炖是将原料加入汤水和调味品，用旺火烧沸后，转中小火长时间煮成菜的烹调方法。炖菜大部分主料带骨，带皮，是制作火功菜的技法之一。炖菜有原汁原味、汤鲜味浓、质地酥软的特点。炖是家庭中使用较为广泛的烹调方法之一，分为不隔水炖和隔水炖两种。
炖菜小秘诀：
炖菜选用畜类、禽类、水产以及部分蔬菜等为主料，加工成大块或整块，不宜切小切细，但对于肉类原料，可以加工成蓉泥，制成丸子状，再制作成菜
无论是畜肉类原料，还是蔬菜、豆制品类，制作炖菜时都必须经过焯水等初步熟处理，以清除原料中的血污浮沫和异味，以保证成品的口味。
为了使牛肉炖得快，炖得烂，往牛肉锅中放点茶叶，很快就可以把牛肉煮烂。茶叶约为泡一壶茶的量，用纱布包好，放入炖锅中和牛肉同煮。
在炖煮猪肉时，不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，不要在中途加水。用小火炖猪肉时，放入几颗山楂，不仅猪肉烂得快，而且还能增鲜。
原料在炖制开始时，可根据情况，加入葱、姜和料酒之类的调料，主要目的是可以除腥增香。大多不能先放咸味调味品，特别是不能先放盐，如果盐放早了，由于盐的渗透作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间。因此，只能炖熟出锅时，才能调味（但丸子除外）
不隔水炖法切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖，否则汤色就会变白，失去菜汤的特色。
主料：
跳跳鱼、卤水豆腐、盐、葱姜、料酒、玉米油、小葱末、白胡椒粉。
步骤：
1、将跳跳鱼开膛去除内脏，准备好葱姜和豆腐，跳跳鱼用厨房纸吸干身体表面的水分。
2、炒锅烧热以后加入适量玉米油，将跳跳鱼摆放在锅里煎一下，两面都要煎，鱼煎好以后加入葱姜爆香，贴锅边溜入半勺料酒烹一下，然后加入开水。
3、煮2分钟以后加入切好的豆腐块盖盖子小火炖30分钟，时间到了以后打开盖子加入适量盐关火。
4、加入适量白胡椒粉，加入适量小葱末即可。
主料：
白萝卜克、猪排骨(大排)克、盐3克、大葱10克。
步骤：
1、排骨剁成3厘米大小的块；白萝卜切成片。
2、将排骨炖至肉脱骨，再加入萝卜，葱炖熟，撇去汤面浮油，加入精盐适量即可。
主料：
鸡爪10个、花生米g、葱适量、蒜瓣2个、黄豆酱20g、酱油20ml、老抽10ml、白糖3g、料酒20ml、盐、鸡精、水淀粉、姜。
步骤：
1、鸡爪用清水浸泡洗净。
2、花生米也用清水浸泡备用。
3、鸡爪冷水入锅焯烫2分钟，然后剁去脚趾，在一切两半。
4、锅中重新放水放入花生米煮上10分钟，沥干水分，放入砂锅中备用。
5、炒锅倒油爆香葱姜和蒜，加入黄豆酱炒香。
6、然后倒入凤爪炒，加入料酒、生抽、老抽、白糖和适量清水。
7、大火烧至片刻，撇去浮沫关火。
8、然后倒入砂锅大火煮开，加盖小火慢炖35分钟。
9、然后加盐调味，再淋入水淀粉拌均匀，加少许鸡精关火。
主料：
鸡腿、土豆、茄子、葱、姜、蒜、老抽、盐、料酒。
步骤：
1、鸡腿，土豆，茄子切成2x2cm左右的方块，鸡腿肉用料酒，胡椒粉，少许盐，少许色拉油，酱油腌制15分钟。葱姜蒜切片备用。
2、热锅凉油下葱姜蒜片，炒出香味之后下鸡腿肉滑散，变白后放入土豆块炒几下，接着放茄子再炒几下，加水没过鸡腿土豆茄子。
3、加老抽调到喜欢的颜色，加胡椒面，糖提鲜。大火沸腾之后转中火炖15分钟，加盐尝味道。根据个人口味增添各种调味料即可。
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