胡连泉说,当时的成都除了姑姑筵以外,荣乐园、竟成园、努力餐等餐厅都颇为有名尤其是1912年创办的荣乐园,堪称川菜第一个现代意义上的餐厅当王元甫在姑姑筵订的餐分一桌给张学良之后,便是请荣乐园赶制了一桌酒席,“以南池之水,救北地之焚”抗战期间,美军飞虎队队长陈纳德、英军坦克司令韩可以及英美法驻成都领事馆的外交官们,也曾多次光顾荣乐园1979年,荣乐园成为第一个走出国门、在纽约开店的川菜餐厅“基辛格非常喜欢吃荣乐园厨师长做的脆皮鱼”胡连泉说
那些餐桌久违的“老”川菜
1938年,黄敬临把魔兽世界烹饪300接任务姑姑筵开到了重庆有一次,蒋介石在姑姑筵吃后倍加赞赏,又令黄敬临次日再办四桌,黄敬临却当即拒绝说:“姑姑筵的订席规矩是三日前提出,厨师要休息,碍难办理”而1930年时,张学良到成都时慕名想吃姑姑筵,当天却订不到,最后还是靠别人分了一桌
曾在金牛宾馆为邓小平、等国家领导人做菜的梁长元老师傅透露,川菜除了厚重的麻辣,清汤菜和奶汤菜的制作其实和粤菜相比也各有千秋“例如仔鸡豆花这道有上百年历史的传统名菜,吃鸡不见鸡、吃肉不见肉,把精细的工艺和口感发挥到了极致”梁长元说
川菜老师傅传统技艺研习会复原的首批菜品中,开水白菜、鸡蒙豆尖、雪花鸡淖、仔鸡豆花等被老师傅们郑重推荐川菜老师傅传统技艺研习会会长、元老级烹饪大简单好吃的川菜师王开发解释,“说到中国的高端菜系,一般人就只想到原材料昂贵的粤菜,以及走精致路线的淮扬菜其实,川菜最擅长用普通食材做出最丰富的味道,这种低调的华丽,堪称烹饪艺术的巅峰”
普通食材做出低调的华丽
和仔鸡豆花同属川菜清汤系列的还有开水白菜、蝴蝶竹荪等开水白菜因为汤鲜、色美,新中国刚成立后就成为国宴菜品之一;而蝴蝶竹荪这道菜,则巧妙利用了竹荪包衣与蝴蝶翅膀的形似竹荪发好后先加工成蝴蝶形,黄瓜皮就做成蝴蝶翅膀上的小圆点这样加工好的蝴蝶竹荪,其中一面沾上少许面粉,再抹一层薄薄的鸡茸,最后蒸透,加入清汤于是,这道蝴蝶竹荪不仅具有了鸡肉和竹荪的香鲜,看上去还像蝴蝶翩然停在水面
基本的技法是秘诀
言及川菜,回锅肉、长垣烹饪技术学院宫保鸡丁、麻婆豆腐以及火锅早已名扬海内外然而在老师傅们看来,今天川菜的“麻辣”已被过度包装复原“老川菜”,将让公众再度见识川菜“一菜一格”、“百菜百味”、“清鲜见长”、“醇浓并重”的多样风采
高端川菜当年究竟如何风光?老师傅们几乎都记得这些段子:把“姑姑筵”做出名气的黄敬临,居然因为生意太好拒绝了蒋介石的订餐荣乐园川菜馆上世纪70年代开到美国纽约,征服了中外名人
制作这道菜,有繁琐的程序首先要选白皮老母鸡的鸡脯肉去筋,再用刀背捣成茸,加上蛋清、水豆粉等调料和匀做成备料这种去筋、去膜、捣茸后的鸡肉,便拥有了豆花的细嫩质感,再倒入锅里的清汤后慢慢搅匀,用小火煨制,最后就会慢慢凝聚成雪白的豆花状清汤冲制豆花如何学习烹饪技术以后,其鲜味完全浸入鸡肉之中,让人垂涎欲滴
重回传统,老师傅们认为很有必要缪青元举例说,川菜有一个著名的特点:小煎小炒、一锅成菜“比如炒肝片,现在的很多厨师习惯用一大锅油先把肝片过油以保鲜嫩但滑过肝片的油,就已经被污染二度使用不仅串味,也不健康而传统的川菜烹饪炒肝片等小菜,不换锅、不过油,一锅成菜,保持食材鲜嫩的秘诀全在于火候以及调料”
雪花鸡淖是川菜的一道传统名菜鸡茸的做法与仔鸡豆花相同,不同的是后期烹饪时要用猪油炒制翻松炒散至色白时起锅装盘,再撒上火腿末这道菜状如云朵、似积雪堆叠,入口柔软滑嫩不过,雪花鸡淖过于油腻,现在已十分少见
四川味道
川菜大师
分给张学良酒席的,是军阀刘湘旗下的王元甫师长那把中国烹饪大师酒席给了张学良,王元甫又怎么办呢?
“你听说过‘红烧皱皮肉’‘软烧仔盖’‘荔枝腰块’‘凤尾腰花’这些川菜吗?”缪青元一口气说了好几道菜名见记者一脸茫然,他感叹道,“估计不光是吃的人,就连好多年轻的川菜厨师也没听说过但这些和‘三蒸九扣’一样,原来在川西坝子很流行然而现在,‘三蒸九扣’只能偶尔在乡下的坝坝宴才能吃到,大城市的川菜要么麻要么辣,就只剩下单薄的口味了”缪青元说,川菜老师傅传统技艺研习会成立以后,首先便要复原从前普通人都能吃得起的小煎小炒菜单,并且重新制作、制定传统川菜标准,以正本清源,在传统的基础上再说创新
1月4日上午,红牌楼某川菜酒楼会议室包括20多位中国烹饪大师国家级评委在内的川菜老师傅经过重庆厨师网最后商议,决定在1月18日成立川菜老师傅传统技艺研习会未来,研习会91位平均年龄70岁左右的川菜老师傅,将复原“老川菜”,扭转川菜唯有“麻辣”的误读,助阵川菜技艺申遗
雪花鸡淖
(本文图片除署名外由东方ic提供)
□本报记者 吴晓铃
锅贴腰片
曾拒蒋介石订餐
在川菜老师傅们看来,川菜有过辉煌的历史但现在的尴尬是:会做高档菜的越来越少,就连一些家常的川菜小炒,技艺要么濒临失传要么变味川菜要发展创新,不能丢掉传统
锅贴腰片在民国时期风靡一时这道菜以肥肉做底,待肥肉被小火炙得油花作响时,再把切得极薄的腰片置于其上,用油温烫熟即可这样做出来的菜,肥肉酥脆,腰花细嫩,且一道菜包含两种口感,从美食的角度而言,十分完美但做这种菜耗时较久,梦幻西游和bb渐渐淡出餐桌
王开发再三强调,请川菜老师傅们复原这些现代餐桌上已久违的“老川菜”,并非重新把传统老川菜照抄一遍,而是趁着老一代川菜人还在,让经典的川菜菜品不至于失传同时,他也希望根据现代人的健康饮食标准对“老川菜”加以改进未来,部分经典川菜还将重新制成菜谱,“只要扫描二维码就能看得到哪些原材料、具体怎么做,让川菜经典能够代代相传”
原标题:复原老川菜
包烧鸡
川菜本源
《川菜烹饪事典》编辑、被誉为“川菜活字典”的胡连泉透露,黄敬临在辛亥革命后从清宫回到成都1930年,他在包家巷开创了“姑姑筵”姑姑筵不卖零餐,席有定数,最多不超过四桌,还得提前三天预订而到姑姑筵订席,须开列客人名单,注明年龄、籍贯和社会地位,黄敬新东方烹饪能学到真技术吗临则根据此安排菜肴,个性化服务此外,黄敬临还订下规矩:所有来吃饭的客人,必须称呼他为黄先生或黄老太爷如果敢叫黄老板或者黄师傅的,免吃;订席时,菜金就得提前交齐;不仅如此,主桌上还得给他留一个座位但他是否到席,却由他自己决定姑姑筵因其极具特色的菜品和雅致的风格,很快成为闻名一方的私房菜
这也是一道川菜独有的菜品用一层猪网油包住整鸡,再一层层刷上蛋清豆粉等调料烧制这样做鸡肉鲜嫩,配糖醋生菜同吃,风味尤佳
这些菜品因为制作精细,过去只有达官贵人、文人雅士甚至皇室成员才有机会享用川菜老师傅传统技艺研习会副会长缪青元透露,“开水白菜”曾经是慈禧太后的最爱而据说其创制者、成都人黄敬临,因此被封四品御厨而川菜在魔兽世界烹饪菜谱清汤菜之外,奶汤菜也是一绝有一种说法是,外省人到四川如果见识了“川剧的高腔”、“川菜的高汤”,那就是对四川琢磨出味道了
在川菜老师傅传统技艺研习会计划复原的诸多菜品中,也不乏“炒野鸡红”、“八宝锅蒸”这样相对简单的菜品川菜老师傅胡光华说,炒野鸡红,就是把芹菜、蒜苗、胡萝卜一起炒这道菜油少、颜色又红绿相间分外养眼,而且兼具了补充维生素、降血压等功效而八宝锅蒸,则是把蜜瓜片、蜜枣、橘红、核桃仁等原料切粒进入蒸笼蒸烂,再下米粉、面粉等加油炒至沙粒状即可这道菜补脾和胃,养血强身,可以当成早餐酌量食用
91位老师傅欲为川菜正名
在中国的几大菜系中,川菜广受欢迎用普通食材做出最丰富的味道,堪称烹饪之巅峰
而有的家常菜烹饪技能300书,也因为刀工有要求且烹饪有窍门而渐渐失传胡连泉说,“像凤尾腰花这道菜,现在很多川菜厨师都做不好因为要把腰花切得像凤凰尾巴就有难度,其次,勾芡同样有技巧”原来,要用芡粉锁住腰花的鲜嫩、又不至于让芡粉影响了配菜的爽口,加了调料的水豆粉必须在腰花下锅的瞬间才兑进去否则,腰花脱芡,整道菜都会变得黏黏糊糊复原这样的菜品,王开发认为是“重新正视川菜的根川菜能成为中国几大菜系中最受欢迎的菜系,这些基本的技法就是秘诀”
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