烹饪篇我的梅干菜扣肉

一个北方人在这里要讲清楚霉干菜和梅干菜的区别确实有点难为自己，鲁迅先生是绍兴人，在他的文字里几次提到家乡的特产，只写了干菜，既不用霉，也不用梅。鲁迅先生在信里写过："小包一个，亦于前日收到，当即分出一半，送与老三。其中的干菜非常好吃，孩子们都很爱吃，因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。"但我知道霉干菜烧肉和梅菜扣肉的确是两道不同的菜式，属于不同的菜系。霉干菜是浙江绍兴的特产，霉干菜烧肉当属浙江菜。梅菜扣肉是广东人的吃法，应该属于粤菜的范畴。梅菜扣肉主要的食材是广东的梅菜和烧肉。对烧肉我多多少少知道一些，因为我自小生活的这个城市，平常人家到过年是一定要做好几大块烧肉的，平时再节俭，过年的肉一定要买足了，买的时候已不似平日里窄窄的一条，是要论“扇”买的，这样才能精选出大块的五花肉来做烧肉。做烧肉要起油锅，除了烧肉顺便再用油锅炸些丸子、土豆、长山药或者豆腐之类。过节前人们见面时的寒暄也从“吃了没”变成“肉烧好了没”“炸丸子了吗”，听到这个就知道年根儿到了。春节前表妹送我们烧好的肉，家里恰好有网上买的，沈爷推荐的虞府出品——陈年梅干菜，就做了这道梅干菜扣肉。所以我做的这道梅菜扣肉，是用了浙江绍兴的霉干菜，和山西太原人家做的烧肉，只算是一种食材混搭的自家私房菜。我把自己做菜的过程笔记下来，主要是为下次再做时作为参考。先做一碗调味汁：生抽，盐，砂糖，黄酒，胡椒粉，葱段，姜片；所有材料放进一个大碗，搅拌均匀，让砂糖融化，加入葱段姜片；食材准备：梅干菜适量，简单冲洗后沥干备用；烧肉切片，薄厚自主，我喜欢稍薄一些；切好的肉片加部分调味汁轻轻拌匀，放入合适的容器，皮朝下码好；起油锅，下梅干菜翻炒，烹入剩余的调味汁，加盖焖片刻，起锅，把梅干菜放在码好的烧肉片上，覆盖均匀。上锅蒸，1个小时左右。所谓扣肉，就是要把蒸好的肉从蒸制的容器中扣在正式的盘子里，扣的过程要小心操作：先把盘子扣在蒸肉的容器上，再反转过来，揭开容器。盘子尽量稍大些，因为蒸好的扣肉会有一些汤汁，汤如果多，可以倒出回锅大火再收一下，浇在扣肉上。前几日写了霉干菜烧肉和霉干菜肉饼，用的霉干菜是当年一位一起玩儿烘焙的朋友送的，她的婆家是浙江绍兴，每年婆母都会给她寄自己亲手做的干菜，清香干净，品质上好。今年节前，在网上买了美食大家沈宏非沈先生推荐的宝贝——虞府出品陈年梅干菜。都是非常愉快的美食体验。

照片：兰若/王瑞庆

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