前言
食“招”
近年来，越来越多的幼儿教师聚焦“食育”开展实践与研究。在“食育”，这门关于“吃”的教育中让幼儿获得有关“食”的知识，具备择“食”的能力，培养与自然、环境和谐相处的意识，理解和传承食文化，建立健康的饮食和生活习惯。
然而，实践研究中我们发现：饮食观念、营养、饮食安全、饮食文化等知识的教育，多种烹饪、栽种等实践的体验，并非教师一人可完成。
基于普陀区《区域性推进幼儿园健康教育的行动研究》《健康教育理念下区域幼儿健康教育活动的优化研究》背景，在普陀区教育学院学前教研室携手区骨干教师实践研究基础上，汇集了项目组多年研究的经验与心得，编辑了普陀区幼儿园饮食活动教师指导用书《食道》。该书的编辑不仅让幼儿在关于“吃”的教育中获得有关“食”的知识，具备择“食”的能力，理解和传承文化，建立健康的饮食和生活习惯。引领全区幼儿、教师、保健、家长、营养员与保育员均成为“食育”课程的主角。
吃得科学、吃的健康、吃的开心、吃出品味、吃出习惯、吃出学问，让“食育”中的每个角色收获着健康与成长。
讲师介绍
普陀区学前教研室主任
周骏蔚
在实践、探索中
让我们
共同品悟
更多的“食道”！
本期导读
1、如何制定带量菜谱
2、幼儿食品合理加工
3、节气美食推荐：立夏
“食”中有招，大有妙招
学会应用好策略，可以提高吃的品质，
获得多重发展。
本期将围绕带量食谱与膳食烹饪、营养的精细化管理、节气美食的介绍三方面，采用问答、案例解析、菜谱推荐的方式。以此，帮助您获得幼儿菜谱编排能力和膳食烹饪技巧。
第四讲
如何定制带量菜谱
什么是营养配餐？
营养配餐就是按人体的需要，根据食物中各种营养成分的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的营养素充足并且比例合理，从而达到平衡膳食的要求。
实行营养配餐的依据？
营养配餐是与人们的日常饮食和健康直接相关的实践性工作，要做到营养配餐科学合理，需要以营养科学知识为指导。配餐时需要以膳食营养素参考摄入量（DHI）为依据确定需要量，以能量需要量为基础，再以各营养素的DRIs为参考评价食谱的合理性。
食谱制定的原则
营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。
（1）按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合制以及各种矿物质和维生素。不仅食物品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要人要防止过量。
（2）各营养素之间的比例要适宜。
（3）食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
（4）三餐要合理。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。
（5）注意饮食习惯和饭菜口味。
（6）考虑季节和市场供应情况，也要兼顾经济条件。
食谱制定的方法一般有哪些？
（1）计算法：根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别确定其平均每日能量供给量；确定宏量营养素每日应提供的能量；确定三种供能营养素每日的需要量；确定三种供能营养素每餐的需要量；主副食品种和数量的确定；食谱的评价与调整，保证食谱科学合理；营养餐的制作，根据食谱原料，合理烹任；食谱的总结、归档管理等
（2）食物交换份法：食物交换份法简单易行，将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后计算出各类食物的交换份数和实际重量、并按每份食物等值交换表选择食物。
什么是带量食谱？
“带量食谱”是能满足幼儿对能量和各种营养素需要而编制的每周平衡膳食的科学配方，包括食物种类、数量、用餐时间和烹调方法。在基本量的把控上，以“一餐二点”为例，托、小班每天谷类安排量为50～55克，荤菜净重40～50克，油7～8克，水果50～克，奶类～克（即奶粉13克左右），豆制品10～15克。中、大班每天谷类和荤菜安排量分别增加至60～70克及50～60克。除了各类食物的量和比例保持一致外，还需注意同类食品搭配应不同品种、不同烹调、不同切配。定期对食谱进行评价分析也是重要一环，应参照营养计算的结果，与推荐摄入量标准作比较，及时对食谱进行调整，保证幼儿各营养素全面、平衡、适量摄入。
幼儿园的带量食谱如何编制？
幼儿园每周编食谱一次，各餐热量分配比例为早餐20%、早点5%、午餐35%、午点10%、晚餐30%。一般可分为两个年龄组，即2～4岁、4～6岁。
原则1.注重搭配，兼顾六项搭配原则。食谱的搭配原则从食物的营养、科学的配比、进食的习惯、口感的互补等各方面帮助食谱兼顾全面，因此每周食谱要做到米面搭配、干湿搭配、咸甜搭配、粗细搭配、咸甜搭配、粗细搭配、荤素搭配、深浅蔬菜搭配。
原则2.注重多样化，实现小份量。多品种在食谱中，除去调味品外，每天至少包含10余种，每月至少种以上的食材。食物的品种搭配要多样化，午餐中的蔬菜在每天以一类蔬菜为框架的基础上再配以菌菇类、蔬果类、豆制品类等。适合幼儿消化功能的新鲜质好的食品，避免吃过粗、过硬、过油、有刺激的食品。在一周食谱框架的基础上，同类食品可用不同品种替换，如水产可以用海鱼、河鱼、虾、鳝鱼等轮换，使四周的食谱基本不重复。
原则3.注重加工，体现年龄季节特点。加工食材时，2～4岁幼儿的食物应切细丝、小片、小丁，去骨去刺煮软，硬果类食物如豆、花生应磨碎。4～6岁幼儿的食物可以切成较大块，从去骨去刺过渡到带较大的骨或刺；同时根据季节变化选择相应食材。
原则4.注重效果，讲究食谱烹调方法。注意色、味、形搭配，考虑各类食物的烹调效果，尽可能保存食物中的营养素，减少维生素损失，食物外形美观能增进食欲。食物不宜过咸，少吃腌制类食物，如咸蛋、咸菜等。同类食品运用不同的烹调方法，如清蒸、红烧、糖醋、茄汁等。
原则5.兼顾全面，保证各营养素摄入合理。菜谱定好后要检查，与上一周的菜对照无重复。荤菜种类齐全、绿叶菜占二分之一，午餐与点心米面搭配，与教师的食品无重复。合理规划使用膳食经费，每月盈亏掌握在2%以内。
如何确定幼儿园一周带量食谱框架？
编制平衡的幼儿园每周带量食谱，首先将最基础的时间、餐点、类别分解搭建“基础框架”。在园摄入的餐点为一餐两点即早点、午餐、午点，时间跨度为一周，每天摄入的内容包括主食、菜肴、汤、水果，从而搭出基础框架。
再将六项搭配要求编排入“基础框架”中，按照根据米面搭配、粗细搭配、干湿搭配、甜咸搭配、荤素搭配、深浅色搭配的要求，补充每周食谱的食材内容，便形成了带量食谱的框架。
如何做好带量食谱基本量的把控？
在基本量的把控上，以“一餐二点”为例，托、小班每天谷类安排量为50～55克，荤菜净重40～50克，油7～8克，水果50～克，奶类～克（即奶粉13克左右），豆制品10～15克。中、大班每天谷类和荤菜安排量分别增加至60～70克及50～60克。除了各类食物的量和比例保持一致外，还需注意同类食品搭配应不同品种、不同烹调、不同切配。定期对食谱进行评价分析也是重要一环，应参照营养计算的结果，与推荐摄入量标准作比较，及时对食谱进行调整，保证幼儿各营养素全面、平衡、适量摄入。
为进一步为幼儿提供科学的膳食，满足幼儿个体的差异性，除了针对不同年龄段制订食谱，在量上有所区别外，还应根据儿童的健康状况制定出相应的特殊菜谱。如为贫血儿添加动物肝脏、红肉等铁含量高的食物，辅以猕猴桃、柑橘等高维生素C食物促进铁的吸收。对于营养不良的孩子，则增加消化吸收且能提供优质蛋白和热量的食品，促进其健康成长。
如何为缺铁性贫血儿制定加餐食品？
注意贫血儿的饮食均衡和营养，增加血红素铁摄入，血红素铁的主要来源是动物性食物，如肝脏、动物血、红肉等；保证铁摄入的同时，补充适量优质蛋白质；可适当补充猕猴桃、柑橘等维生素C含量较高的食物以促进铁吸收，提高膳食铁的生物利用率。同时纠正偏食、挑食等不良饮食行为。
如何为营养不良的孩子制定加餐食谱？
对于营养不良的孩子，首先以补充热量为主，保证主食。选择高蛋白、高热量的食物，以营养丰富且容易消化的牛奶、蛋类、瘦肉、鱼、豆制品及碳水化合物等，以及新鲜水果和蔬菜。
在食欲调整不理想情况下，可适当增加一定植物油或能量密度高的食物。加餐以逐渐少量增加为原则，注意搭配多样化，烹调符合儿童年龄，色、香、味、形俱佳，从进食的乐趣入手，增加幼儿的总摄入量。
如何不断调整提高带量食谱的质量？
制订幼儿食谱后，要及时巡查幼儿进餐情况，收集反馈意见，观察食物剩量，定期进行膳食调查，了解幼儿对莱式的喜好、食物的用量是否适宜、幼儿真正摄入的膳食营养是否达到要求等，根据实际情况对菜式的食物材料和用量、烹调方法加以改进，才能不断完善幼儿膳食。
幼儿食品合理加工
幼儿食谱合理烹饪加工的原则是什么？
幼儿主食以软饭、麦糊、面条、馒头、面包、饺子、饨等交替使用。蔬菜应切碎煮烂，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。坚果及种子类食物，如花生、黄豆等应磨碎制成泥糊状，以免呛入气管。幼儿食物烹调宜采用蒸、煮等，不宜添加味精等调味品，以原汁原味最好。
烹饪时多用蒸、煮、烟，少用油炸、前烤，还要考虑制作过程不应太复杂，每周的莱式、点心尽量不要重复，力求做到色香味美。如果该餐食谱中有一个菜式比较费时费力，另外一个菜式就应尽量简单。
烹饪中遇到鲜果时，如何保护营养素？
在幼儿园食谱中时常会加入鲜果，如苹果、牛油果、柠檬等，鲜果中维生素C含量高，不可以高温炖煮，一般在最后出锅前加入或是最后挤压柠檬汁淋在菜肴上以防止维生素C流失。
实践应用——清蒸银鳕鱼
原料：银鳕鱼60g、火腿2g、红椒2g、柠檬2g
操作提示：
1、银鳕鱼洗净后用葱、姜、盐、料酒腌渍入味；
2、腌渍好的鳕鱼放上葱、火腿段、红椒段，放入蒸锅中蒸熟；
3、锅烧热倒入少许食用油烧热后浇在银鳕鱼上，将柠檬切段后将柠檬汁挤在银鳕鱼上即成。
如何使多种原料不过火候，保障色形味？
可先用调料炝锅，再取出来；然后烹制配料，调好味，出锅；最后烹炒主料，炒至一定程度，混入配料、调料，炒匀调味后，再对汁、勾类，淋明油后，出锅。这样分次投料，可以使某些原料、调料不过火候，保证了成菜的色、形、味。
实践应用——爆炒鸭杂
原料：光茭白10g、鸭心30g、鸭肝20g、青豆5g、胡萝卜5g
操作提示：
1、在锅中无水时放油。油在锅中冒青烟时，将备用的生姜和蒜放入锅中，翻炒，出锅备用；
2、再起油锅入茭白、青豆、胡萝卜，少许放盐，翻炒两分钟冒轻香，出锅备用；
3、再将生姜和蒜炒香后，把备用的鸭杂放入锅中，翻炒至暗红色，煮至鸭心鸭肝略酥烂为宜；
4、把第3步骤中的备用菜料倒到锅中一起翻炒两分钟，放酱油少许，翻捞一下即成。
幼儿园大锅菜如何做到“不粘锅”的效果？
铁锅表面是有许多气孔的，热锅是将冷铁锅表面的气孔排除，把油再倒入铁锅后油就渗透到气孔中，整个铁锅表面的表面张力就小了，结果就和不粘锅的原理是一样的。如果是冷锅就不一样，铁锅的表面张力大，所以会粘锅，特别是鱼、鸡蛋等表面张力小的食物。所以先将所需食油的三分之一倒入热锅内，待油热后，再倒进其余的油，随后投入原料烹调。这样可防止菜肴粘锅。
实践应用——双色海参蹄筋
原料：海参20克、水发蹄筋30克、白果1克、胡萝卜5克
操作提示：
1、发好的海参括取肠子，洗净，切小段；
2、煮锅烧水，先将蹄筋焯水半分钟，海参焯水20秒，均捞出控水；
3、热锅冷油，放入少许蒜葱爆香后，加入白果丁、胡萝卜丁翻炒，加少许高汤，略煮；
4、加入蹄筋、海参翻炒，再加入盐，生抽，冰糖，适量水，翻炒。
5、汁水收的差不多时进行一个薄薄的勾芡，出锅前淋上少许香油即成。
大锅菜如何把握好“调味”关？
采取多次调味手法，改善菜肴的滋味。幼儿园的菜量大，靠一次性调味难以奏效，可以采取多次调味法。如红烧鱼块，可用料酒、食盐、酱油、葱、姜等调料先将鱼块腌渍入味，再入锅油炸，红烧时还要注意调好口味，出锅装盘前再淋点麻油香油。这样，经过烹调前、中、后三次调味，其色、香、味也不亚于小锅菜。
实践应用——酱香洋葱鳝背
原料：洋葱10克、鳝背70克、光茭白10克、秀珍菇10克
操作：
1、将鳝背洗净切段，葱、姜、盐、料酒腌渍入味；
2、大火放入蒜末、葱末、茭白、秀珍菇，略煮备用；
3、爆香姜、蒜、洋葱，放鳝背段，入料酒、生抽、盐、糖、水、高火焖煮；
4、鳝背放入步骤2的配料，一起翻炒后尝味，最后一次调味淋油，出锅即成。
如何提高幼儿园蔬菜制品的口感？
高汤的应用可以增鲜提味，幼儿园的蔬菜在烹饪时也可用此一招儿。碰到当天的汤是荤汤时可适当增加汤量，加入蔬菜的烹饪中，既为菜肴提味，又增加了营养成分。
实践应用——生菜炒木耳
原料：生菜75g、豆腐衣3g、蟹味菇5g、黑木耳1g
操作提示：
1、木耳提前泡发，同蟹味菇、豆腐衣切成小片；
2、锅中加油，油热后放入木耳、蟹味菇、豆腐衣，加一点生抽、料酒和蚝油翻炒2分钟；
3、大火热锅入油，油热后放入生菜，生菜变软后放盐，加入步骤2的食材，加入当天乌鸡浓汤再翻炒一下出锅即成。
节气美食推荐：立夏
主要食材推荐
主推食材一：鸡蛋
鸡蛋是幼儿最好的营养来源之一，含有丰富的维生素、矿物质和蛋白质，仅次于母乳，可健脑益智、保护肝脏。
主推食材二：苦瓜
苦瓜中的苦瓜苷和苦味素能增进食欲，健脾开胃，富含维生素C，具有预防维C缺乏症、保护细胞膜、提高机体应激能力、保护心脏等作用。
主推食材三：西蓝花
西蓝花味甘，性平，富含维生素C、叶酸，有利于幼儿的生长发育，更重要的是促进肝脏解毒，增强体质，增加抗病能力。
奶香水果布丁
材料：
鸡蛋、牛奶、草莓、蓝莓、芒果
过程：
1、将鲜奶、砂糖放入盛器中，小火加热，直至砂糖完全融化，关火晾凉待用。
2、鸡蛋洗净，去壳，搅打均匀，倒入牛奶中调匀，挤入柠檬汁。
3、过筛，去除气泡和沉淀物，使布丁更嫩滑。
4、将布丁液倒入杯子中，放上蒸格，送入蒸箱，蒸15分钟。
5、蓝莓洗净，备用；芒果、草莓洗净，去皮蒂切小丁，备用。
6、布丁出炉，撒上水果，好吃的奶香水果布丁完成。
节气食膳
清心薄荷茶水
推荐营养水
将薄荷、陈皮、柠檬干、枸杞洗净，放入锅中，加入适量水，大火煮开后改小火煮10分钟即可食用。具有消炎散热、开胃健脾、补血安神功效。
银耳百合莲子汤
推荐营养汤
银耳、百合干洗净放水浸泡备用，莲子洗好后与泡发好的银耳百合一起放入锅中煮，大火煮开后改小火煮40-60分钟，关火前放入少许藕粉搅匀即可，放温后即可食用。其可清热消暑、生津止渴、清咽润肺。
山药莲子绿豆粥
推荐营养粥
大米、绿豆各50克，山药50克，莲子30克，将四种食材洗净放入锅中加水煮，大火煮开后改小火煮，煮至粥状放温即可食用。此粥有消暑止渴、清热解毒、生津利尿、健脾养胃等作用。
食中有“道
科学的营养知识、生理知识，
有着不可违背的年龄特征、教育规律，
又不断探究的教育策略、专业技能。
让我们成为：
孩子“食育”课程的主角，
收获健康、成长的童年！
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