什么是快乐星球？
对于食物链顶端的人类来说，快乐星球就是：
肉！肉！肉！
那今天小厨娘就带你来研究——近些年热度很高的熟成技法
首先我们要搞清楚熟成的概念，熟成是将肉品经过一定时间、在一定的温度下存放，使其发生缓慢的化学变化从而提升肉品的风味和肉质的技术手法。
肉品腐败的过程类似法医学，在这个过程中，肉品中的蛋白质、酶、水分、微生物等都在进行微妙的变化。
1.嫩度的变化（Tenderness）
在熟成的过程中，蛋白质结构被破坏，结缔组织被弱化，因此肌肉受到的挤压力也随之降低，水分得以保留。除此之外，肉的表面会形成一层坚硬的外壳，它像一层膜，减少了内部水分的蒸发，熟成牛肉的嫩度会得到一定程度的提升。
2.风味的变化（Flavor）
另一个改变是风味。如果将熟成肉与未经熟成的肉对比，会发现除了肉类自身的香味更加浓郁，还多出了一些其他风味，比如奶酪香、坚果香等。这些香味的诞生得归功于不同种类的酶，它们兢兢业业的工作，蛋白质被分解成氨基酸，肝糖转变成葡萄糖，运输能量的ATP转变成IMP（肌苷酸，一种肉类中常见的鲜味物质），脂肪氧化为脂肪酸，这些寡淡无味的大分子纷纷转变成为美味可口的小分子。
3.水分的变化（Juicy）
熟成期间，外层的肉与表皮油脂因水分丧失风干变硬，形成有如金华火腿一般的硬壳，有助于锁住内部的水分，因此内部仍维持着鲜肉般的质地，内部的水分因纤维组织的崩解更易渗透融入肌肉组织当中，因此熟成过的牛肉会比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。
（漂亮的颜色犹如艺术品）
熟成的时间也并非越久风味越好，过长的熟成会使肉品中水分流失过度，且加剧了蛋白质的分解，口感会变得更加软烂，甚至会进入自溶期，肉品腐败。
可以参照以下给出的时间进行适当调节：
那么我们来看一看熟成前后的肉品都有哪些外观上的差异吧。
（熟成前的A6黑和牛：肌红蛋白呈现出的漂亮的鲜红色，脂肪饱满。）
（干式熟成后的澳洲M7西冷：外部呈现深色坚硬外壳，脂肪呈现蜡状，
体积明显变小、质量减轻、肌红蛋白流失。）
（熟成前的A6肉眼：肉的纹理较为平整）
（湿式熟成后的A6肉眼：纹理更为紧实，但同时并非严密的排列。）
下一篇我们就来介绍干式熟成和湿式熟成的区别，以及其他熟成的制品，敬请期待哦~
Bonappétit！
尤加利的无尾熊
