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中国饮食文化博大精深，中式烹饪方法技巧丰富、面面俱到，在中式菜肴的制作中，“火候”的掌握也是一门很深的学问，甚至很多中国菜肴的烹饪效果直接取决于“火候”的把握，这种烹饪技巧和经验的总结与理解，反映中国民间菜肴制作中，就产生了“急火鱼慢火肉”的说法。
但是“急火鱼慢火肉”的说法有效果吗？这种菜肴烹饪时的火候原则，有科学依据吗？让我们通过实践和研究，来认真论证一番。
所谓的“急火鱼”是指在烹饪鱼类菜肴时，一般情况要大火快速成熟，当然，烹饪方法是多种多样的，无论是炖、蒸、煮、炒、溜何种烹饪方式，总之有大火速成，尽量不要使烹饪时间过长。
理论上讲，“急火鱼”是有一定科学依据的，因为鱼肉作为一种高蛋白低脂肪的健康食材，其主要构成以蛋白质为主，从营养学的角度讲，高蛋白类食物的非常有利人体健康的，目前科学研究，一些习惯将鱼类作为主要食材的国家和民族，比如日本和北欧一些国家，其人均寿命与身体健康指数都是相对较高的，这说明鱼类确实是非常适宜食用的天然食材。
而富含蛋白质的鱼肉，在烹饪时存在一个营养流失的情况，尤其是长时间高温烹饪，会使鱼肉中的蛋白质讯速老化，并且鱼肉内的维生素和氨基酸等成份也会因长时间烹饪而逐渐流失，因此，在烹饪高蛋白类食材时，要注意尽量缩短烹饪时间，这完全是有科学道理的。
而“慢火肉”也是指炖、煮等烹饪方法的火候掌握，因为肉类食材一般来说纤维较多，要想获得软烂的口感就必使长时间炖煮使食材熟透，而这时如果使用大火烹饪，一方面可能造成烹饪时间缩短、肉类难以熟烂，一方面可能因为火力过大，肉类食材中的脂肪难以溶解，因此口感上会很难下咽，这也正是“慢火肉”的由来。
对于中国无数美食和烹饪技巧而言，任何美食评论显得苍白无力，最有效的欣赏品鉴方式，都不如亲力亲为、一尝为快。
中式烹调方法可分为煎、煮、烹、炸、炖几个大类，每一大类又可分为若干小类，手法上或互有交集。炖，最强调的是火候。民间有句俗话，叫“急火鱼、慢火肉”，说的便是这个火候。紧火，就是大火、快火，鱼肉质鲜嫩，宜用大火收汁，而牛肉、猪肉等肉类则要小火慢炖，慢慢收汁，把时间做足。
在专业厨师的眼中，这些烹调方法之间的界限并不是那么分明，手法与手法之间能融会贯通才称得上出神入化的食神。然而，于普通百姓而言，炖，不过等于加水、加盖儿、出锅。这种家常感本无可厚非，但对于每一分功力的追求与否，却是横亘在资深吃货与芸芸百姓之间的分水岭。
还是以鱼和肉来说，同样是炖，做法可千差万别。
先说说侉炖鱼与红绕肉。鱼去鳞不过油大火收汁，为侉炖，同样的有侉炖大公鸡；张玉君说，而红烧肉则先把肉过油煎，熬糖上色，再用小火慢慢收汁。这其中，就有过油不过油、大火小火两个区别。
再说说酥鱼和牛骨汤的烹饪方法。酥鱼，顾名思义就是通过烹饪使鱼肉、鱼骨、鱼刺同时酥烂，而要想达到这种效果所依赖的烹饪手法是“炖”中的靠。“靠”是指炖制菜肴时锅不加盖，日的就是将火力低至最小，通过长时间的小火慢炖，直到最后收干汤汁，不留水分。
而牛骨汤的烹饪诀窍则是熬汤，首先将牛骨与牛肉同煮，待牛肉成熟后将其捞出，牛骨则继续与肉汤用微火同熬一天一夜，其中要注意一定要使用大火冲汤，小火熬制，水分要去掉一半左右。
通过上述两道菜肴我们可以看出，“急火鱼、慢火肉”的烹饪原则并非永远适用，比如“酥鱼”中就没有使用大火快速成熟的烹饪方法。
其实“急火鱼、慢火肉”这两句话并不矛盾，紧火，就是大火、快火，鱼肉质鲜嫩，宜用大火收汁，才能使鱼汤浓白，鱼肉也鲜美。而牛肉、猪肉等肉类则相对鱼肉类肉质纤维要粗、老、韧，所以要要小火慢炖，慢慢收汁，保证足够的时间才能使肉入味并酥软可口。
此外民间还有“千滚的鱼，万滚的豆腐”并不是说时间要长，是指要保持汤汁沸腾的意思。而炖肉类则是汤汁沸腾后要关小火，保持汤汁微微冒泡而不破裂为好，要的是那种小火慢炖的效果。
关于吃，每个人心中都一段锅底烟云。不论是锅下走火的激烈烹炒，还是热气微腾的小火慢炖，都不乏好之者的坚定追随。不善言者，用精光的盘底来证明自己的喜爱，而善言者则收集食物味道的游丝，将其编织成一篇篇洋洋洒洒的文字。
