本文选自《烹饪艺术家》。
三杯汁
推荐指数★★★★
口味鲜香偏甜，略带酒香味。
用料
万字酱油、冰糖各克，白砂糖克，财神蚝油1瓶（克），九江双蒸米酒3瓶（/瓶），味精克，金兰油膏克，李锦记豆瓣酱、陈醋各克，甘草片30克，美极鲜味汁、鸡精各50克。
制作将所有用料放入锅内，小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化，即可出锅。
适用范围制作各种三杯菜，比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。
牛柳汁
推荐指数★★★★
口味鲜香酸甜。
用料
地门茄汁3千克，白砂糖克，桂花喼汁毫升，四季宝花生酱、味精各克，OK酸甜调味酱12瓶（克/瓶），美极鲜味汁克，盐25克，香料水克，保卫尔牛肉汁克。
制作以上用料放入锅内，中火烧开，改小火熬至出香味即可。
香料水
锅内放入清水4千克，下入香菜段克、芹菜段克、胡萝卜条克、番茄块克、圆葱块克、八角5颗，大火烧开，改小火熬至水剩余克时，离火过滤。
适用范围给牛柳、牛尾菜做调味汁。
秘制汁
推荐指数★★★★
口味黑椒海鲜味。
用料
海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各克，黑椒粉克，普宁豆酱1瓶（毫升），牛油克，蒜蓉克，姜粒、新鲜红椒粒各克，圆葱粒克，陈皮粒25克，高汤0克，白糖50克，鸡精30克，生粉20克。
制作
锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料（生粉除外），小火熬至香味浓郁，用生粉勾芡，出锅即可。
适用范围主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。
黑椒牛仔骨酱
推荐指数★★★★
口味黑椒味。
用料圆葱丁、干葱头丁、姜粒各克，蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各克，牛肉粉30克，保卫尔牛肉汁、陈皮末各50
克，沙茶酱克，海鲜酱、柱侯酱各克，花雕酒毫升，牛油克，甄想记牌黑椒粉1.5瓶（克/瓶），财神蚝油克，白砂糖克，味精50克。
制作锅内放入牛油，小火熬化后放入圆葱丁、干葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料，小火熬至香味浓郁即可。
适用范围用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。
百搭酱
推荐指数★★★★
口味干香鲜辣，有点类似于XO酱的味道。
用料
朝天椒0克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各克，虾子、白糖各克，鸡精、味精各克，色拉油3千克（约耗克）。
制作
1.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。2.锅内留底油，烧至四成热时，下入所有的用料（色拉油除外），小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。
适用范围跟XO酱的用途是相同的，主要用来制作各种风味小炒菜。
沙嗲酱
推荐指数★★★★
口味复合东南亚口味。
用料
瓶装沙嗲酱5千克，花生酱、花生碎、炸至金黄的黄豆（捻碎）、干葱头蓉各克，蒜蓉克，香茅碎、虾米碎、红椒粉各.5克，黄姜粉、番茄沙司、鹰粟粉各克，印尼产虾膏克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克（约耗克）。
制作
1.锅内放入色拉油，烧至六成热时，分别下入干葱头蓉、蒜蓉、香茅蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入除鹰粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最后放入鹰粟粉勾芡。
适用范围用来炒制海鲜、牛肉等。
西汁
推荐指数★★★★
口味鲜香酸甜。
配方1
用料蔬菜料（圆葱、香芹、番茄、胡萝卜各克，红椒50克），香料（八角、桂皮、香叶各25克），番茄沙司8瓶（
克/瓶），OK酸甜调味酱9瓶（克/瓶），桂花喼汁6瓶（毫升/瓶），大红浙醋3瓶（毫升/瓶），白糖3千克，盐克，味精克。
制作蔬菜料洗净，切成大块，放入锅内，下入香料和清水3千克，大火烧开，改小火熬至汤汁约为克时，过滤料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。
配方2
用料
番茄沙司0克，OK酸甜调味酱2瓶（克/瓶），桂花喼汁克，大红浙醋3瓶（毫升/瓶），盐10克，白糖克，味精50克，钵酒、美极鲜味汁各克，牛尾汤克。
制作所有用料都放入锅内，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。
适用范围用于制作炒牛柳，或者作猪扒、鸡扒的浇汁。
京都汁
推荐指数★★★★
口味酸甜味浓郁。
配方1
用料大红浙醋、白砂糖各克，OK酸甜调味酱克，椰汁、桂花喼汁各克，番茄沙司克，忌廉奶1千克，三花淡奶克，盐15克。
制作所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。
配方2
用料大红浙醋1瓶（毫升/瓶），白糖1千克，盐50克，番茄沙司克，味精30克，镇江香醋2瓶（毫升/瓶），大淹牌朝鲜汁克。
制作所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。
适用范围用来制作京都排骨、京都猪蹄等。
香槟汁
推荐指数★★★★
口味酒香味突出，带有轻微的酸甜味。
配方1
用料张裕香槟酒2瓶（1.5升/瓶），罐装七喜毫升，白糖克，黄柠檬12个，味精克，盐15克，吉士粉30克。
制作黄柠檬一切六块，跟其他用料（吉士粉除外）一起放入锅内，小火熬至白糖全部溶化，捞出柠檬块，放入吉士粉勾芡即可。
配方2
用料张裕香槟酒1升，白糖克，罐装七喜4听（毫升/听），吉士粉20克，柠檬4个，盐12克。
制作柠檬榨汁，放入锅内，加入七喜、香槟酒、白糖、盐，小火熬制，待白糖全部溶化，放入吉士粉勾芡即可。
适用范围用法跟西汁相似，多用来制作酸甜口味的香槟脆虾、香槟咕噜肉。
神仙水
推荐指数★★★★
口味咸鲜微甜。
用料龟甲万酱油克，蜜糖克，日本烧汁、美极鲜味汁各克，海皇子鲍汁克，生抽克。
制作以上用料放入锅内，小火熬开即可。
适用范围待粤式小炒快要出锅前，淋入少许神仙水，可以增加菜肴的鲜香味。
蛇水
推荐指数★★★
口味香料味浓郁，略带甜味。
用料冰糖3千克，香料（八角克，罗汉果8个，花椒、五香粉各50克，胡椒粒、丁香各75克，桂皮、香茅草各克，草果克）。
制作锅内放入清水40千克，下入冰糖和香料，大火烧开，改小火熬出香味即可。
适用范围用于烹制各类养殖蛇菜，比如美极大王蛇、椒盐蛇。具体用法是将蛇肉处理干净后，用蛇水小火卤至入味。
海鲜豉油
推荐指数★★★★★
口味咸鲜。
用料
A料（胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的黄豆各克，香菜梗克，罗汉果1个，甘草5片，滑油的花蟹块1千克），美极鲜味汁毫升，万字酱油、冰糖各克，味精克，鸡精克，鱼露克，鸡饭老抽克，自制姜汁（姜和水按照10:3的比例榨汁）克，胡椒粉25克，花雕酒50克。
制作锅内放入A料，倒入清水7千克，大火烧开，改小火熬至水剩余5千克时，捞出料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。
炸酥的黄豆将干黄豆直接放入六成热的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，捞出控油。
适用范围适合给蒸制或白灼的各种海鲜菜调味。
马拉盏酱
推荐指数★★★
口味复合鲜香味，最主要的是虾酱的味道特别突出。
用料泰国潘泰虾酱1千克，虾米粒克，腰果碎克，蔬菜料（红椒克，干葱头蓉、蒜蓉、圆葱蓉各克），生抽克，白糖克。
制作所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。
适用范围用来制作马拉盏带子、马拉盏鲜鱿鱼等。
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