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赵珍栓，普普通通的重庆老头，“赵二火锅”创始人，26年来一直坚持自己亲手调料，延续着重庆老火锅的味道。这位一直隐藏在招牌底下的民间牛人，今年第一次破例接受杂志专访，为《最重庆》揭开“26年坚守重庆火锅味道”之谜。
赵二，你可能没有听说过他，但你很可能听说过他的火锅。重庆资深的火锅食客们，谁敢说没吃过当年开在巴县衙门、排队半小时也不一定能吃上的“赵二火锅”？他的火锅从不打广告，但在城中的名声之大却已然是个传说。吃他的火锅的人都说，十年前是什么味儿，十年后依旧是什么味儿。这全靠他二十多年如一日固守的“赵二哲学”。
采访的时间定在晚上十点，这是我们有史以来最晚的一趟采访，结束时已经是凌晨。“赵二”每天就泡在位于渝中区望龙门的火锅总店里，从早忙到晚，直到晚上十点以后，才渐渐空闲下来。即便是接受采访时，他也不能彻底的闲下来，还要兼顾着结账。早就听说平日里话不多的“赵二”有一嗜好，一天的生意结束后，他就爱喝杯小酒，吃点小菜，这时候话匣子方能打开。果不其然，聊天一开始，店里的服务员就迅速给他送上一盘小菜和白酒。对于老板每天这个雷打不动的习惯，他们早已轻车熟路，格外默契了。
闭门7天熬出火锅底料
我们看到的“赵二”，跟悬挂在火锅店进门处的巨幅人物海报一模一样，是一个外表憨厚、满头银发的老者。“赵二”因在家排行老二因此得此名号，但很多人却不知他的本名叫赵珍栓。他总是一身朴素装束，夏天一身白背心短裤，冬天一身棉背心长裤，完全没有老板的范儿。第一次到店里，如果不是他人介绍，恐怕我怎么也认不出来，这就是传说中那位20多年来靠口碑效应成就的火锅牛人。
说起从前那些事，今年58岁的“赵二”说，他16岁就下乡到黔江一个山清水秀的地方当知青，因为不想一辈子留在农村，才辗转回到城市，返城后在一家鞋厂工作。当时企业的效益不好，他在母亲的劝说下，于年在巴县衙门附近租了一个小门面，开了一个只有两张桌子的火锅店，渐渐地，变成三张，四张……
下乡当知青的那些艰苦岁月，让他吃了不少苦头。白天干活，晚上一个人回到家还要自己挑柴，做饭。“赵二”说，当时的生产队长、会计和其他的当地人都很朴实，待他如兄弟，见他一个人背井离乡就比较照顾他，说起那一伙人，至今都让赵二心存感激，难以忘怀。去年做客本城某电台的节目，他谈及这段经历，竟忍不住当场泪洒录音棚。
“赵二”当时开的店在背街小巷，没有现成的人气可借，就只能靠独到的味道招徕顾客。开业之前，他买来大量原辅材料，在有过开火锅店经历且经验丰富的母亲帮助下，关门熬制独家火锅底料。整整7天关门熬制后，“赵二火锅”终于开张了。最初来吃的都是街坊邻居，几年后，随着口碑传开了，重庆各地的食客们纷纷赶来排队吃他的火锅。
倔老头的奇怪生意经
毫不夸张的说，在重庆有不少家庭三辈人都尝过“赵二”的手艺。20多年来他一直坚持亲自调料，这才让火锅保持了20多年来如一日的纯正味道。“赵二”的个性、脾气和经营方式都有着与众不同之处，甚至某种意义上讲有些“反商业”。
即使如今火锅生意已做到如日中天的程度，他也坚决不做加盟店。“赵二”说，他20多年的火锅经营是在不断摸索中提升味道的，不能自己砸了自己的招牌。他做事有一个原则，就是不做就不做，一做就得做到好。“其实以前在主城区之外也开过加盟店，但距离太远，管理起来很不方便，我在的时候，味道做得不错，我不在的时候，就很差，这口味不稳定，我也不放心，就算了。”赵二是个实在人，后来他始终坚持着自己的理念，也不管别人怎么劝。于是“赵二”只有直营店，没有加盟店。
哪家火锅店的员工有寒暑假？人家都在一年四季不歇业地经营着，而“赵二”却不是。每年的酷暑严寒之日，“赵二”就关了店面，让员工们回家休息。纵使订座电话打得爆掉，他也始终坚持着自己的原则。“以前老房子条件差，夏天没有空调，天气太热客人们容易中暑，菜品不好保存，容易出问题，而春节期间放假，则是因为菜品货源不充足，这在行业内人人皆知。与其凑合着做生意，影响口味，不如让大家早点回家过年，不是年前农村都有杀猪杀牛的规矩吗？他们也好早点回家帮忙……”“赵二”注重菜品，如果菜品不新鲜宁可关门不做，“钱挣得差不多就行了，不用挣太多。”
老美纽约来电订位子
俗话说酒好不怕巷子深，“赵二”的火锅也不怕。他作坊式的小店火锅早已蜚声海外，演艺圈的名人、城中的艺术家、大富翁、平头老百姓，都来光顾过这家曾经破烂不堪的火锅店。数年前，美国全国公共广播网记者孔安来到重庆，向下榻的希尔顿酒店厨师打听哪里的火锅最正宗。慕名来到赵二火锅店，看到这么一个十分不起眼的地方，座无虚席甚至还排着数十人候餐，孔安感到不可思议。
“他说他是美国公共广播电台的，明天要到三峡，一定要吃一次我的火锅，当天来了两趟，九点多再来的时候，还是没有轮到他，后来是一位客人邀他一起吃，他才终于吃上了。”即使是拼桌吃的火锅，也让孔安边赞不绝口。后来，孔安以《一次真正的重庆火锅体验》为题，详细报道了赵二火锅。
“我看到他既然这么喜欢吃我们的火锅，就说请他吃吧，他还不同意，我就只好象征性地收了他48块钱。”赵二说，不久前还有美国人从纽约那边来电订桌子吃火锅，飘洋过海来吃火锅，他不懂英语，也只会说“hello，OK”。
香港著名的美食刊物《饮食男女》年曾专题报道了重庆火锅，其中提到赵二的火锅店时是如此感叹的，“在重庆如果只吃一顿，请来赵二火锅”。
像一颗钉子，不动摇
做生意难免会有低迷。赵二火锅在十几年前也遇到困难期，那时重庆的大街小巷一时间流行起“三拖一”火锅，一份荤菜3块钱一份素菜1块钱。来火锅店吃饭的人突然间减少一大半，食客排队的现象也不见了。由于赵二火锅秉承的是用最好的原辅材料和最好菜品的经营宗旨，成本比一般火锅店要高得多，菜品也是按斤计算，粗看起来，价格比“三拖一”高得多。眼看着生意一天天下滑，“赵二”为难起来。有人劝他学习“三拖一”挽回生意，这意味着降低菜品、底料的质量。这是他不情愿的事。
困惑之际，他悄悄去考察“三拖一”火锅，了解到有的食客吃了拉肚子的事后，他意识到，“三拖一”市场肯定持续不了多久，于是他下定决心走自己的路。不到一年时间，大量老食客又回到了店里。赵二说，他把自己父亲的话当作为人的警示。下乡的时候，父亲叮咛他好好到农村锻炼，出来后好好做事，像一颗钉子，钉到板上就得牢牢的，不动摇。
所以，目前他最大的心愿不是挣多少钱，开多少分店，而是想把自己的火锅做成百年老店，由他的儿子儿媳一直传承下去。传承的，不仅仅是纯正的重庆老火锅，还有他一生坚持的经营之道。
人物面对面
一直以来，忙碌于火锅店里的一线，打算什么时候退下来？
这两年吧，我想把我的火锅店做成一个百年老店，望龙门这个店的确是我在撑着，江北那个店是我儿子在撑，我的儿媳也很勤快，也挺吃得了苦，我打算教会她，整个店的管理就由她亲自操作。
听说你有一个别人不敢想的梦想，在登陆艇上开火锅馆？
去年我在报上看到消息，说是重庆有人要把二战的登陆艇当废铁卖掉，我觉得很可惜，对我们这一代人来说，登陆艇是我们的回忆，当年我们看到登陆艇驶过就兴奋得不得了。所以，这促使了我想第一时间把它买下来的想法，一来为社会做了贡献，保存这份历史。二来也可以由我来传承这个历史。当时，我还真去江边看了，确实很雄伟，但是想要买下来，其中存在很多问题，年代太久，安全性不高。我当时想，如果能把登陆艇吊起来安置在城市某个地方，人们在登陆艇上吃火锅，下面再修个游泳池，长期保留下去，这该是多么安逸啊。
关于生意有一个说法是：无奸不商。
有的人做短期生意靠偷奸耍滑做出来了，但是生意要做长期，没有谁是耍手段做出来的。如果当初为了挣钱，我选择“三拖一”的模式，放松对底料和菜品的质量，可能现在也不会有那么多人来吃我的火锅。当年在决定出厂创业之前，我在厂里也是勤勤恳恳做事的人，直到走的时候，单位也很舍不得我，还让我专门留下一个纸条，说明单位一旦需要我，我随时就得回来。这样的信任，也在于我为人实在。
店里的员工都是跟你十年甚至二十年了？
绝大多数都是老员工了，我常跟他们说，我不是老板，我是员工，我们大家都是一个整体，大家做事都是为了这个店，每天店里生意的好坏直接影响着他们每天的收入。所以他们在这里不仅学了一门手艺，还有寒暑假，做一年的收入比其他不放假的店还要高，有高收入当然很乐意一起做到现在了。
在你眼里，你父亲是怎样的人？
赵勇（赵珍栓的儿子）：传统守旧，他的很多观念都很传统，比如火锅店的经营方式，他喜欢按照他的方式来经营。做事很实在，吃得亏，对朋友对员工对我们，只要做了决定，就一定办得妥妥当当。他几十年的生活都很简单，捕鱼就是他最大的爱好。生活节俭，穿的用的他一点也不挑剔，毕竟他们那一代的人都是吃过苦头的人。而且他学东西特别快，前不久，我给他买了一部iPad，教了他一阵，他一下子就学会了，现在还乐在其中。
接手火锅店一直是你的意愿吗？
赵勇：不是，其实刚开始我也有我的理想，大学里学的是IT专业，之前到过广东，出去闯过。经历的事情多了，思想才渐渐沉淀下来，回来后才操持起火锅生意。小时候我很少来火锅店，父亲的心思都放在店里，我们的交流很少，直到现在，我们的交流才越来越多。继承他的火锅，现在对我来说，在无形中也有一种责任感，我父亲在坚持传统，我也得把这个“旧”一直守下去。
撰文/杨艳摄影/马岩岩
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