十多年后,他被调入商业部重庆烹饪技能培训工作站由于川菜教材的缺乏,他被“赶鸭子上架”———为学员编写一本教材
是张正雄,引导了川菜菜谱配料量化的变革
“谁说川菜只有码头文化,其中文化大得很呢”张正雄说,基本上每一道传统菜品的背后都有一个故事,都有一个老字号品牌,都有一段文化,高豆花的豆花、德园的麻圆、小洞天的陈皮牛肉……这些菜品这些餐厅,影响的不只是一两代人
曾被商务部评为中国十大“中华名厨”的张老,不仅能烧一手色香味俱全的好菜,理论工夫也堪称一流,目前已编写了《川菜教学菜品100例》、《川菜实用烹饪技术》等教材共120余万字,乃全市烹饪行业理论第一人
他一度为宫保女的学厨师好不好鸡丁正名过去“宫保”二字有四种写法:公保、公爆、宫保和宫爆到底哪种写法正确,莫衷一是对此,张正雄进行了专门的考证———此菜为纪念当时四川都督丁宝桢(又被称为丁宫保),所以应是宫保鸡丁,从而结束了多年的混乱,为历史上的这道川菜名品“正本清源”
“过去的菜谱,都是说味精放几勺,盐巴放几勺一勺是多少,不专业,不利于菜品的推广”张正雄告诉记者,为此他在教材编写中,全面归纳了川菜的历史沿革、特点、调味技术等20几个方面,尤其对配料做了刻度量化
以鱼香味为例过去,不同厨师用同样配料做出的“鱼香味”菜会出现偏酸、甜、咸、辣等多种味道而他通过琢磨,多次实践,把姜、蒜、糖、醋等佐料调味配成一定比例,以多少克的方法进行明确
半天津市烹饪技校路出家
话人才,建高地
人才风云录
这一写,就一发不可收拾
就是这个小插曲,让他对做菜产生了浓厚的兴趣,不惜放下账本,半路出家学起了厨艺
还原川菜文化
胸藏万卷“鸭肠”,浪翻千层“毛肚”,幼龙曲须“豆芽”……前几年张正雄在日本中华料理考察团来渝考察时,临时编写的一份菜单至今仍让人记忆犹新
和油烟打交道之外,还要玩笔杆子?张正雄没有退缩在一年半的时间里,他查阅、收集和整理大量资料,广泛请教业内同行和名师前辈,终于完成了近50万字的培训教材,逻辑清晰、操作性强、可读性强,受到一致好评
量化菜肴配料
在厨师业内提起张正雄、“张大师”、“张一刀”,没人不竖起大拇指———
“不论是上灶炒菜,还是写教材,多少有点歪打正着”张正雄新东方烹饪学校广州说起与厨师这一职业的缘分,满脸笑意
他最初学的是财会专业,1968年中专毕业后在一家餐厅上班,负责记账有一次,厨师临时有事,张正雄被临时“拉差”上灶做汤可哪想,招待员却把他做的肉片汤原封不动地端了回来
不仅如此,在120万字的教材中,他将川菜技术中的24个常用味型、2种烹饪技法进行了规范和提炼,对继承和弘扬川菜技术起到了积极的作用
“我的希望是,让更多人认识川菜,并喜欢上川菜”张正雄说
本报记者 文晶
“虽然没力气端锅了,但笔还拿得起,脑子还好使想再做点事,为川菜‘雄起’”昨日,年过六旬的张正雄还在伏案编写《重庆特级厨师拿手菜》教材
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