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参选对象：川渝两地餐店厨师菜品作品
菜籽油是烹制川菜最为重要的植物油脂，
说它承载了川菜味道的灵魂毫不为过。
在川菜烹饪中，菜籽油将其融合诸味的特性发挥得淋漓尽致，不管是辣椒、花椒，还是豆瓣、香料等调料，只有在菜籽油这个载体里才能让其脂溶性的香味物质释放并发挥出来。再加上融合了菜籽油那种特有的风味，产生出具有川味特色的复合味，进而附着于菜肴上或渗透到菜肴内部，才能烹制出百菜百味的川菜。
△菜籽油
菜籽油在川菜中的广泛使用，着重体现在炼制红油（又称辣椒油）上。炼制时，辣椒面经高油温烫制后，会产生一种无以替代的特殊香味，这是川菜厨师及四川老百姓的共识。如今，虽有许多植物油可供使用，但川菜厨师依然钟爱菜籽油那浓郁的香味。调制川菜中的红油味型和麻辣味型，若离开了菜籽油炼制的红油，其香味就会大打折扣。传统川菜中，大多将菜籽油和化猪油混合成“混合油”，并用于烹调，从而彰显成菜的醇香与嫩滑。比如：白油肝片、肝腰合炒等。有人分别用菜籽油和色拉油制作麻婆豆腐和水煮肉片来作比较，结果使用菜籽油的菜品，明显比使用色拉油的味厚色浓。因此，人们普遍认为川菜在外地不“正宗”，与是否使用菜籽油有直接关系。
近年来，“纯天然”和“原生态”成为部分消费者的追求，许多人认为“未经现代工业手段处理”“无添加”的油更加“健康”更加“安全”。
然而，专家认为：购买“土榨油”和使用家用榨油机自制油都存在较大安全隐患。比如：1.加工现场设施设备卫生条件不达标；2.黄曲霉菌素B1、笨并芘超标存在严重的食品安全隐患；3.缺乏有效质量监管体系，品质难保证。等等。
鲤鱼菜籽油是世界强旗下企业——益海嘉里专业菜油品牌。用鲤鱼纯香菜籽油炼制红油及制作菜品，安全、品质有保障。
用菜籽油烹制的菜肴
营山凉面
营山凉面是四川营山县的特色小吃，麻、辣、咸、香四味兼备，清凉爽口。因其面条细嫩清爽，佐料香辣味浓，色香味俱佳而远近闻名。
特色：营山凉面色泽鲜美，历史悠久，是当地有名的特色小吃，麻辣、咸香回味兼备，清凉爽口。原料：碱面、大蒜水、大头菜粒、酱油、红油、糖、醋、花椒粉、菜籽油、香油、味精、盐、葱花制法：1.碱面条下锅煮至七成熟捞出，倒入菜籽油、香油拌匀，用扇子或空调吹凉，其间用筷子挑起抖动面条防止粘连，待面条的温度与体温相仿，放入冰箱备用；2.将红油、酱油、大蒜水、糖、醋、花椒粉、香油、味精、盐兑成调味汁；3.把凉面放于盘中，浇上调料，撒上大头菜粒和葱花即成，吃的时候，拌匀即可。
尖椒爆甲鱼
原料：大甲鱼1只精三线五花肉 青辣椒 红美人椒 香菜、青红小尖椒、芹菜、小葱、黄姜、大蒜、料酒、鲜汤、胡椒粉、郫县豆瓣、色拉油、菜籽油各适量。
制法：1.先把甲鱼宰杀洗净、剁成大块、用盆加入姜、葱、蒜，香菜、芹菜、料酒、胡椒粉拌匀腌味。2.锅里放入色拉油烧至（6-7）分熟，下甲鱼块稍炸，倒出来滤油。3.锅里放入菜籽油、加入姜片、葱段、郫县豆瓣酱、青红小尖椒炒香上色后，下入甲鱼翻炒均匀、加鲜汤。小火焖40分钟大火收汁，放入青辣椒、红美人椒即可上桌。
仔姜鲜爆蛙
原料：美蛙、仔姜、豆瓣酱、菜籽油、色拉油、红小米椒、泡仔姜、泡椒、胡椒、料酒、高汤、香菜适量制作:1.将美蛙宰杀洗净剁成大块，放入盆中腌制。2.将锅倒入菜籽油、色拉油烧至七成熟，加入豆瓣酱、仔姜、小米椒、泡仔姜、泡椒和美蛙一起炒香，加入适量高汤大火煮至九成，匀芡倒入烤好的石锅里，撒上香菜即可。
苕凉粉烧黄玉参
味型：家常味型原料：苕凉粉、黄玉参、青红美人椒、姜米、蒜米、菜籽油、郫县豆瓣、盐、味精制作：
1.将苕凉粉切成条状，黄玉参切成片。2.锅放入菜籽油烧热，放入郫县豆瓣、姜米、蒜米、青红美人椒炒香，再分别将苕凉粉和黄玉参倒入烧至入味，收汁调好味、撒红椒圈、点缀些葱丝、香菜叶即可。
泰汁多宝鱼
原料：多宝鱼1条、土豆、椒盐、菜籽油、泰汁适量制法：
1.先将多宝鱼宰杀去骨，土豆去皮切成薄片待用。
2.将鱼片片成薄片腌制，土豆片放入烤箱，烤至金黄，撒上椒盐。3.将锅放入菜籽油，放入腌制好的鱼片和鱼骨炸至金黄，装盘浇上泰汁即可。
营山灌苦瓜
味型：家常味原料：本地长白苦瓜，手剁猪前夹肉，菜籽油，红油，盐，味精，葱花特色：家乡味浓厚，嫩滑清香，清热解毒。
菜品提供：四川南充营山县圣华名宴
厨艺指导：王琪
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口水鸡
土鸡经过煮制后自然凉冷，将鸡肉砍成大小均匀的条装盘，在倒入调好的糖、醋、酱油、味精、花生酱、蒜，少许煮鸡的汤后淋上红油、撒上花仁、芝麻即可。
五味川椒鸡
将土鸡脱骨后砍成母指大的丁，加盐、椒麻鸡鲜，码味待用，锅内放入用菜籽油制作的豆辩油，依次放入鸡丁、姜、蒜颗、泡野山椒、小米辣、青尖椒、青花椒，大火爆炒。调入盐、味精、糖、醋后起锅装盘，撒上熟芝麻即成。
红油肺片
原料：牛肉，牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)，红油，卤水，酱油，芝麻，花椒面，味精，白糖，八角，花椒，桂皮，精盐，白酒制法：将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起；置另一锅内，加入老卤水和香料（花椒、桂皮、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，放入牛肉牛杂改用小火煮到熟而不烂，捞出晾凉待用；将红油、酱油、花椒粉、白糖，味精放入碗中调成汁；再将晾凉的牛肉、牛杂等切成薄片混合摆在盘里，淋上味汁撒上芝麻点缀香菜叶即成。
坛子肉煎饼
用低筋面粉加入适量雪花生粉调入盐、味精、韭菜，调成面糊，平底锅放入少量菜油烧热，用汤勺把面糊摇到锅内在放入坛子肉煎成小饼即成。
粉皮炒坛子肉
红苕芡粉用锅制成粉皮切成小块待用，然后把用坛子腌制好的五花肉切成片，炒锅放入少许菜油后倒入坛子肉炒制色泽金黄，依次放入小米辣节、仔姜片、二荆条海椒、粉皮炒制后调入味精、美极、香油，适量生抽即成。
菜品提供：四川乐至县老名堂土菜馆
菜品制作：吕云发唐明建
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豆瓣蛙坚守
万能酱包
徽州味
剁椒鱼头
川式红油
灯影牛肉
宜宾燃面
叫花鱼
火锅鱼
挞挞面
匠心川味
豆瓣酱
火焰鱼头
盐帮菜
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茶肴
银丝卷
酸辣鸡
风味鸡土火锅
访谈.曹靖
椒麻鱼
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