在西餐的烹饪技巧中，我们常常会听到老师或者身边的Chef们提到Sauter这个词，那么在西餐中，这个词是什么意思呢？
所谓的「Sauter」,是指使用平底锅或浅锅,以油脂加热,或是煎肉、鱼和炒蔬菜,是家庭料理中常见的烹任手法。使用这种加热法时,大多会以较高的温度将大小一致的食材表面煎一下,使其在短时间内熟透。因此可以呈现出美味又多汁的效果,熟度也恰到好处。
将食材蘸取大量低筋粉后以大量黄油去烤、裹上面包糠后像是油炸般地煎制，就意义上而言也可算是「Sauter」。
其次,平底锅的法文也是Sauter，所以以平底锅将食材煎香的烹调法也算是「Sauter」的一种。
「Sauter」的领域非常广泛,不过共通的烹饪重点,就在于加热器具,锅子和平底锅的使用方法上。比方说,准备「Sauter」专用的锅子或较厚的平底锅。而其大小与入锅食材量之间的平衡,则会大大影响成品的美味。
无论使用何种烹饪方式,首先要了解所需器具的性能,而将其运用自如,充分发挥其功用则是料理的第一步。「Sauter」便是非常合适的一种烹调方法。
SAUTER
煎、炒
1锅子或平底锅要选用厚的且大小适中
首先,要准备厚的锅子或平底锅。铁制或铜制的款式只要加热后,温度就很难下降,而且会慢慢地导热,不会让食材产生激烈的温度变化,所以比较推荐铁或铜锅。
接下来,要针对材料的大小和量,来选择大小适当的平底锅。太大的话,材料和材料之间会产生空隙,这么一来油脂,特别是黄油就会很容易焦掉。另外,锅底的食材味道焦掉后风味便会减损,而无法用来制作酱汁。
相反的,若「Sauter」的材料太过拥挤,由于热度无法充分地分散,因此材料冒出的水分会被蒸发,而做不出香气四溢的料理。所以建议使用较大的锅子和平底锅。
2烹调时到底要不要晃动锅子？
烹调蔬菜和菌菇时要摇晃平底锅,一口气地加热。相反地,像牛排这种较大的食材,一旦晃动的话就很难煎出漂亮的色泽,因此不要移动，慢慢地去煎就好。另外,当材料比较大且很难让中间熟透时,有时也会从中途开始改用烤箱来烤熟。
「Sauter」时一旦盖上锅盖,会因为食材的水分而变成焖烤的态,无法得到特有的香味。所以原则上是不盖锅盖的。
3放入食材的时机是决定成败的关键
决定「Sauter」成败与否的关键之一是在油达到适温时放入食材。那个时机是在平底锅中放入油脂加热后,一开始的大黄油泡渐渐地变小且微微变色时。如果错过这个瞬间,太早放的话就很难煎出漂亮的色泽,太晚则容易焦掉。必须依据食材、油脂的种类及其状态,来判断“入锅时间”。想要做出美味的「Sauter」,也必须具备看准那瞬间的眼力。
SAUTER用平底锅煎
1食材的切法
由于是在短时间内加热的技法,因此必须事先将食材切成易熟的形状和大小且让食材保有一定的厚度,特别是一次好几片时,切成一致大小和厚度是很重要的,熟度不均会造成翻面时机上的错误。
2不要移动食材，从皮开始煎
把油脂倒入厚的平底锅中充分加热后,把食材放进去,从皮(盛盘面)开始煎至酥嫩,温度如果太低,食材的水分就会流失,变得干柴,食材表皮也会因为黏在平底锅上面而分离,除了翻面外其余时间都不要移动食材,慢慢地煎出香气和漂亮的色泽即可。
SAUTER
粉煎
Meniere(粉)在法文中有面粉店或制面业的意思,是一种将面粉撒在食材上,再以大量黄油去料理。主要适用于海鲜类,其中更以脂肪成分少的白肉等清淡食材更合适,可以产生带有奶油风味,表面香气四溢,而包裹在中间的食材则软嫩又蓬松的口感。
SAUTER
裹面粉煎
1裹面粉时不要有水
因为面粉就会吸收水分,加热时就无法产生像酥饼般酥脆的口感,因此在沾裹面粉前,一定要将水分完全拭干。
2均匀地沾裹面粉
意指均匀地沾裹上面粉、蛋黄、面包糠等面衣。若面衣沾裹得不均,熟度和表面的颜色也会不均,而且多余的面衣在加热后,还会烧焦且弄脏油和面衣。沾裹面衣时,必须在大量裹于整体之后,再把多余的面衣完全抖落。
3使用黄油
在沾裹面衣后煎的烹调法中,大量的黄油可以为面衣增添更多的奶香。可是,由于只有奶油的话容易烧焦,因此大多会与色拉油等搭配使用,搭配分量比例差不多是1:1。
或者也可以不使用沙拉油,只用不易烧焦的清黄油来煎。全体油脂的量,应为放入平底锅中食材的一半高度。如果太少的话,就很难均匀地加热,而造成热度和色的不均。
