阅读本文前，请您先点击本文上面的蓝色字体“开封市文广新局”再点 城市是皮儿老字号是馅儿——开封城和它的老字号
北京民谣唱曰：“头戴‘马聚源’，脚踩‘内联升’，身穿‘瑞蚨祥’，腰缠‘四大恒’。”老北京人的生活离不开老字号。
同样，在七朝古都开封，“第一楼”的包子、包耀记的糕点、王大昌的茶叶、张麻子的刀剪等等这些难以计数的老字号，也曾渗入了老开封人的日常起居。老字号见证了一个城市的历史，它本分、公平、货真价实的品格深受百姓信任，它背后的人文、历史、轶闻、趣事令人开怀，发人深思。
城市是皮儿，老字号是馅儿，有没有味儿，全在馅的功夫。
曾经的繁华
开封曾作为宋都，历经九帝凡68年，人口逾百万，富丽甲天下，繁荣达一时之盛。此后至民国时期，开封长期为河南首府或省会，名流商贾云集，涌现出了很多大商家，现在传承下来的老字号，大多肇始于清末民初。
鼓楼广场，开封市最为繁华的地带，闻名全国的开封夜市就在此处，这里老招牌特别多。又一新饭庄、第一楼包子馆、马豫兴桶子鸡、王大昌茶庄等老字号都坐落在这条街上，默默诉说着鼓楼街曾经的繁华。
老字号，是传统儒家文明和近代商业文明交合的产物，它面子上显出的是诚信经营，童叟无欺，骨子里透着的是义利、修身。因此，一座城市老字号的多少，与这座城市历史上的经济文化繁荣直接相关。举凡保留老字号较多者，如北京、天津、开封、太原等，莫不如此。
而传统的老字号，大都集中在传统日常生活的相关领域，如餐饮、小吃、刀剪、土杂等，开封也不例外，如又一新和马豫兴。
又一新饭庄向称豫菜大师的黄埔军校，始建于年，原名“又一村”，被誉为正宗豫菜第一家，是当时官商名流出入的场所。年，康有为题写匾额。年，为纪念抗日战争胜利，更名“又一新”。
又一新之所以扬名海内，主要靠店里的一批烹饪大师。河南第一位特一级厨师、豫菜大师苏永秀，刀解一段0厘米的黄瓜后，可拉长到40厘米，就像编织的蓑衣一样。他还培养出了一大批名厨，像侯瑞轩、宋炳州、苏永书等，都被输送到北京，成为国家级名厨。
如果说又一新是正宗豫菜代表的话，马豫兴则是民间小吃的典型。清朝末年，马氏一族为躲避战乱从南京迁往开封，在南京板鸭的基础上，改进工艺，推出“桶子鸡”。桶子鸡系选用2～3年肋肉饱满、胸脯挂油、体型圆美的嫩母鸡为主料，不开膛而由右膀下开一小口，取出内脏，塞进经加工的荷叶，用高粱秆做架，放进老汤卤制而成，因其外型中空如桶，故名“桶子鸡”。其选料之精，单就填料的荷叶论，既要结莲蓬，又未经霜打。百年老汤从不加水，三九天不上冻，三伏天不腐臭。年，取得“马豫兴”牌注册商标，现在真空包装的桶子鸡可以保存半年以上。
明天的希望
据“老开封”孙润田先生整理，开封共有老字号多家，但生存下来的只有三十余家。至今经营良好的像第一楼包子店、又一新饭庄等，历经公私合营、股份制改造，随着郑汴一体化和开封旅游业的发展，又迎来了新的机遇。有的老字号虽还在经营，但已难以为继。如位于鼓楼街42号的王大昌茶庄，93年由王泽田创建，为三开间的两层楼房，系民国初年中西合璧的建筑，店内保存完好的2米长的大柜台，非常罕见。但此茶庄经营不善，如今面临拆迁的命运。包耀记糕点仅存一匾牌，原址已变成书店。
据开封市商务局副局长刘新民分析，“老字号”至少面临四重困境：首先是体制障碍。“老字号”原来大多数是国有中小型企业，普遍背负计划经济体制留下来的包袱，无法轻装上阵。其次，“老字号”基本上都是劳动密集型企业，产品附加值低，技术含量也低。再次是产权问题不断。许多“老字号”所有权和经营权分离，经营者放不开手脚，有不少“老字号”连商标都没有注册。另一重困境就是城市建设与改造加快，常常让“老字号”挪位。
但在刘新民看来，老字号是开封一宝，它不仅见证了这个城市的兴衰，也是老开封人的情感归宿。开封规划在西城区建老字号一条街，提供良好的经营环境，减少税收，加大扶持力度；还计划将老字号的退休员工纳入社会养老体系，减轻它们的负担。老字号作为民族商业的精华，振兴老字号已被开封提上了议事日程。
□本报记者雷路展
追寻老字号商业精神
老字号值不值钱？这是个问题。有人说现在导入一个全国性品牌，需耗资上上亿元，因此声震八方的老字号很是值钱；有人说时下的老字号经营不善的居多，工艺落后，产品简单，管理混乱，产权不清，已经是明日黄花。支持者认为老字号本身就是块金子招牌，不能糟蹋了，需要发扬光大；反对者认为老字号能否生存，应该问市场，不要人为干预。
但是，不论怎么说，老字号在历史上和现实中总是客观存在，也总有其可贵处。那么，除了品牌价值，什么是老字号真正的财富？
中国经济史学会会长经君健曾说，老字号的存在动辄以百年计，之所以如此有生命力，在于它以诚待客。表现在生产环节，就是货真；表现在销售上，就是价实。货真价实，童叟无欺，诚信经营，这种商业文化发人深思。
有时这种诚信超乎想象，近乎传奇。00多年前，有位名唤陈其昌的商人开了家货栈，有个人在他那里存了一批货。结果一等十几年，那人再没去取。当有人劝陈其昌把货处理了时，陈不为所动。后来，那人的后代前去取货，发现完好无损。其实，从法律上说，十几年早就超出了存货的期限，陈其昌完全可以不承担保管的责任，但让他这么做的也许是道德上的责任感。
或许有人要问古代商人难道就不是为了赚钱？他们认为，道德云云，不过是沽名钓誉，是赚钱的手段。对此，我倒想再举一个例子。
年，晋陕豫三省大旱，到处颗粒无收，持续三年，人畜饿死不知多少。由于无马可用，一位专门从事茶叶贩运的常姓商人损失惨重。但就在此时，他宣称要耗资3万两白银，修建戏台。周围乡亲，不论是谁，哪怕能搬动块砖头，就可以获得一日三餐，不至饿死。旱灾持续了三年，工程也持续了三年。最后花了多少银两，谁也没有计算。人们方才明白，修戏台是假，赈灾是真。而之所以不打赈灾的名义，是为了让受助的乡亲有尊严地吃饭，不认为是施舍。
这位商人认为，不能沽名钓誉，名誉和财富是日常修身的副产品，常姓家谱上有此人的一句话：持义如崇山，仗信如介石。而明人王现对修身和赚钱的关系说得更明白：夫士与商，异术而同心，故善商者，处财货之间，而修高明之行。是故虽利而不污，利以义制，名以德修。
在传统商人那里，经商赚钱不过是修身的一种途径，不能为赚钱而赚钱，更不能赚昧心钱。这种集诚信观、义利观、名誉观等于一体的传统商业文化和商业伦理，也许正为时下商人所缺失。
当西方人用严密的法律和契约规制商业交往中的各种漏洞时，我们老字号的创始人们，却用道德和人格的力量构建了同样有效的商业平台。学者余秋雨感叹道：买卖者之间尽管有法律保护，但空子很多，所以道德很重要。老字号往往是靠经营者个人的人格操守变成人际间的契约，又变成群体性的人格操守，成为商业的平台。
也许正是老字号留给今人的最大财富。
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