（央视财经《回家吃饭》）今天，继续厨艺挑战赛——炖！
炖，是最能还原食物本味的烹饪手法。多种食物巧妙搭配，在汤水的包裹下，鲜味和香味物质彻底释放，又相互融合。地域和食材的差异，赋予了南北截然不同的炖制方式。
说到炖菜，北方的炖以粗犷的方式，将食材炖出滋味；而南方的炖则以清炖为主，更在意食材的本味。
来自扬州的厨房达人颜飞，用十年钻研出的清炖狮子头，挑战北方特级厨师麻剑平最擅长的北方名菜垮炖鱼头。南北炖菜，谁与争锋？
老规矩，先来进行咱厨艺挑战赛的知识竞答！
1.炖牛肉时宜加速炖煮的食材——干山楂
2.北方经典炖菜——小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、红烧肉炖豆泡、土豆炖牛肉、猪肉炖粉条
3.猪肉炖粉条中食材下锅的顺序——五花肉、冻豆腐、粉条、白菜
麻大厨以2：1的比分，在本轮比赛结束后暂时领先。咱达人颜飞马上开始炖起了狮子头，开始追分，清炖出的狮子头，味道如何呢？
五花肉和荸荠切末混合搅拌，加入蛋液，稍微调味，团成狮子头，口感和味道在炖煮中全部释放；再放入煸炒好的茼蒿一起炖煮，别样清香。
清炖，南方炖菜的精髓
炖出美味狮子头，从切肉开始：
1.选用7分瘦3分肥的五花肉，先用刀身将肉拍板正，横切不切断
2.将改刀好的五花肉翻过来切断
3.用刀头部位剁碎肉粒
团出狮子头，炖出好味道：
1.肉馅中加入鸡蛋，可以提升肉馅的嚼劲
2.煮狮子头时，水一定要充分沸腾后，才能放入狮子头
3.团狮子头时，一定要用力在手中摔打，这样狮子头更加紧实
麻大厨品尝完这道完全区别于北方炖菜的狮子头后，压力陡增~在大厨开动炖菜之前，小二先让二位进行下第二轮比赛，调解下紧张的比赛气氛~
说绕口令~你会炖我的冻豆腐，就来炖我的冻豆腐，你不会炖我的冻豆腐，就别胡炖乱炖炖坏了我的冻豆腐！
二位说得各有特色，本轮战平！大厨的紧张情绪也得到了缓解，开始做起了北方名菜垮炖鱼头，垮炖，到底是咋炖？
用猪油将各种香料煸炒出香味后，炒香黄酱，倒入开水，用多种调味料调味，放入鱼头和熟五花肉炖煮，出锅前加入豆腐，汤汁勾芡淋汁，搭配青蒜和红椒。北方的炖菜，粗犷但不失精致，味道更是好！
垮炖，北方炖菜的特色
三味调料，炖出好鱼头：
1.草果翻炒前，先拍碎，这样更出味
2.一定要选用高度白酒，去腥效果更好
3.醋要少加，不能炖出酸味来
当然啦，前提是要挑好食材
如何挑选新鲜的胖头鱼呢
南方炖菜清新脱俗，北方炖菜形散味浓
虽然大厨以一分的优势取得胜利
但南北炖菜根本没有胜负之分
因为炖出的，都是美味
本期菜谱
（达人：颜飞大厨：麻剑平）
清炖狮子头
食材：五花肉荸荠茼蒿葱姜鸡蛋枸杞料酒鲜贝露盐鸡精油
做法：
1、五花肉切成肉末，荸荠切碎，两者混合；
2、馅料中加入料酒、鲜贝露、葱姜水和盐，搅拌均匀；
3、馅料中继续加入2颗全蛋，顺时针搅打上劲，备用；
4、起锅烧水，水烧至充分沸腾后，转中小火，用手将肉馅团成球状（即狮子头），放入锅中，盖上锅盖，炖煮10分钟；
5、茼蒿改刀取叶，放入有底油的锅中，用盐和鸡精调味翻炒；
6、炒好的茼蒿放入炖煮狮子头的锅中，开大火炖煮5分钟；
7、炖煮好后，将狮子头和茼蒿连汤盛出，用枸杞点缀，即可食用。
垮炖鱼头
食材：五花肉胖头鱼豆腐红椒青蒜香菜葱姜蒜八角桂皮草果花椒鲜贝露老抽白酒料酒醋猪油黄酱胡椒粉鸡精白糖淀粉油
做法：
1、五花肉改刀切片，胖头鱼改花刀，备用；
2、炒锅内放入猪油，炒化后加入葱、姜、蒜、八角、桂皮、草果和花椒翻炒；
3、炒至葱和蒜变色，加入黄酱翻炒，倒入开水，用胡椒粉、鸡精、白糖、高度白酒、料酒、醋、老抽和鲜贝露调味；
4、煮沸后放入大锅中，放入鱼头和用猪油煸炒成熟的五花肉，大火炖煮15分钟；
5、炖煮好的鱼头盛出摆盘，锅内底汤捞出香料，放入豆腐块；
6、大火炖煮，捞出豆腐块摆盘，汤汁用水淀粉勾芡，淋在盘中的鱼头上；
7、用油煸炒成熟的红椒圈和青蒜叶，码在鱼头上装饰，撒上香菜，即可食用。
