川湘粤沪菜大举入侵
在对外来餐饮业军团老板的采访中,大家无一例外地谈到自己的风味菜如何的讲究色、香、味,尤其是在花样上不断翻新,尽量增加花样,而在品种上不断创新
二是与当地文化特色结合得更紧每一个地域都有一个地域的文化特色,以川湘粤等菜系为代表的外来餐饮业到闽南来,多少会有些水土不服,如果闽菜系列能结合本地文化特色,让闽菜带有更加浓厚的文化底蕴,大打本地特色牌,那么无论经受外来餐饮业多大的冲击,闽菜系列都会经受考验,长盛不衰
闽南菜系市场萎缩
与其他菜系相比,较适合闽南人口味的外来风味菜恐怕要数粤菜了目前泉州的粤菜系列品种走的是大众化消费的道路,价格相对来说比较便宜它的招牌菜“清炖鸡”、“客家酿豆腐”激光雕刻技巧和“铁盆猪什”深受顾客欢迎作为粤菜的一种,客家菜比其他粤菜味重一家客家饭店老板告诉记者,他们也根据闽南人的饮食口味作出了调整,但这是以不背离客家菜特色为原则的比如闽南人喜欢吃海鲜,它就以客家风味作法来调制海鲜
闽菜起源于福建省闽侯县其特点是色调美观,滋味清鲜而著称烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色
苏菜其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜其烹调技艺以擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称
一方面,外来餐饮业军团给泉州市民带来了美味可口的饮食;另一方面,不可否认的是,外来餐饮业军团对泉州本地闽菜系列餐饮业形成了强有力的冲击……
泉州的闽南风味店很多,但大部分不成规模,彼魔兽世界部落烹饪225300技能书此之间也是大同小异,一般经营的是闽南小吃从闽南风味小吃店走过,可以感受到的是店主的极端“热情”,然而往里一看,顾客却是寥寥无几美食街的一位老板告诉记者,目前人们慕名而来品尝的闽南风味小吃似乎只剩下“面线糊”、“海蛎煎”和“卤面”了
闽菜系列如何突围
徽菜其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色,味道醇厚,保持原汁原味其烹调方法擅长于烧、焖、炖
无独有偶,最近有种名为“香辣蟹”的川菜登陆泉州,这也是一种“辣得真过瘾”的新品种川菜“辣而不燥,香而不腻”是顾客品尝之后的第一感受据一家推出该菜的酒楼老板介绍,他们推出的新川菜———香辣蟹是按一定比例的配方规范操作的,因此在全国各地的连锁店味道相同但考虑到闽南人对贵州新东方烹饪学院外来口味的接受程度,他们在保证整体风味不变的情况下,也根据闽南人的口味作了一些调整,因此在泉州一推出就受到了顾客的普遍欢迎如新派川菜就是在弘扬川菜传统特色的基础上,更加广泛地运用辣椒与香料合理调配来变化产品,使川菜更具风格而湘菜最近又推出了深为泉州人喜爱的“辣味合蒸”、“金牌猪手”,但其老板坚决表示宁可亏本,也不会改变正宗的湘味,他相信人们能够适应川菜味,也自然能够适应湘菜味
闽南风味在市场上着实被狠狠地撞了一下腰,但闽南风味却依然有着很强的生命力
一是闽菜系列要推陈出新长期以来,闽菜太注重菜肴拼盘等外形上的雕琢,对于口味等“硬件”却太拘泥于传统,不懂得推陈出新,落后是必然的,如果能改变这种状态,烹饪雕刻技术闽菜系列必将有更加风光的一天
湘菜其特点是用料广泛,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,口味注重香鲜、酸辣、软嫩烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒
粤菜菜的原料较广,花色繁多,形态新颖,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等,菜肴色彩浓重,滑而不腻
外来餐饮业抢滩泉州
□八大菜系
随着“水煮活鱼”、“香辣蟹”、“剁椒鱼头”、“酸菜鱼”、“沙锅背鳍鲍翅”、“沙锅蟹翅尾勾”等为代表的外来菜系在泉州的不断进驻和角逐,闽菜节节败退
浙菜其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧
在一家成都人开的川菜馆里,一位正吃得满头大汗的女士告诉记者,她魔兽世界烹饪任务最喜欢吃这里的“水煮活鱼”了,虽说川菜比起闽味烤鸭来奇辣无比,但是,辣有辣的风味,用时下流行的话说就是“辣得真过瘾”作为土生土长的泉州人,她说她其实很喜欢家乡风味菜,但感觉闽南菜系列总体特征是清淡,不像川菜那样能较强地刺激人的胃口,而川菜正好可以勾起自己的食欲,而且也比较容易适应
鲁菜其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇
从目前的情况来看,闽南菜系依然有着广泛的消费群体就连一位客家菜酒楼老板也承认,很多当地人只是隔几天甚至几个月才到外来风味店过一把瘾许多消费者在接受采访时也表示,在平时一个人的情况下,他们大部分还是到闽南风味饭店去,因为吃起来比较爽心玉石雕刻技巧顺口但如果是几个人聚餐,那当然要选择像川菜、湘菜这样的外来风味店了,因为总不能带客人去吃“面线糊”吧?
川菜其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸
中国菜肴在烹饪中有许多流派,其中最有代表性的有:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士
在采访中,不少外来餐饮业老板也对泉州本地的闽菜餐饮业提出了一些中肯的建议:
就在川湘粤菜系在泉州市场上打得不可开交时,作为有中国剪发技巧视频地方特色风味的上海菜也杀到了泉州市场一位经营上海菜的老总坦言,由于上海菜口味清淡,他对上海菜在泉州的前景充满信心,“以前闽南人不是也不吃辣味吗,现在喜欢川菜、湘菜的人那么多,我相信闽南人也会慢慢喜欢上海菜的”
三是要加大人才培养力度以川湘菜系列为代表的四川、湖南餐饮业大多设立了专门的大学,而闽菜系列的人才培养还停留在技校水平上,好多还是传统的“以师带徒”模式,因此,对闽菜系列厨师中的后生进行大规模的培训也势在必行
而闽南风味菜给人的印象却恰恰相反用一位川菜老板的话来说就是,它在拼盘上讲究温馨细腻,但在菜肴口味上却过分拘泥于传统尤其是作为闽南人,天天吃着一样的口味,吃久了也会腻,而一旦有不同风味的菜魔兽世界技能栏不够用系进来,就会激发大家的好奇心和品尝欲望这样,外来风味菜受到欢迎自然不足为怪但浅尝辄止,人们最终还是会回到自己几十年来形成的口味一个吃着川菜的小伙子说,如果闽南风味菜能够翻新花样,增加品种,提高档次,我还是比较愿意吃自己的家乡菜的,出来吃川菜也只是尝尝鲜美食街一家闽南风味小吃店的厨师说,一个能够持久留在人们心中的风味菜必须要有地方特色目前闽南风味菜比起其他外来风味菜来说,除了人们感受的清淡外,已经缺乏明显的特色了这主要是因为闽南风味在发展过程中创新不够,再加上大部分闽南店规模不大,宣传也不足相形之下,许多台湾风味其实是在闽南风味基础上改革创新的,如今在全国市场上却时常可以看到台湾风味店的影子这一wow纳格兰烹饪图纸点值得所有经营闽南风味的人深思和借鉴
此外,不少本地餐饮业老板还提到,闽菜系列餐馆档次、规模还有待提高本地餐饮业主应走规模化经营之路,联合本地闽菜馆,抓大放小、扬长避短,共同对抗餐饮业外来军团
香辣蟹、水煮活鱼、剁椒鱼头、酸菜鱼、水晶虾仁、金牌鳝背、沙锅背鳍鲍翅……近年来,以川湘菜系为代表的外来餐饮业主纷纷抢滩泉州
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