同样一道菜，为什么我们在家里做就没有餐厅的好吃？厨师们到底有什么秘密，能让食客的味蕾爽翻、能在厨房里玩转得游刃有余。本期，我们就来搜罗各大厨师们一些鲜为人知的秘密，其中有不少值得我们在日常生活中应用借鉴呢。
1.一碗好汤的秘密
煲汤，听起来就是个花时间花功夫的活儿，尤其听到老火靓汤以及火候，总是带点神秘感。是的，这其中的窍门就能决定一碗汤好喝与否。有时候，时间够了，料足了，可是有关键方法没掌握，最后总会差那么点意思。
曾在丹青宴喝过一碗养生功夫汤，汤水清澈、清淡而鲜美，非常难忘。行政总厨司徒伟初透露了他的煲汤秘笈：用猪里脊、鸡脯肉等炖汤底时，一定要加鸡蛋壳定清，因为鸡蛋壳能吸附汤中的肉渣，以保持汤水的清澈，然后根据需要加入虫草、干贝、松茸菌、羊肚菌等炖成你需要的好汤。另外，司徒认为好汤离不开好水，天然矿泉水是好汤的伴侣，丹青宴的汤都是用依云矿泉水炖成。甚至泡发海参，都最好用矿泉水。如果你觉得依云太奢侈，用其他平价矿泉水也行。
2.闽南鸡汤，海鲜帮忙
喝腻了油厚的湖北鸡汤，来点清淡鲜美的闽南风味鸡汤，你一定会喜欢。
梨园世家海鲜酒楼的总厨谢斌来自福建，对如何做好闽南鸡汤很有心得：两斤左右的鸡块先用热水过水，放入汤锅中清炖时，一定要放二三两的新鲜海蚌或花甲（干贝、瑶柱也可以），小火炖煮至鸡块熟烂时即可，这样的鸡汤完全不用放味精，无比鲜甜。提醒一下，如果你想吃汤里的海鲜，海鲜最好晚一点放。
3.槟榔入菜是个宝
槟榔奇味鸭
“槟榔致癌”一说，让很多人谈槟榔色变。其实，这是对槟榔的误解。槟榔有很高的药用价值，更是一种相当不错的菜肴调料，它口味微甜，入菜可提香，让菜品有回甜，还能清肠胃、去油解腻，湘菜中就不乏槟榔入菜的美肴。
以做湖南菜为特色的“参谋天下兴业店”餐厅总厨，就很乐于为槟榔正名。他潜心研制的几款槟榔菜肴很受客人欢迎，比如一道非常好吃的“槟榔奇味鸭”，是在酱板鸭的基础上加入槟榔，完全掩盖了鸭肉固有的腥味，让肉质变得微甜适口，很有回味。
4.做鱼的两个小窍门
把鱼做得好看又好吃，是个技术活儿。在这个问题上一定要请教香格里拉最新请来的中餐行政总厨严汝忠先生，他曾获陕西十佳行政总厨、深圳名厨、粤港澳名厨等荣誉，“全鱼宴”是他最擅长的绝活儿，能做出一桌十几道完全不同风味、不同种类的鱼菜，令人叹为观止。
很多人看来总也解决不了的鱼味去腥问题，他的方法很简单，除了煎鱼时一定要放姜外，在鱼冲洗干净后，用姜水泡一两个小时，能让最终做出的鱼完全没有腥味。
煎鱼时是不是总碰到这样的困扰？鱼皮煎破、鱼肉煎散，支离破碎……严大厨支招：先要给鱼抹点盐，然后控干鱼的水分，最后放在热锅热油里煎，保证不破。想试试吗？
5.颗颗分明、粒粒饱满的炒饭
鸡蛋炒饭、香肠炒饭……看似快速粗糙的炒饭，如何组合成令人垂涎欲滴、念念不忘的美味，并不是件容易的事儿，最关键是那颗颗分明、粒粒饱满的米饭，没有点“尖板眼”，是达不到这水准的。
“丽小馆·家料理”的厨师，透露了它家灵魂猪油炒饭，一粒粒米饭饱满、弹牙的秘密。最好用泰国香米，将生米倒入热水中煮至七成熟，把米捞出来，再上锅蒸，就变成一粒粒的了，再来炒饭，怎么翻炒，都不会破坏这颗颗分明、粒粒饱满的状态。
6.如何把蔬菜沙拉做得更美味
沙拉看似很简单，但也是挺有讲究的。Cold冰冷、Clean干净、Crispy滤干是吃沙拉的3C准则，生菜一定要充分沥干水分口感才会爽脆。而除了将酱汁淋在盘子里随性吃以外，由主厨设计调配的前菜沙拉往往在摆盘上面更为考究。想要在家里也做出和西餐厅一样好吃的沙拉，就来看看万达威斯汀知味餐厅大厨余腾的支招吧。
水果沙拉
第一招：蔬菜沙拉尽量选取应季时蔬，蔬菜更为新鲜并且营养成分更加丰富。
第二招：生菜叶尽量用手撕，可以更加完整地保留其中的营养。
第三招：拌沙拉的时候，尽量选用容量大的容器，对于容器的选择，不锈钢材质的最好。
第四招：蔬菜沙拉中添加应季水果，会使口感更加丰富。
第五招：蔬菜、水果用盐浸泡后不仅可以达到清洗的效果，也可以起到一定的入味作用。
第六招：带皮的水果最好不要削皮，这样能保持水果的原味口感，也更有营养。
第七招：如果来不及自己制酱，超市里面售卖的芝麻沙拉酱相对于其他酱料更为健康。
7.香浓就要这么关键几步
一古脑儿把核桃、花生、黑米等原料倒进豆浆机或料理机里，制出的核桃黑米露味道为什么那么平淡？直到丹青宴里喝到一杯非常香浓的核桃黑米露，厚着脸皮讨要配方才知道，配方不重要，方法很重要。
行政总厨司徒伟初强调，制作黑米露前，一定要把花生、核桃烤香，黑米放在锅里炒熟，这样再加水后制成的饮品一定不会让味蕾失望。
核桃花生黑米露
原料：核桃45克、花生40克、黑米40克、纯净水ml（也可酌情增加）、冰糖适量
方法：
1、先将核桃、花生放入烤箱摄氏度15分钟烤香（温度调高时间就减少）、放凉；
2、黑米洗净后沥干水，在锅中炒熟放凉；
3、将1、2连同纯净水、冰糖一起放入豆浆机中，按“五谷豆浆”模式，完成后就是无比香甜浓郁、无添加的饮品了。如果家里没有豆浆机，也可用食物料理机混合磨成浆后放入锅中烧开即饮。
8.醇厚的鱼丸汤
吃过湖滨客舍的“汤逊湖鱼头鱼丸”后，那碗醇厚、鲜美的鱼汤真是难忘，也默默将主厨的“鱼汤秘笈”暗记下来：要用三四条不同种类的鲜鱼熬制，好像有鲫鱼、黄骨鱼、桂鱼等，熬好后将鱼骨、肉渣捞起，再放入备好的鱼丸、鱼头煮熟。这样舍得用料的鱼汤能不好喝吗？
9．战略式调味
很多在家做饭的人都会奇怪为什么同一道菜在餐厅吃，味道就如此不同？其实就在于调味的方法。璞瑜酒店当米亚诺意大利餐厅行政总厨Rick一语中的解开了其中秘密。其实，想要菜变得美味，只要在每隔一个时段试味后再少量调味，慢慢就能掌握调味的步骤，再加上几次调味失败的经验，就自然学会了调味的分量的时段。等熟练后，厨神的境界就离你不远了。
10.川菜大师的川式调料
兰明路，有着中国烹饪大师的名号，公认的川菜新领军人物。在四川、乃至全国，兰明路的名气都很大。他做菜喜欢用自制的调料，原因很简单：味正、新鲜、可自由创意搭配。
本期，我们就来偷师几招他拿手的川式调料。
花椒油
花椒油是川菜凉拌菜中常用的一味调料。在家中根据需要的量，可以现吃现做。炸花椒油，可使用红花椒搭配青花椒，但以红花椒为主，青花椒只用少许。红花椒的鲜麻味较重，青花椒主要提供清香味。
原料：菜子油、红花椒、青花椒、桂皮、香叶、干红辣椒
比例：菜子油：红花椒为10：1；红花椒：青花椒为10：1；桂皮1小块、香叶3片、干红辣椒数个
制法：菜子油三成油热时，将其余香料放入油中，小火慢炸，炸至花椒粒表面微焦即可。
红油
红油是四川家庭常用的辣味调料。除了搭配面食之外，日常炒菜时也可以用到。
原料：菜子油、辣椒面、八角、桂皮、香叶、豆瓣酱
比例：菜子油：辣椒面为10：1；豆瓣酱1勺；八角、桂皮、香叶少许，一般来说均数个即可
制法：
1.把锅烧热至七成热时，倒进油，随后放一勺豆瓣酱，用勺不停搅拌，油本身是有水分的，在加热过程中会沸腾，当锅中的泡变细变小时，放进八角、桂皮、香叶，继续搅拌片刻。
2.放两勺水，再把辣椒面倒进去继续搅拌，同时转至中火。
3.保持中火，不停地搅拌，40分钟之后至辣椒颗粒变干，关火。但继续搅拌，到锅内不再沸腾。油温降低后，盛出。
4.用漏勺将杂物过滤出来，再用纱布把油过滤，即得红油。
豆豉酱
买回家的豆豉，可以做成豆豉酱，用做拌面调料。
制法：
将豆豉剁碎后，锅内放少许油，三成油温时将豆豉碎放入，不加任何调料，小火煸炒约七八分钟即可。
香辣酱
用郫县豆瓣酱和超市里买的香辣酱，就能制成好吃的川式调味酱，不仅可以搭配凉面，还可以搭配凉粉。
原料：郫县豆瓣酱、美乐香辣酱
比例：豆瓣酱：香辣酱为1：15
制法：
1.豆瓣酱切碎。
2.锅中放入少许菜子油，三成油温时，放入豆瓣酱煸炒，至豆瓣酱酥烂时，将香辣酱放入。
3.继续煸炒约五六分钟之后即可。
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陈琴部分图
杨小宇
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