“煎炒烹炸”，“煎”处首位，可见其在所有烹饪技法中的重要性。煎是将原料先经过初步加工成形后，把扁平状原料平铺入锅，加入少量油用中小火加热，先煎一面，再把原料翻面煎，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜，待两面煎至金黄色且酥脆时，调味或不调味的一种烹调方法。煎菜具有色泽金黄，香脆酥松，软香嫩滑等特点。
煎菜小秘诀
煎制菜肴的腌渍环节很重要。原料成形后要用精盐、绍酒、味精、葱姜水等将其腌渍约10分钟。腌渍时应将味调准，如果太咸，不利于最后调味；太淡又可能使成菜底味不足。
煎制菜肴的原料，不管是块，片还是何种形状，刀工处理时都必须形状统一，且大小一致，以便烹制时受热均匀，成菜形态美观。
煎制菜肴的上粉或挂浆也决定菜肴的成败。可先沾上生粉或面粉，再挂匀蛋液，也可直接挂匀蛋粉糊或面粉糊。采用哪种方法都要挂匀，以保证菜肴色泽均匀，口感一致。
煎制菜肴的时间也是整个菜肴制作的关键之一，煎制的时间不能过短，不热，以免出现成品外焦里不熟的现象。
制好煎菜的关键是掌握火候。煎菜时要用慢火，这是因为原料表面水分较多或稠黏，如果火旺锅热，菜肴会粘锅煳底，破坏形体，色泽也不美观。慢火煎制时锅内温度低，能使菜肴外香内嫩，清淡不腻，原味不变，色泽美观；同时还能保持菜肴中的营养素少受损失或不被破坏。
1、煎酿豆腐
材料
豆腐一盒；肉碎约克；冬菇3个，事先泡软，切粒；葱切粒；生粉。
调味料
生粉、油、蚝油、酱油、盐、糖、胡椒粉、料酒各适量；蚝油、酱油、鸡粉。
做法
1.豆腐切块（随自己喜欢切长方形或正方形都可以），用小勺子在每块豆腐中央挖个洞；
2.肉碎、冬菇粒、葱粒放碗里用调味料1腌好，调匀；
3.在做法1挖好的洞里薄薄地涂一层生粉，然后把腌好的肉碎均匀地填满洞。填好后在肉表面涂一层生粉；
4.放油，热平底锅，把豆腐有肉馅的那面朝下煎，煎至那面金黄（煎一会儿后反过来看看）；
5.把豆腐翻过来，再将另一面煎至金黄；
6.倒入调味料2，转中火煮几分钟让豆腐吸收调味汁；
7.勾芡，上碟。
2、煎酿苦瓜
材料
苦瓜1个，肉馅克
调料：油、盐、生粉、生抽
做法
1、苦瓜清洗干净，切厚段；
2、小刀围着里面转一圈，把瓜瓢去掉；
3、放进加了油、盐的开水中，灼烫；
4、捞出冲冷水；
5、灼烫过的苦瓜圈用厨房纸擦干水分，里面抹一层生粉方便更好地跟肉馅粘合；
6、肉馅中加入盐、生粉、生抽，一点水，用筷子向着同一个方向搅拌至起胶，分别在苦瓜圈里酿入肉馅；
7、预热电饼铛，把酿好的苦瓜放进去，合上盖子，煎5分钟；
8、翻面后再煎3~5分钟即可。
3、煎酿辣椒
材料
辣椒g、五花肉g、香菇3朵、玉米1根、马蹄2个
做法
1、香菇切粒粒，五花肉切碎，混合剁成肉馅。
2、马蹄切粒，玉米剥下，和肉馅搅混，记得要加调味料（盐、鸡精什么的，看个人口味了）。
3、辣椒洗净切开两半，酿入馅料，尽量酿饱满。
4、下锅双面煎好，然后放锅里蒸约10分钟即可。
4、煎酿茄子
材料
茄子，鲮鱼滑，生抽，果酒，糖，油，香油，姜蓉，蚝油，葱花，白芝麻
做法
1.鲮鱼滑，加生抽，果酒，糖，油，香油，姜蓉混合，顺着一个方向搅拌至起胶
2.茄子洗净切片，每2片中间切2/3不断开，把茄片抹点生粉，把鲮鱼滑塞进去
3.平底锅加少许油，把酿好的茄片放下去小火慢煎，两面都煎熟，装盘备用
4.剩下的底油加蚝油，葱花和白芝麻勾薄芡，淋在煎好的茄片上。
（以上图文来自网络，版权原作者所有）
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