6月11日的“大厨微阅读”中，小微给大家介绍了广州江山酒家的“白切文昌鸡”，这款经典菜的做法让许多读者大呼看得真过瘾！其实前段时间的广州行，小微还带回了其他海南名菜，比如和乐蟹、加积鸭，它们与文昌鸡、东山羊并称海南四大名菜。文昌鸡口感嫩滑有嚼劲，加积鸭不肥不腻、不腥不臊，它们的独特肉质源于养殖过程中的一个共同特点，你知道是什么吗？
海南四大名菜之一：
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｜白切文昌鸡｜
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大家还记得文昌鸡的养殖特点和详细制作流程吗？ps：不记得也没关系，点击括号中蓝色文章标题可进行回顾哦！（老汤浸熟，不加香料，文昌鸡皮脆肉紧不发柴！）
海南四大名菜之二：
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｜白切加积鸭｜
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江山酒家从海南订购生长期天的加积鸭，每天宰杀后空运至广州，以鸡汤浸煮，由于鸭肉不怕老，煮好的加积鸭需泡入汤中保存，这样上桌时才能达到汁水丰盈的效果。
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加积鸭俗称“番鸭”，是琼籍华侨从国外引进的良种鸭，羽毛黑白相间。其养殖方法也是“先散后笼”，先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓，约两个月待小鸭羽毛初上时，再关入笼养，缩小其活动范围，并用米饭、米糠捏成小团填喂，经过20多天的育肥，加积鸭脂肪渗入肌肉，口感不干不柴、味道不肥不腻、不腥不臊、香鲜味浓、不失嚼劲。正因如此，加积鸭不同于草鸭、填鸭，它可以白切入菜，食其原味。
鸡汤制作：
猪骨10斤、老鸡3只洗净后汆水，放入汤桶中，添清水60斤、葱、姜各少许大火烧开，转小火煮3小时，打掉料渣后即成初始鸡汤。
制作流程：
1、桶内鸡汤按每10斤加入克盐的比例调味烧开，取出一部分汤放凉待用。
2、治净的加积鸭放入烧开的汤中烫10秒，捞起控出腹内的汤水，再次放入汤桶内保持微火浸煮35分钟，捞出后投入凉汤中浸泡保存。
3、客人点菜后取一只或半只加积鸭砍成小件，摆盘后带蘸碟即可上桌。
加积鸭蘸料的制作：
沙姜洗净去皮，用刀剁成泥，加入盐、李锦记生抽、味精、花生油拌匀即成。
脑筋急转弯：
比较文昌鸡和加积鸭的养殖特点，大家能总结出文昌鸡口感嫩滑有嚼劲，加积鸭不肥不腻、不腥不臊的原因是什么吗？知道的朋友可在文章底部留言哦（小微提示从养殖特点找答案）！前三名答对者，可获取“小龙虾培训班”的元优惠券一张，名额有限，先到先得！
海南四大名菜之三：
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｜樱花和乐蟹｜
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制作此菜选用樱城牌大米，蒸熟后口感弹牙，不似普通大米那般粘连，进货价约5元/斤，炒制时淋入煨蟹的汤汁，再加入自熬的海鲜汁收干，爽滑Q弹、蟹香浓郁。
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和乐蟹实际上是产于海南万宁的一种青蟹，与普通青蟹的区别是蟹膏金黄油亮，布满整个背部，犹如咸蛋黄般香气扑鼻，目前广东一带的海鲜市场均有销售，若购买不便，可使用普通青蟹代替。
制作流程：
1、樱城大米淘洗干净，每斤米加半斤水上笼蒸熟，取出摊匀放凉。
2、和乐蟹一只开盖，将肉砍成小块，在表面撒少许干淀粉，放入六成热油中炸10秒至金黄色，捞出沥油。
3、锅下底油烧热，放入干葱蓉、蒜蓉、虾米冬菇碎煸香，倒入螃蟹块翻匀，淋入二汤焖2分钟，一起倒入码斗待用。
4、锅下少许花生油烧热，加入虾米冬菇碎、干葱蓉、蒜蓉煸香，放入蒸熟的樱城大米炒匀，淋入一个蛋黄翻匀，加海鲜汁，倒入焖和乐蟹的原汤，调入鸡粉、盐大火熬透翻匀，淋生抽、老抽，加入蟹块翻炒并收干汁水，撒葱花、香菜碎即成。
樱花和乐蟹制作流程图：
1、虾米、冬菇剁碎调成料头。
2、蒸好的海鲜汁。
3、和乐蟹膏满肉肥，可用普通青蟹代替。
4、和乐蟹切成块，炸至金黄后入锅煸炒。
5、加入二汤后焖制片刻，盛入码斗备用。
6、锅下蒸熟的樱城大米，淋蛋黄翻匀后调入海鲜汁。
7、淋入焖蟹原汤。
8、调入老抽等翻炒收汁，下蟹块炒匀。
小微卖关子：
想了解虾米冬菇碎和海鲜汁的详细制作流程吗？敬请翻阅年6月《中国大厨》！
除以上三道海南名菜，江山酒家还有三款特色热销菜——冶味蒜烧湄公河大虾、干拌抱罗粉、石锅山兰红米饭，其制作、选料均有极大亮点，它们的详细制作流程是怎样的？这三道菜可是未上《中国大厨》的新菜哦，大家可要认真阅读~
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｜冶味蒜烧湄公河大虾｜
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这是江山酒家在夏季推出的一道烧烤风味海鲜，将湄公河大虾对剖，抹上自制蒜蓉酱，以韩式明火炉烤熟，鲜香浓郁。此为例份菜，按斤售卖。
蒜茸酱的制作：
蒜瓣克用刀剁碎成茸，加鸡粉20克、盐15克、味精10克、白糖、蚝油各5克搅匀，淋入烧至℃的花生油克，边冲边搅，此时油温约为五成热，将蒜蓉浸香。
制作流程：
1、将湄公河大虾（每只重约克）从背部下刀剖成两半。
2、将虾摆到烤网上，在截面抹一层蒜蓉酱，放入韩式烤炉烤8分钟即成。
特点：鲜美蒜香，带有烟火香气。
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｜干拌抱罗粉｜
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抱罗粉是海南文昌市的特色小吃，因盛起于文昌市的抱罗镇而得名，实则为一款咸鲜汤粉，江山酒家则使用鸡汤、花生酱、虾酱、八角粉、虾米碎等调制了一款汁酱，盖到煮熟的米粉上，做成干拌粉，带清汤上桌，米粉香浓咸鲜，搭配的辅料清脆酸爽，口味出色，是顾客特别喜欢的一款小吃主食。
调制抱罗粉汁：
锅下鸡汤克，加入花生酱克、李锦记虾酱50克、牛肉汁40克、蚝油50克、鸡粉10克、味精15克、盐5克、鸡汁75克、老抽25克、美极鲜50克、八角粉5克、虾米碎50克中火煮沸，转小火熬均匀即成抱罗粉汁。
熬好的抱罗粉汁。
制作流程：
1、干米粉克纳盆，加入清水泡软。
2、豆芽汆水；酸菜、酸笋加底油煸炒出香。
3、泡软的米粉入沸水煮透，捞出后盛入碗中。
4、加入炒好的酸菜、酸笋共40克、豆芽40克，淋上一层抱罗粉汁。
5、撒炸花生米25克、熟花生碎、白芝麻、香菜碎、葱花各适量，点缀牛肉干25克，配一碗清汤即可上桌。
走菜时配一碗清汤。
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｜石锅山兰红米饭｜
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原料扫盲：
山兰红米是生长在海南五指山坡上的一种旱稻，以草木灰为肥料，不施化肥，每年只产一季，每亩产量仅25公斤，米粒外观微红，香味独特，蒸熟后口感粗糙，不似普通大米那般富有油性，是一种非常健康、珍贵的粗纤维粮食，具有抗氧化、抗疲劳、增强免疫力等功效，进货价18元/斤。
制作流程：
1、山兰红米淘洗干净，每克加清水克、椰浆50克，入蒸柜旺火蒸40分钟后取出放凉。
2、卷心菜、紫甘蓝各克、白萝卜、胡萝卜各35克切成菱形薄片，焯水后沥干。
3、锅入底油烧热，加入猪油渣25克煸炒至融化，倒入蒸熟的红米饭克翻炒均匀，加入卷心菜片、紫甘蓝片、白萝卜片、胡萝卜片，调入生抽15克、鸡精10克、盐5克大火翻匀，撒蒜苗粒25克、葱花15克，盛入烧热的石锅即可走菜。
特点：咸鲜米香，口感松软。
制作关键：
1、由于山兰红米口感比较粗糙，因此在蒸制时需要加入50克椰浆，起到增香润滑的作用。
2、山兰红米一定要蒸足40分钟，若蒸不透则米粒发硬。
黄景辉
从厨28年，擅长粤菜、融合菜，曾荣获“粤港澳美食新势力十大名厨”、“广东十佳钻石名厨”等荣誉，现任广州市越江山饮食公司江山酒家董事长、广州文华东方酒店“Jiang-byChefFei”中餐厅主理人。
欧国清
现任广州江山酒家行政副总厨。
编辑/陈长芳郑美君
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