川省烹饪协会秘书长高朴参加美丽猪场西部赛区现场赛，点评美丽猪场菜品
川菜作为中国四大菜系八大风味之首，起源于古代巴国和蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”为其特点；中期以“物无定味，适口者珍”为其特色；近代以来，直至今日，川菜以“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣香甜”为最大特点，并发展成为中国菜的第一菜系。毛主席在年1月30日曾经说过：“我相信，一个中药，一个中国菜，这将是中国对世界的两大贡献。”这番评价，他在年杭州刘庄宾馆小憩时，又再次重提。而川菜，一直以来正是以代表着中国菜的最高水平闻名于世界，享誉海内外！
高秘书长表示，川菜原料多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。
川菜中猪肉菜品的特点
猪肉作为川菜中最普遍用的原料，在川菜发展中启到不可或缺的作用。一种猪肉可以有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，可以做到享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
高秘书长强调，做川菜烹调有四个特点：一是选料要真实、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。经典的菜品主要还是要选用优质的原材料，才能达到川菜的精髓。
在川菜中很多菜名都是以主材来命名的，其精致者以“肉八碗”、“九大碗”为代表。所谓肉八碗、九大碗，是指：大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩酥肉、烧明笋、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子。作为原材料的选取猪肉主要看：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈乳白色;外观微干或湿润，不粘手;纤维清晰，有坚韧性，肌肉指压后凹陷处立即恢复，这样的肉品最好；用不同的部位做出不同品类的菜品，只有这样的原材料才能做出原来川菜的风味。
例如阿坝州藏香猪的肉质清香甘甜、营养丰富、肥肉不腻、瘦肉不柴、脆而有嚼劲是川菜中最适合做回锅肉、红烧肉、蒸菜、清炖,菜品做好，十分钟以后再品尝是最佳口感。
品质猪肉如何影响消费者及餐饮意识
“民以食为天，食以安当先”，猪肉作为我们人们日常消费最为普通的食品，也是作为我们招待客人等常用菜品的原料；高秘书长嘱咐，作为品质猪肉的企业更是要把握质量安全，保证人们记忆中味道。
作为地方品牌猪肉企业应该做好品质要求，保重品种的纯正，让消费者信任最关键；再者引导消费者的意识，从环境、安全、美味、地域饮食角度等诠释产品文化。比如藏香猪，它属于藏族饮食文化中的一部分，是当地农民在雪域高原上全放养的一个猪种，养殖时间在一年以上，当地藏族人民豪迈的性格造就他们吃烤肉的习惯的文化。
在面临着餐饮的变革，消费的便利化进程加快；同时，消费者拿着一块好的原料，做不出好的菜品反而说原材料不好的困境，这是很多企业都面临的问题。高秘书长建议我们卖猪肉的企业不能只卖肉，而是要卖菜品的做法、产品的文化，让消费者及餐饮更加简便的享受美味及便捷。
川菜的未来发展
据陆游在四川做官时，在《饭罢戏作》一诗中，他说：“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”“彘”即“猪”，“彘骨”是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。同时在陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达50多首，他的作品让我们从另一个角度观察到四川各地民间美食的绚丽。这些都是我们川菜中的文化精髓，记录了川菜经典要求。
在川菜中有24种味型，其中，只有7中味型的辣的。作为全国八大菜系中最亲民的菜系，如何让全国消费者都喜欢呢？
首先随着消费者的消费意识在转变，从以前要求的“色、乡、味”到现在要求质量和营养及安全的角度转变，做好“川菜文化”的传承.据《清异录》载：“孟蜀尚食，掌《食典》一百卷，有赐绯羊。其法：以红曲煮肉，紧卷石镇，深入酒骨淹透，切如纸薄乃进。我们看到直接用酒处理肉类的烹饪只有蒸缶（下四点水）小猪，绯羊的制作方法似发扬了此种方法，现代的“东坡肉”也继承了这一方法，用酒处理猪肉。其中还是主要要延用优质原材料，用高超的技能，合理的调味才能达到食客的留恋往返。高秘书长说到，我们川菜要在传统中坚持，在理念发展中创新。
再者要广大从业者及餐饮店的技能要越来越精细化。高秘书长说到：现在快速的市场节奏让本该踏踏实实呆在后厨的川菜厨师们，多了一些浮躁，少了精益求精的态度。并举例说，过去学徒学切肉，至少要切几千斤肉、用坏好几把刀，现在学了三个月的就想要出师了，希望我们的大师要有“工匠”精神。
其次，随着供给侧的变化，做好产业链的衍生，借助新型工具创新标准要求。近年来，《川菜烹饪工艺规范》、《川点制作工艺》被商务部批准为国内贸易行业标准。《川菜传统名点标准》、《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》等一批地方标准相继颁布实施，《中国川菜餐厅服务规范》等地方标准正在研究起草，《中国经典川式面点小吃制作工艺规范》等地方标准已由四川省质监局立项。把各个环节都规范化，并不断开展技艺交流及推动“互联网+餐饮”式创新产业发展。
最后表示，不管什么样的菜式，不管什么样的餐饮及渠道，要想消费者愿意吃喜欢吃长期吃放心吃，首先要把好主料、配料、调味料的关，做到全流程可控，有标准来规范；同时要满足消费者美景需求、美味需求、安全需求、文化需求、营养需求；并要做好服务才是川菜发展的硬道理。
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