酱是冷菜制作中使用较广泛的一种烹调方法，也是冷菜中不可缺少的制作方法。酱的方法最早是指用酱腌渍原料，为腌制方法的一种，后来酱的方法逐渐演变，成为现行的酱法。
除了普遍的把各种香料、酱油、精盐、料酒等放入锅内煮制成酱汁后，放入原料进行酱制外，酱菜还有些比较特殊的酱制方法，如酱汁酱法、蜜汁酱法、糖醋酱法等。
酱菜小秘诀：
要根据原料的多少，增添适量清水、精盐、酱油和更换新的药料。“缺什么补什么，缺多少补多少”。意思就是说汁少的加水、口淡加盐、色淡加酱油、香味差更换新的药料。
在酱制过程中，要注意血污及浮沫等，应及时撇净，酱完后锅底有沉渣、杂物，也要及时过滤，以保持酱液的清澈。
酱制后如发现酱液表面有浮油，应用手勺撇去，否则下次再用，开锅后酱液会变得浑浊不清，酱液也容易变臭。
酱锅要经常烧沸，一般春秋季节每隔1-2天烧沸1次；夏季1天烧沸1次；冬季2-3天烧沸1次，以确保酱液常用不坏。
由于各种原因，发现酱液发霉、变质、发臭、发酸等，证明酱液已坏，不能继续使用，应该把酱液全部倒掉，重新制作酱液。
1、酱味香菇原料：鲜香菇G
调料：大葱一棵，姜一块，红辣椒15G，小茴香10G，肉蔻8G，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3G，精盐4大匙，味精、熟猪油各1大匙，白糖G，酱油2大匙，老汤G。
准备工作：
1、锅置火上，加入白糖及少许清水，用小火熬煮至暗红色。
2、再加入G清水用旺火煮沸，出锅晾凉成糖色。
3、大葱洗净，取少许切成粒，剩作的切成段；红椒切成粒。
4、香菇洗净，去除菇柄，放入淡盐水中浸泡10分钟，捞出。
5、再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥去水分。
制作步骤：
1、锅中加入熟猪油烧至六成热，下入葱段，姜块炒出香味。
2、放入八角、陈皮、小茴香、香果、肉蔻炒匀，倒入老汤烧沸。
3、加入糖色、酱油、精盐、味精稍煮5分钟，捞出杂质成酱汤。
4、香菇放入酱汤中，用小火酱约10分钟，再转旺火收浓酱汤。
5、撒入葱花、红椒粒炒拌均匀，淋入香油，出锅装盘即成。
原料：白萝卜0G，青尖椒、红尖椒各50G。
调料：八角、桂皮各10G，香叶5G，白糖、酱油各3大匙，味精、鸡粉各1大匙，调和油1小匙。
准备工作：
1、白萝卜去根，削去外皮，放入冷水中浸泡并洗净。
2、取出擦净表面水分，切成5厘米长、1厘米宽的条。
3、青尖椒、红尖椒分别去蒂、去子，洗净、沥水，均成椒圈。
制作步骤：
1、净锅置火上，加入调和油烧热，放入尖椒圈煸炒片刻，出锅晾凉。
2、坐锅点火，加入G清水，，再放入八角、香叶、桂皮烧沸。
3、撇去浮沫和杂质，加入白糖、味精、酱油、鸡粉煮约5分钟。
4、关火晾凉，制成酱汤，然后放入白萝卜条和青红椒拌匀。
5、入冰箱内冷藏约12小时，食用时取出，装盘上桌即可。
3、红曲酱鸭
原料：净肥鸭1只（红克）
调料：葱段、姜片、桂皮、八角、精盐、味精、冰糖、料酒、红曲米各适量。
准备工作：
1、鸭子洗涤整理干净，用精盐擦遍鸭身，腌渍1小时。
2、红曲米倒入锅中，加入适量清水煮至呈深红色时，盛入碗中。
3、锅中加入适量清水烧沸，放入鸭子焯透，捞出用洁布搌干。
4、趁热在鸭子表皮上擦匀红曲水，合使鸭子呈红色。
制作步骤：
1、沙锅垫上竹箅子，放入葱段，姜片、鸭子、再加入料酒、冰糖、桂皮、八角、精盐、红曲水、清水没过鸭子。
2、置旺火上烧沸，撇去浮沫，转小火焖至鸭子八分熟，再转旺火，加入味精调匀，收浓汤汁。
3、取出鸭子晾凉，剁成长条块，码放入盘中，然后淋上少许汤汁即可。
4、五香酱肉
原料：猪里脊肉0G
调料：酱料包1个（茴香10G,肉蔻8G，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3G，葱、姜各适量），精盐1小匙，味精1大匙，酱油4大匙，糖色，老汤、料酒、香油各适量。
准备工作：
1、猪里脊肉剔除筋膜，放入清水漂洗干净，捞出擦净水分。
2、切刀切成长6厘米，宽约4厘米的大块，再加入少许精盐拌匀。
3、净锅置火上，加入清水烧沸，放入里脊内块焯烫去血水，捞出沥干。
制作步骤：
1、净锅置旺火上，先加入老汤、酱料包烧煮至沸，再加入糖色调匀。
2、然后加入酱油、精盐、味精和料酒熬煮成酱味汁。
3、将猪里脊肉块放入酱汤中，用小火酱约20分钟到刚熟。
4、离火后浸泡在酱味汁内焖30分钟，捞出晾凉
5、食用时把里脊肉块刷上香油，切成大片，码盘上果即可。
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