蓝其金大师在中国烹饪艺术家核心价值观签名墙上签字
蓝其金，中国功勋烹饪艺术家，中国烹饪艺术家委员会荣誉主席，首批注册元老级中国烹饪大师，餐饮业国家级评委，在餐饮业经历了50多个春秋，始终将传统与创新并举，既遵循川人的饮食习惯，又注重膳食科学的营养搭配，将营养学、美学、养生学有机的融于烹饪之中，其高超的技艺和认真负责的敬业精神令人钦佩。
记者：蓝大师，您好，作为中国功勋烹饪艺术家，请问您是怎么理解厨德、厨艺、厨绩、厨志的？请您重点谈一谈厨志。
蓝其金：厨艺为本、厨德为魄，古人云:民以食为天，厨师烹制的菜品是直接供人们食用的，厨师的厨艺和厨德直接关系着消费者的身体健康和生命安全。厨艺高不等于厨德高，而厨德高也不等于厨艺高，两者不能划为等号。在市场经济条件下，在各种利益的驱使下，厨师的职业道德尤为重要，一名优秀的厨师要有良知和底线，这也就是现在提倡的拒烹、裸烹的课题，选择和坚守就是对一个厨师厨德的检验。而作为一名优秀的厨师，励志也非常重要。选择了一个职业，也就意味着终身相伴，并不是一个工作的选项，而应充分认识这个行业、热爱这个行业，专注于对这个行业的奉献。只有站在这个高度上，才能学有趣味、吃苦耐劳、业精于勤，也才能够真正学会这个行业、学懂这个行业并将其发扬光大。
蓝其金大师在中国烹饪艺术家年会中做精彩演讲
记者：您是川菜泰斗，您一直致力于川菜的弘扬与发展，对川菜更好的传承您有什么期待？您对您的弟子有什么要求（或您的收徒标准是什么）？
蓝其金：在川菜弘扬和传承上，应充分认识到川菜的影响力。大家都说有华人的地方就有中餐，那么有中餐的地方必定就有川菜的一席之地。但川菜并不是像大家简单的认知那样，仅仅是麻、辣菜品；其实川菜有很多复合味型，可以满足不同地域、不同味觉需求的食客们享用。当然，川菜除了具有注重选料、刀工精细、规格严谨、分色配菜、主次分明等一般特点外，最为突出的还在于其继承了“尚滋味”、“好辛香”的传统，加之烹调技法的多样化，形成了“一菜一格、百菜百味”的川菜独特风格。这些都是需要我们后人坚持的传统并加以保留。也需要根据当今的新食材、新调味品、新的具有差异化的地域喜好，对有些制作工艺加以改良、融合创新，以满足广大消费者对川菜的接受和认知。才能更好的推动川菜产业的进一步发展。
对弟子的要求很简单，就是做人要实、做事要认真，对他们有十六个字的期望：“踏实做人、认真做事；传承创新、美食美味”。如果他们能够认真践行这十六个字，就一定会立足于世，成为对社会、对行业的有为之士。平时我也给我的徒弟们讲，厨德是首要，在学好厨艺的基础上还需要学习经营，管理方面的知识，争当一名复合型的优秀餐饮人才。
蓝其金大师在中国烹饪艺术家年会上走过红毯
记者：请问宫保鸡丁的传统做法？
蓝其金：宫保鸡丁是四川的传统名菜，相传由清末太子少保丁宝桢的家厨根据其口味喜好所创，主料一般选择仔鸡腿肉。
用盐将花生米炒熟后去衣备用，鸡腿顺鸡骨走势划开内侧，去骨，展开鸡腿肉，刀跟断筋，斩成1.5厘米宽的条，再斩成1.5厘米见方的丁。老姜、大蒜分别切成1厘米见方0.1厘米厚的指甲片；选直径1.2厘米的大葱切成均匀的葱丁；将干辣椒切成1厘米的辣椒节，去籽备用。鸡丁加精盐、酱油、料酒、湿淀粉拌匀。用精盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、水淀粉、鲜汤、调成荔枝味芡汁。将炒锅置旺火，加热至冒青烟后，加入冷油约克进行炙锅，然后倒出热油待用。再次加入冷油烧至三层油温，将干辣椒节、花椒放入锅内用小火炒香，再放入鸡丁炒至“散籽”，加姜片、蒜片炒香，加葱丁略炒。将荔枝味碗芡汁倒入锅中，使芡汁在受热的情况下形成糊化状态，并均匀包裹住原料表面，达到收汁亮油的效果。最后放入酥花仁翻炒均匀，快速出锅装盘。宫保鸡丁成菜特点：色泽棕红，质地细嫩，咸鲜带甜酸，具有香辣、香麻味感。
记者：家常土鳝这道菜在餐厅非常的旺销，请您介绍一下它的做法？
蓝其金：家常土鳝主料：土鳝鱼克。辅料：芹菜50克，大蒜头3个，泡辣椒15克，泡青菜15克。调料：豆瓣30克，胡椒粉1克，料酒8克，酱油3克，姜米5克，醋3克，白糖、盐各2克，味精1克。制作方法：1.将鳝鱼去骨切段，加胡椒、盐、料酒码味；2.泡辣椒、芹菜切段；大蒜切半；泡青菜切细末备用；3.锅至旺火，入油，加入豆瓣、泡青菜末、姜米炒香；入鲜汤、料酒、胡椒熬出香味去渣；分别加入鳝鱼、大蒜头旺火烧至成熟，再入芹菜、泡辣椒段，勾芡，加入少许醋，起锅装盘即成。成菜特点：鳝鱼脆嫩、色泽红亮、家常味突出。
张春洋赞赏
