在采访王荫曾大师的时候，当我拨打10个电话，他可能仅接通了1个电话。大师不好意思地说：我在后厨听不到电话的……我顿时被76岁高龄的王大师身上坚毅的精神深深打动。这位耕耘烹饪行业59个年头的大师，现在仍快乐地忙碌于烹饪工作的第一线，烹饪与他有着怎样深情久远而不解的缘分呢？
——海琳
▲淮扬菜烹饪大师王荫曾
人物志
王荫曾，中国功勋烹饪艺术家，首批注册元老级中国烹饪大师，国宴大师，高级烹饪技师，中国淮扬菜传播大使。半个世纪的司厨经历，他不断观摩、学习、尝试，累积了许多方面的知识，精心研制创新了一大批菜肴，先后编著了四部烹饪专著—《烹坛奇葩》、《国宴菜》、《高宴菜》和《粗菜细做—菜品开发》。
▲王荫曾大师创新菜品
小学时的理想：当炊事员
▲年轻时的王荫曾大师与大家切磋厨艺
王荫曾大师的从厨之路，源于儿时的理想。年，小学毕业时，老师询问同学们：“你们长大了想做些什么，有什么远大理想？”顿时课堂上响起了一片嘈杂声，有人说要当一名科学家，有的说当作家，还有的说要做一名医生，而王荫曾大师毫不思索，脱口而出：“当炊事员！”
瞬间同学们爆发出一阵哈哈的大笑声，大家纷纷嘲讽他，有人认为他从小就没有出息，有人认为他太没志气，有人认为这个不能叫理想，太平凡了！当时他红着脸理直气壮地说：“你们知道什么？当炊事员有什么不好？告诉你们吧，当炊事员最大的好处就是能吃饱肚子，你们家难道就不吃饭吗？”
当时王荫曾大师的家里共有七人，仅靠父亲一人挣钱养家糊口，家境贫寒。在那个困难的时代，他深切地感受到吃饱肚子的重要性，“让全家人有饭吃，让别人能吃好饭，这就是他最大的愿望”。于是“当炊事员”也就成了他幼年时最质朴的理想。
▲驻英大使馆时制作的“孔雀冷盘”
挑水工收获红案第一名
走上从厨之路，得从挑水工开始谈起。年初，王荫曾大师17岁进入饭店当挑水工，担负着整个饭店吃水用水，每天都要干上十几个小时，工作十分劳累。
为了生活、为了生存，挑水之余，他凭坚韧的毅力，起早摸黑偷学厨艺。年市饮食服务公司在全系统进行烹饪比赛，结果，他以一个挑水工的身份参赛，却出人意料的获得了红案第一名、白案第二名的好成绩。
就是这一场烹饪比赛给了他一个很好的契机，由此改变了他的人生，从此他踏上了司厨之程。经过一路坎坷的艰辛努力和刻苦学习，王荫曾大师不断进取，也获得了纷至沓来的荣誉，使他更热爱烹饪。
▲王大师为学生们演示淮扬菜制作技术
赴英国传播中国烹饪文化
年，王荫曾大师被外交部选派到中国驻英大使馆工作。在国外工作期间，看到西方餐饮企业积极提倡过去、现代和异域风格烹调的调和。
采用当地的丰富原料加上对国外烹饪技法的借鉴，厨师们用全新的配方调配出色香味美而又符合营养科学规律的食物。在这种启发下，他忙里偷闲编著了《烹坛奇葩》、《国宴菜》这两本专著，回国后在繁忙的工作之外，他不放松对烹饪技艺的研究和探索，不断追求为中西方宾客增添新菜肴。
他还酷爱烹饪书籍，去书店中一呆就是几个小时，使他学到了很多国外烹饪方面先进的理念。
每一道菜都是艺术品
▲王大师手把手教学生烹饪技术
转眼之间，王大师已进入古稀之年。虽已年老，但他的心很年轻，他喜欢烹饪，在烹饪文化中寻求欢乐，对烹饪的学习、钻研、研发一刻也没有停止过，也从未放松过。
王大师说：“烹饪改变了我的人生，成了我生存与生活中的一个重要部分，我对烹饪事业怀着一种深厚的特殊情感，它是我的职业，更是我的事业。”王大师制作的每一道菜，总是把菜品当作一件艺术作品去研磨、去追索。所以，平时的工作之余，他的休闲活动还是烹饪，只要有一丝一毫的发现和收获，就可以获得无穷的乐趣和成就感。渐渐地形成一种良性循环，愈研究就愈投入，愈投入就越有收获。
跟大师学做3种实用酱汁▲青芥沙律牛仔骨
1.请教王大师怎样腌渍牛仔骨更入味？
腌渍牛仔骨的料汁要有祛异味和增鲜入味的特点，我们常用的腌渍料汁中添加了蔬菜汁的成分。
具体做法是：蔬菜汁2.5千克（克蔬菜原料，加克矿泉水打成汁）加盐7克，海鲜酱油、美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁、味啉、清酒各50克，蚝油75克，老抽、黑椒碎各15克，油咖喱、牛肉粉、味精各20克，白糖35克，木瓜蛋白酶10克，红曲粉、白胡椒粉各8克（炒香），苏打水、汽水各克，淀粉克，放在容器内搅拌均匀。将制净的牛仔骨放入蔬菜汁内浸泡12小时，取出放入盘内，撒上些干淀粉，放入保鲜冰箱内冷藏。
2.我是做西餐的厨师，想请教一款做海鲜菜的西式酱汁？
▲忌士黄汁大明虾
酱汁在西餐烹饪中使用广泛，我来分享一款“忌士黄油汁”，适用于煎、烤、熘等烹饪方法，如：忌士黄汁焗花蟹、忌士黄汁焗澳龙、忌士黄汁焗田螺等。具体做法：锅内放入黄油克、熟鸡油50克烧热，炒香圆葱粒75克、苹果粒克，烹入白葡萄酒50克，加入上汤克、咸蛋黄蓉克、盐10克、鸡汁25克、白胡椒粉3克烧开，加入忌士片3片，小火烧至融化，再用吉士粉25克勾芡即成。
3.江苏糟卤菜做法及糟卤汁怎么调制？
▲熟糟带鱼
江苏、上海一带菜品常用的糟卤是用科学方法，从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁精制而成，鲜咸口味，清蒸、糟溜、煲汤、炒菜皆宜。
现成的干香糟（即酒糟）不能直接作调味用，必须加工成糟卤才能使用。跟大家分享一下我调制的糟卤汁的做法：将香糟、花雕酒各克，加清水克，葱段、姜片各克，味精40克，鸡精30克，盐50克，白糖25克，小茴香、桂皮、香叶、甘草各2克，白豆蔻、白芷各1克，丁香0.2克混合烧沸，晾凉，浸泡40分钟，拣出姜葱，调匀后为咖啡色咸香味糟卤汁。
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