（续）
03GratinForcemeatGratinFrocemeat常用来制作PatéenCro?te(酥皮包裹的肉批)、肉冻和Galantine（类似扎肉）。Gratin除了放进Terrine，还可以放入法式砂煲crock烹制。
（图/BoucheriesAndre）
用到的部分碎肉有时需要先在锅里煸炒一下然后再绞碎或者制成泥。煸炒会增加肉的风味，但不能煸过头以免把肉变熟。这里的Gratin意为“上色”（browned）而非常见的焗烤。绞肉的方式与StraightForcemeat类似，但是常常会加入吸附油脂的panada。
（Panada是用面粉、陈面包加上水或牛奶做成的糊，用来达到捏合碎肉、解腻以及增加碎肉风味的目的。图/NorthSouthFood）
下面咱们来学一款用到Gratinforcemeat的鸡肉Galantine，滋味好，不难做，宴客的时候秀一下，棒棒哒。
鸡肉卷ChickenGalantine材料
鸡肉糜–g
猪肉糜–g
青花椒–1茶匙
苹果白兰地–ml
鲜奶油–2汤匙
南瓜派混合香料-?茶匙
鸡蛋–1个
瘦火腿肉片–50g，切成1cm见方的丁
开心果仁–35g
鸡肉–2kg，去骨（保持鸡皮完整）
黄油–80g，室温软化
盐和胡椒–适量
1烤箱预热在℃。
2鸡肉糜、猪肉糜和青花椒放入小型食品加工机，点动搅打35-45秒直到细滑，加入2汤匙苹果白兰地、奶油、混合香料和鸡蛋，用盐和胡椒调味，继续搅打直到顺滑。取下搅拌杯，搅入火腿丁和开心果仁。
3将鸡肉放在砧板上，皮朝下，保证肉在皮上，用盐和胡椒调味，将鸡肉猪肉糊抹在上面，留出3cm宽的边，将鸡肉卷成圆筒，两头塞结实了。用厨用线绳绕三四匝，扎紧，接缝处用签子固定。
4鸡皮用黄油抹遍，烤盘里放入架子，鸡卷放上去，用保鲜膜包紧，入烤箱烤35分钟。
5关火，去除保鲜膜，鸡卷倒上余下的苹果白兰地，继续烤50分钟，每15分钟用烤盘中的肉汁浇在鸡卷上。移火，置凉，期间抹1-2次肉汁，冷却后将鸡卷包上保鲜膜，入冰箱冷藏过夜。切成片上桌。
（鸡肉尽量用走地鸡，这样风味更好。2kg去骨鸡肉，是净膛后的2kg，因为只是做鸡肉卷，只要保证去除鸡骨皮不破即可。图//GoodFood）
04MousselineForcemeatMousselineForcemeat如慕斯般轻盈蓬松，味道精致。通常用来制作海鲜或者鱼的碎肉，瘦猪肉、禽肉、小牛肉或者野禽肉有时候也这么处理。这种慕斯碎肉会用到奶油和鸡蛋来乳化，肉碎加了奶油入搅拌机搅打，期间会加入蛋清让肉糊更加轻盈。
（为了口感细腻，糊还需要过细筛。图/FineCooking）
鱼/肉蛋比例需要小心保持平衡，蛋清太多，则肉糊过于胶弹，如果蛋清不够，则肉糊会板结，奶油过多，则肉糊太稀软，这需要小心摸索。举瘦肉为例，每g配1-2个蛋白，奶油的份额是一半即g。
（图/EdibleGrandTraverse）
MousselineForcemeat制成后可冷食可热食，例如鱼肉肠、terrine、或者Quenelle形状的鱼丸肉丸，制作意式饺子的馅料等。制作的时候常会用到厚奶油而非猪油，为了获得细腻的质地，通常要过细筛。
（Quenelle的凹法看这里：《想玩高级摆盘？先试着凹个Quenelle吧》图/ForgerChef）
相比之下，中式鱼肉细做的方法更依赖鱼肉自己的蛋白质在调制的过程中起黏乳化。而细腻的达成，靠的是刀工和手工，搅拌机的不用。具体做法看这里：《夏天的美味-》
未完待续鉴于本号非烹饪专业号，如有错漏，请各路专家指正。
法式烹饪前期内容，看这里：《Sautéing与Pan-Frying和Searing有啥区别-①》、《要想感受Poaching技法，可以从一颗完美的水波蛋开始-②》、《健康少油又多汁的enPapillote料理怎么做-③》、《法式汤品的至高境界Consommé-④》、《高颜值好味道的法式酥盒Vol-au-vent怎么做-⑤》、《咱们有八宝葫芦鸭，法国人有Ballotine料理-⑥》、《别光稀罕千层可丽饼了，CrêpesSuzette才是更炫的法式甜点-⑦》、《橙香火焰可丽饼CrêpesSuzette的米其林版来了-⑧》、肉卷蛋卷瑞士卷，其实都是Roulade-⑨、《米其林大厨教你做法式传统菜卷ChouFarci-⑩》、《健康惹味又多用的Pipérade料理-⑾》、《西餐中的Deglazing技法与米其林大厨的妈妈牛排–⑿》、《来自巴黎的经典三明治CroqueMonsieur，是深秋暖心的香浓滋味-⒀》、《想做法式Paté，先了解一下Forcemeat是咋回事-⒁》
更多forcemeat的用法，点击图片：
另一种Gratin，点击图片：
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