招牌千岛湖鱼头砂锅
制作/陈子龙餐厅/上海姜君·千岛湖鱼头馆砂锅鱼头汤看似简单，但越简单的菜品越见功夫，每一个细节都影响着呈现效果，每个环节都马虎不得：首先，选择花鲢鱼以头大、嘴宽、表皮黑亮为宜，重量介于3.5~4千克之间嫩度与鲜度最好；其次，杀鱼时要先将其血液放尽，如此既可保证肉质洁白鲜嫩，又防止死后血液凝固令肉变腥，此外还要撕去黑膜进一步祛除异味；烹制时要先用色拉油、高度白酒略煎，大火炖煮时再放入少量的八角、香叶、桂皮、白芷、鲜紫苏叶，使口味更有层次，然后再以大火催香，小火熬浓，方令鱼肉滑嫩不柴、汤汁浓香鲜美。批量预制：1.取重约4千克的鲜活千岛湖花鲢鱼10条，将鱼鳃与腹部接口剪开，置于水池中放血约15分钟，待其完全昏迷，刮净鳞片，划开鱼腹处理干净，冲去血水后斩下尾部另作他用，鱼头对半劈成两片，纳盆置于细流水下冲洗备用。2.千岛湖笋干放入桶中，添冷水浸泡2天至软化，捞出洗净切去粗糙的老根，沥干水分，改刀成长约7厘米的段，捞进高压锅加二汤浸没压45分钟，关火再焖3小时，捞出切丝后放进桶中加水浸泡备用。走菜流程：1.泡发的笋丝30克、黑木耳25克分别汆水，捞起沥干；嫩豆腐克入淡盐水浸泡10分钟，沥干备用。2.锅添色拉油烧热滑透，下姜片15克、蒜片15克爆香，将处理好的两片鱼头（每片净重约克）带皮部分朝下，放入锅中煎至表皮变色，翻面淋高度白酒，继续煎至微黄，然后将油倒出弃之不用。3.另起锅加适量猪油烧化，滑入鱼头，添提前吊好的热鱼汤克，放小香葱3棵、八角1颗、白豆蔻1粒、白芷2克、陈皮5克、鲜紫苏叶10克、姜片15克，大火烧沸打去浮沫，改中火烧10分钟至汤色浓白关火。取两只砂锅，各盛入一片鱼头，鱼汤内调入盐15克、鸡精15克、味精15克搅匀，滤渣分别倒入砂锅，将其置于煲仔炉上小火慢炖10分钟，不断撇去表面浮沫，并舀起浇在鱼身上，倒入步骤1处理好的笋丝、黑木耳、嫩豆腐继续炖5分钟，关火后撒香葱段20克、香菜15克，加盖走菜。技术关键：1.杀鱼时不可将其敲晕或是摔死，否则瘀血积存在鱼肉中，会使成菜有腥味，应先将鱼血放尽，再进行后续处理。2.煎鱼时淋高度白酒，所余底油腥气较重，因此弃之不用。3.加鱼汤时要注意用量，以半片鱼头出菜，汤汁最多可分八碗。1.选用重约克的千岛湖花鲢鱼2.放血后宰杀治净，对半劈开并刮尽黑膜3.发好的笋丝泡在清水中备用4.锅入色拉油烧热下鱼头，淋白酒煎至微黄祛腥，然后将油倒出弃之不用5.另起锅加猪油烧热，滑入鱼头煎至两面金黄，加鱼汤，放香葱、紫苏叶等料烧至汤色浓白
6.鱼头放进砂锅，倒入打渣鱼汤，置于煲仔炉上继续加热7.放入笋丝、木耳、嫩豆腐Q：熬制鱼汤时是否要加三花淡奶？不加的话是否会提高成本？杨建华（中国大厨羊汤技术培训班授课大师）：三花淡奶常用于西餐，主要目的是增加奶香和顺滑的口感，但在中餐应用较少，几年前也有在鱼汤中添加的，虽然可以增香，但遇到“铁分子”会使汤色发青，卖相不佳，而且鱼汤在上桌后通常需带卡式炉保温，三花淡奶融于汤中，经过长时间加热后也会令鱼汤口感变差，所以我个人不建议添加，如果有需求可以用牛奶代替。李建辉（中国大厨酱卤熏技术培训班授课大师）：熬制鱼汤加入三花淡奶其实属于“投机取巧”，实际上不仅不会降低成本，还会增加淡奶这部分额外支出。炖鱼头汤时有两点关键因素：一是要选择动物油，二是要冲入开水或烧沸的高汤、鱼汤。动物油可选择鸡油、猪油，前者清香不腻，可使汤色鲜亮，后者油脂丰富，油分子在高温下与鱼肉中的蛋白质发生碰撞结合，变为更小的颗粒，直接冲入开水或沸汤可使其充分、迅速融进其中，令鱼汤在大火滚沸过程中变得浓白鲜香。Q：如何熬出浓白鱼汤？制作时有何窍门？郭长江（东营宾馆菜品研发中心主任）：熬制鱼汤，有四个点需要注意：首先是选择食材，我们通常会选用两种以上的鱼类，如鲫鱼、草鱼、黑鱼等搭配在一起熬汤，这样可以融汇不同鱼类的鲜美滋味，如果觉得黑鱼成本较高，也可只用剔下的鱼骨。其次，煎鱼时，油量可以适当多一些，最好用植物油搭配动物油，只用前者会使鱼汤香气不足，仅用后者，鱼汤变冷后会略带腥腻，但尽量不用菜籽油，因为其本身味道重，很容易掩盖鱼的鲜美。我们在熬制鱼汤时通常将豆油和猪油按照1∶1的比例下锅烧至四成热，每克鱼大约用油35克。第三，生姜的提鲜祛腥效果极佳，所以煎鱼前一定要先放入适量姜片，半煎半炸至微干，再下鱼块煎至两面金黄。第四，冲开水时需一次性加足，不可二次添水，否则会令鱼汤“澥”掉，10千克鱼通常加20千克开水。植日杏（上海厦门渔港酒楼行政总厨）：吊制鱼汤最常用的食材就是鲫鱼，一是因为用它熬出的汤足够浓白，二是价格便宜，能适当节约成本。制作时，将治净的鲫鱼改刀成小块，煎透并碾碎，再添入开水，全程以大火熬至鱼骨酥烂，这样胶质和蛋白质更易析出并融入汤汁。使用大火缩短了制作时间，但可能使鱼汤鲜味略有不足，我会加入适量小海虾和碎干贝同鱼一起煎香补足滋味，起锅前加入文蛤也可增加鲜甜。陈文（中国大厨酱猪手+鸭货技术培训班授课大师）：制作鱼头汤时，很多人会碰到一个难题：要想使汤汁浓白鲜美，就应使鱼肉中的蛋白质充分析出，这必然要增加煮制时间，鱼头肉便会因此变老、发柴。我的解决办法是在炖鱼头时，加入煎至金黄的昂刺鱼、泥鳅及洗净的贝壳类、小河虾，再冲入提前熬好的热鱼汤烧至浓白。如此一来，成本并未增加多少，却缩短了炖煮时间、保持了鱼头的细嫩，同时又达到了汤色浓白、鲜度倍增、食材丰富的效果。大砂锅炖鱼头汤
制作/张勇餐厅/北京丹江渔村如何能快速熬出浓白鲜香的鱼头汤？大厨的秘诀有两点：首先，熬底汤时除了鱼肉、鱼骨，还要放入羊肉粒、小河虾、文蛤煸香，有了这三者加持，鲜味倍增；其次，在持续滚沸的汤中添入一勺香料油，只需8分钟便能熬出雪白浓汤。制作流程：1.取花鲢鱼10条，将鱼鳃与腹部的连接处剪开，置于池中放血约15分钟，待其完全昏迷，刮净鳞片，从腹部剖开，保持背部相连，冲去血水后斩下尾部另作他用，纳盆置于细流水下冲洗干净。2.锅内放底油烧至五成热，将鱼头带皮部分朝下煎至变黄，翻面淋高度白酒，继续煎至微黄，然后将油倒出弃之不用。3.每只鱼头摆入一个大砂锅中，添底汤浸没，淋香料油80克，大火冲8分钟，此时汤汁已经变得浓白，加盖转小火保温。4.下单后打开锅盖，转大火继续煮5分钟，关火加盖，带香菜、香葱、白胡椒粉、盐各1碟走菜，上桌后由客人按照喜好调味。制作香料油：锅入大豆油2克、鸡油1克烧至四成热，下入葱段克、姜片克、蒜子克、香菜梗克、小香葱克、芹菜叶克炸至微黄，放八角30克、香叶20克、花椒15克、白芷10克、桂皮10克、香茅草10克、白豆蔻10克、小茴香10克炸出香味，此时蔬菜已变得焦黄，捞去渣子即可使用。底汤制作：锅入猪油克烧至五成热，下入花鲢的骨头、碎肉等边角料0克、羊肉粒克、小河虾克、文蛤克、姜片克边煎边砸，待这些原料变得金黄时冲入沸水12千克，投入白胡椒粒30克大火熬煮至汤色浓白，关火沥渣即成。Q：鱼头炖制13分钟，是否会因时间太久导致肉质发柴？A：点此菜的客人主要为喝汤，大多上桌后先将汤汁盛出喝掉，再拆食鱼头，鱼脖肉因炖制时间略久而口感偏柴，大多被剩在盆中。1.制作此菜，选用每条重8~12斤的花鲢
2.将鱼宰杀治净，从腹部剖开，保持背部相连，去尽内脏，分档取用3.每餐须提前预制20煲鱼头汤4.熬底汤时加入鱼骨、碎鱼肉、羊肉粒、河虾、花蛤，汤汁才够浓白鲜美压锅鱼头
制作/黄黎川餐厅/南宁万国酒家这道鱼头的特别之处有两点：首先是提前炒制了一款鱼头酱，滋味酸辣咸鲜；其次，改焗烧为高压，充分成熟的同时亦能保持细嫩口感，只需3分钟便能走菜。制作流程：1.选水库胖头鱼的大鱼头，每个重约1克，掏去鱼鳃，冲净血水，从鱼嘴处下刀，将鱼头斩成块，放入盆中备用。若夏季温度较高，则需将鱼头泡入冰水保鲜。2.取鱼头块克用净布吸干水分，倒入盆中，加葱姜水20克、盐6克、老抽3克、味精4克、鸡粉4克、糖3克拌匀，再添猪油15克抓匀，腌制2分钟。3.锅入底油烧至七成热，下蒜瓣60克、姜片30克、洋葱块60克小火炒香，倒入高压锅垫底，摆上鱼头块，淋鱼头酱60克、白酒10克、高汤克，加盖上汽后压3分钟，开盖后撒紫苏叶碎30克即可走菜。制作鱼头酱：锅入花生油克烧至五成热，下沙姜碎、南姜碎、蒜蓉各克小火爆香，放整颗的腌山黄皮克炒干水汽，调入桂林辣椒酱克、阿香婆牛肉酱克、腌山黄皮酱克、排骨酱克、海鲜酱克、花生酱克、柱侯酱80克，添高汤克，加白糖克、蒸鱼豉油50克、蚝油50克、鸡粉30克小火熬20分钟，待水汽蒸发、香味逸出，关火盛出备用。技术关键：1.挑选鱼头时，一定要注意鱼鳃下所带的鱼肉不能超过两指宽，肉多了虽然显得实惠，却让口感大打折扣。2.姜蒜需提前放于阴凉通风处摊开晾2天，将部分水分去除，这样入锅后才能在短时间内炒至干香，鱼头也会更加出味。3.熬酱时，既要加入腌山黄皮颗粒，又要放入黄皮酱，前者让客人看到形状，后者能提升香味。鱼头高压制熟Q：买不到腌山黄皮酱，可以用什么代替？黄黎川：这款酱料是以腌山黄皮、白腐乳、芝麻酱、黄豆酱、陈醋、白糖等料搅匀而成，味道咸酸，带有发酵香气，其中的腌山黄皮可以用酱椒、酸菜代替。Q：鱼头若不高压，而是以生焗法烹饪，怎样处理肉质才鲜嫩？黄黎川：首先，将腌制好的鱼头块摆入垫有姜蒜的砂锅中焗90秒，刚开始加热时，砂锅内没有任何反应，待30秒后，鱼头受热析水，砂锅内开始发出“滋滋”的声音，小火继续加热1分钟，此时鱼肉的多余水分去尽，开盖淋入酱汁、葱油，加盖小火继续焗1分钟，开盖即可上桌，保留细嫩肉质的同时香味也很浓郁。（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）
葱?千岛湖大鱼头
制作/刘雨餐厅/北京京华烟云劲松店这是“京华烟云”当之无愧的招牌菜，每日单店要卖出近百份。家家都在卖的大鱼头，为何能做成特色？秘诀就在于大厨独特的处理手法和酱料调配：首先，鱼头要经过两遍煎制，第一遍时使用四种油，目的在于定型，第二遍则铺在葱姜蒜等料头上，目的在于祛腥增香；其次，借鉴鲁菜“葱烧海参”的味型，除了在炖制时加入三种葱，收汁前还要再投入大把煳葱段，成菜有股浓郁葱香；再次，鱼头煎香，将自调醋汁往锅边“溜一圈”，充分烫出香气，而又不会使鱼头带上过浓的酸口；第四，将东北香其酱、川式火辣干锅酱、广味柱侯酱、湖南酱椒以及老北京人喜爱的甜面酱混合兑匀，再以此炖煮鱼头，成菜色泽金黄，酱香回甜，还带有微微的酸辣口，开胃下饭；第五，为了使汤汁鲜浓的同时保持肉质细嫩，大厨以蛤蜊、鲫鱼煎香后添紫苏炖汤，再以此热汤烧鱼头，鲜味倍增。批量预制：1.处理鱼头：选用每个重约3.5千克的千岛湖大鱼头治净，从鱼嘴处下刀将鱼头劈成两半，在鱼眼上方砍一刀便于入味，在颈部肉厚处打一字刀，无须冲水、腌制。2.调混合油：菜籽油、猪油、豆油、煳葱油按照2︰2︰1︰1的比例调成混合油。3.油煎：锅入混合油克烧至五成热，下入2片鱼头，不带皮一面朝下，煎至变色后盛出备用。4.料头煎：在油中放入葱段克、姜块克、洋葱克、蒜瓣克煸香，铺上2片鱼头，不带皮一面朝下，开大火加热，同时不断晃锅，使火苗蹿至锅上燎烧1分钟。5.烧鱼头：沿锅边烹入混合醋汁克继续晃锅1分钟，添紫苏鱼汤克、啤酒0克，倒入鱼头酱汁克，放香料包1个（内有香叶40克、小茴香30克、花椒16克、八角2粒、桂皮2段），加盖烧20分钟，开盖沥渣，将原汤与鱼头分装入两个小锅。走菜流程：客人下单后，取一个盛有鱼头的小锅，下煳葱段克大火煮5分钟至汤汁浓郁，调入鸡饭老抽10克补色，连汤待料装盘，点缀炸辣椒30克、葱白丝10克、香菜段10克，带底火和小饼走菜。制作混合醋汁：锅中放海鲜酱油克、美极鲜味汁克、蚝油克、鱼露克、白糖60克、老抽20克、干辣椒节20克小火熬5分钟，倒入香醋克、陈醋克、米醋克加热至沸腾，关火沥渣即成。制作煳葱油：锅入色拉油克，下八角2个、香叶10克炸香，放章丘大葱段2克不停煸炒至变软、出香，待大葱缩水、变煳，连油带料一同放入不锈钢盆，即成煳葱油和煳葱段。制作鱼头酱汁：锅入菜籽油0克炼熟，至五成热时倒入蒜末、姜末各克炒香，放香其酱1克、家乐火辣干锅酱克、甜面酱克、剁碎的酱椒克、白糖克、李锦记柱侯酱克翻匀，添黄酒0克，补入适量盐、鸡粉小火熬至浓稠即成。制作紫苏鱼汤：1.鲫鱼克宰杀治净；蛤蜊1克洗净。2.锅入底油烧至五成热，放姜片克、葱段克煸香，下鲫鱼边煎边砸，待骨肉碎裂后倒入蛤蜊炒至开口，添沸水10千克，撒紫苏叶80克大火冲30分钟，此时汤汁已变得浓白，沥渣即成。1.鱼头治净，在鱼眼上方砍一刀便于入味2.鱼头不带皮一面朝下，入锅煎制两遍3.不断晃锅，使火苗蹿至锅上燎烧，烹入醋汁，再加汤、酒、酱料烧熟4.鱼头、原汤装入小锅，下煳葱段再煮5分钟5.装盘后点缀三种小料有机鱼头泡饼
制作/张宁餐厅/南京丈母娘的饭局千岛湖花鲢鱼头肉质细嫩多汁，将其撒少许生粉过油，以自制鱼头酱烧制，成菜中的鱼皮吸足汤汁，酱香可口，是一道桌桌必点的旺菜。自制锅饼：面粉5千克纳盆，添酵母粉50克、泡打粉10克，缓缓加入清水和成软硬适中的面团，饧发20分钟；改刀成每个重克的剂子，均匀擀成厚约1厘米的面饼，送入烤箱（上火℃、底火℃）烤制10分钟即成。制作鱼头酱：锅入色拉油、豆油、熟猪油各5千克烧至七成热，倒入蒜子（拍破）2.5千克、干二荆条辣椒1.5千克、葱段1.5千克、姜片1.5千克、花椒克、小茴香克，小火熬10分钟，加辣妹子酱4瓶（克/瓶）、韩国辣椒酱4瓶（克/瓶）、黄豆酱1克、蚝油1克，小火边熬边搅30分钟即可关火，倒入料桶中晾凉备用。制作流程：1.选用重2千克的千岛湖鲜活花鲢鱼，宰杀洗净，斩去尾部。将鱼头从下方劈开展平，鱼身打一字刀，背部朝上放入笊篱，均匀撒少许生粉，然后鱼头朝下缓缓放入四成热的宽油中，大火炸至表面微黄，捞出沥干油分盛入小铁锅备用。2.取自制锅饼一张改刀成10块，入蒸箱蒸5分钟回热。3.锅入清水1千克，调入鱼头酱克，搅匀后大火煮沸，调入白糖20克、味精20克、盐15克、鸡精10克，沥渣后倒入盛有花鲢鱼头的小铁锅中，置于煲仔炉上以大火烧沸转中火炖20分钟，起锅前3分钟撒拍蒜子20克，倒入平底双耳铁锅、点缀香菜，带锅饼和卡式炉走菜。技术关键：鱼头过油前撒少许生粉，可使鱼皮更容易吸收汤汁；生粉不宜过多，否则会使汤汁过于浓稠。1.鱼头撒少许生粉
2.入锅炸黄3.清水加鱼头酱熬沸4.倒入盛鱼头的铁锅炖制入味福大鱼头泡饼
制作/邢维华餐厅/东营福大鱼头泡饼这款鱼头泡饼之所以能撑起“福大”的品牌，成为餐厅的聚焦单品，主要有四个亮点：1.店内花鲢均为活养，开餐前现杀，点菜后现做，每只鱼头重约五六斤，菜量大、口感鲜，从源头上保证了菜品质量。2.以鱼汤炖鱼头，肉质细嫩，鲜上加鲜。3.炖鱼头时舀入一勺油、一勺酱，操作简便、口味稳定，菜品酱香微辣，老幼皆宜。4.带一筐葱花饼上桌，提升菜品附加值，更适合北方顾客的口味。秘制鱼头酱：锅入色拉油3千克、猪油1.8千克烧热，下八角30克、花椒30克、香叶10克、白芷10克、干辣椒50克、葱段克、姜片克、蒜子克炸香，倒入巧媳妇黄豆酱2千克、剁碎的郫县豆瓣酱1千克炒匀炒香，盛入桶中沉淀，上层的油为鱼头油，底下的料即为鱼头酱。熬制鱼汤：1.猪大骨、鸡架冲掉血水，温水下锅开大火焯透，捞出洗净。2.花鲢鱼尾剔下鱼肉做鱼丸，剩余鱼骨冲净血水，盛入托盘旺火蒸1小时。3.汤桶中添清水10斤，放入蒸好的鱼骨5斤以及焯水的猪大骨2斤、鸡架子1斤大火烧沸，转小火煮40分钟，打出料渣即成鱼汤。鱼骨提前蒸制有两个作用，一方面可以祛腥，另一方面可以蒸出胶质，熬汤时更香浓。走菜流程：1.花鲢大鱼头（重约2克）从中间劈开，在鱼脖上间隔2厘米打斜一字刀，鱼脸颊上划一个交叉十字，反过来在鱼骨上斩几刀。2.锅入色拉油、葱油、猪油各克烧热，放入八角5枚、姜片30克、蒜子80克炸出香味，下干辣椒10克、葱花50克继续翻炒至焦香，将鱼头皮朝下放入锅中转动煎至微黄，翻面后继续煎制，烹入料酒克至出香，冲入鱼汤至没过主料，大火烧沸后调入鸡精6克、味精5克、盐3克、白糖6克，舀入自制鱼头油克、自制鱼头酱克搅匀，放两个青辣椒，扣盖后大火继续炖15分钟，转中火加热5分钟，最后再次开大火收汁，此时不停晃锅防止煳底，5分钟后汤汁变得浓稠，起锅将鱼头滑入盛器，撒葱丝、香菜段，点火保温，跟一筐葱油饼即可上桌。技术关键：1.炖鱼头过程中加入两个青辣椒，可以祛腥提鲜。2.最后大火收汁时要勤晃锅，防止煳底。1.鲜活大鱼头2.自制酱料，上层为鱼头油，底层为鱼头酱3.锅入油烧热，放入葱、姜、八角等小料炸香，放入鱼头煎制4.加鱼汤5.调入鱼头油、鱼头酱后大火炖制，加入青椒祛腥提鲜6.大火收汁后盛入订制铁锅中，带火上桌（点图片即可下单呦）编辑/张可丹▼名厨网课▼
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黄金脆皮鸡
相思牛肉
风生水起捞鸡
双豆黄
椰香奶豆腐
辣子是道菜
珊瑚藕卷
香橙土豆塔
蒙古小牛肉
冰沙圣女果
捣蒜羊脖
南瓜冻
爽口萝卜干
凉拌鲜皮丝
东北大拉皮
主食小吃：酸辣黄鱼汤
虾汤泡饭
韭菜丸子
海鲜炒饭
韭菜锅贴
葱油饼
鱼香肉丝干拌面
韭菜肉煎饺
藤椒舅舅粑
长寿拉面
葱油面
素炒刀削面
西葫芦摊摊
牛肉胡辣汤
焖烧土鸡面
墨鱼烫面包
鲫鱼粥
海鲜焗饭
螺蛳粉
邢家锅子饼
龙抄手
第一楼灌汤包
野菜千层
铁锅焖面
蒙城烧饼
海鲜披萨
猪肉馅水饺
素馅水饺
王子炒饭
烤葡萄馍
红烧牛肉面
牛肉拉面
鸡蛋灌油条
河南烩面
杂酱面、豌杂面
馓子牛肉
网烧锅贴白菜饺
刀削面
黄河涯肉饼
玻璃蒸饺
小笼蒸卤面
萝卜焖饭
开封灌汤包
干拌面
肉夹馍
水煎包
太和板面
胡辣小虾汤
大虾疙瘩汤
清汤羊肉粉
西竹拌面
韩氏大虾面
生炒牛肉饭
砂锅大骨面
潍城肉火烧
萝卜丝饼
家常葱花饼
纸皮包子
手臂大油条
煊饼
莽子牛肉面
牛肉香酥煎饼
红糖糍粑
酸辣粉
万能酱汁：家常炖鱼
麻辣鸭血肠
糖醋大黄花
金桔烧牛肉
捞汁西葫芦
宫保河虾
熏鱼
捞汁蒲菜
蒜蓉小河虾
抽香芦蒿
糖醋小排
江南陈醋茄
椒麻鸡片
香酥小黄鱼
招牌熏鱼
甜水面拌白肉
捞汁西芹
捞汁小海鲜
桂花炝虾
开胃双酱
麻辣拌蟹钳
炒糖色
红油口水鸡
酱黄瓜
腌汁小海鲜
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（小盈盈）
（创创）
想要实现一个亿的“小目标”
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