江山信美，沃野丰盈。小留啖家三杯酒，试看新园几多樱。岁月之杯，自有岁月之赠。
本文作者罗亨长先生是川菜著名美食家
味在四川。四川乃天府之国，沃野千里，物甲天下，故有自贡咸、汉源麻、内江甜、保宁酸、威远辣的“五味之仓”之美誉。四川历经三次移民，引来了“下江”（指汉口、南京、上海）和京、津、粤、鲁乃至全国各地的名菜甚多，这样南北西东，荟萃撷英，对四川（主要是成都）私家菜和餐饮业来说，便必然开阔了视野、丰富了内容。于是，川菜原料不断扩展，烹饪技艺越发多端，其味当然是无穷无尽的了。
闻香下马，知味停车
有滋有味的菜品方称得上佳肴。因为，滋是味之依，味乃滋之托。滋和味相互依托才产生美味。有一种味叫远味——泡菜坛应离厨房远些，以免受热变味；给食客煮赖汤元、龙抄手的炉灶应靠近就餐的食客，鲜香之味方可及时送达，这叫近味。
拌夫妻肺片等菜，厨师只淋调味汁，由食客互助自拌，这叫漏味（让调味汁慢慢漏在菜中、盘底），又叫初复合味。菜肴上加芫荽或葱丝或红灯笼海椒（鱼肴开门红）等等，这叫冠味，又叫盖味。煮汤放盐，这叫死味、硬味；如用榨菜或芽菜或酸青菜或泡萝卜煮汤，这叫活味、软味。
泡菜坛应离厨房远些，这叫远味
有一种味叫核味；即是说菜肴（食品）的每个部位都是同样的味。以红苕为例：红苕最内核之处都与其它部位有相同的甜之香味。没有核味的菜肴（食品），虽有外美，但无内秀，说明食材不达标或者厨艺不过硬。
味外之味，是指就餐之氛围、菜品之文化、服务之至美、价格之合理，没有此“四之”，再好吃的东西，只能叫食物——食之物也；有了这“四之”，则可称之为食品——食之品味也。
再高明的厨师也调不出食材本身的鲜美之味。因为这鲜美之味是天赋，不是人赋。与鲜美之味相对而言，有一种味叫陈味。陈味一般是指郫县豆瓣、老腊肉、酱肉、皮蛋、盐蛋、泡酸菜、豆腐乳、大头菜等。但，陈味不能过陈——应在其有益无害的发酵期内使用，一旦过陈，则不堪一吃矣！
盐为味之首。苏轼诗云：“老翁七十自腰镰，惭愧春山笋蕨甜。岂是闻韶解忘味，迩来三月食无盐。”他认为音乐固能给人以美感，但它不能令人忘却食物无盐之苦。杜甫说，火候到时味方甘。故食之美在于味甘。凡达“甘”标之食，一旦与它食“团结”在一块儿，便相互“借”、“夺”其味，从而互补生辉。“借”、“夺”合一而为“调”。菜肴经这么一“调”，其味巧出，谓之巧味。
味外之味，指就餐的氛围
无味之味乃至味
著名美食家车辐曾对笔者说：“戏曲中以善听者为知音，食道中以善吃者为知味。一经引为同好，则感到分外亲切。”于此，我想起了他早年摆给我听的“龙门阵”。他说，老成都名厨罗国荣，当年最尊重写“孩儿体”的大书法家谢无量。谢亦常以书法比喻罗国荣烹调的三款菜肴杰作——“开水白菜”、“口蘑肝膏汤”、“鸡皮冬笋汤”。谢评之曰：“这三道汤菜就好比三希堂法帖中的三件法宝。”后来，罗被贺龙元帅调北京饭店主厨，上世纪五六十年代，罗大师还常给谢老送去拿手好菜。谢老不愧为大艺术家，他不仅知味，而且知味外之味。这味外之味乃时尚所言附加值也。故上述三味，其价不菲！
余幼时，曾寄读郫县姑父家。姑父时任郫县“万担仓”总管兼福川银行总裁家厨。一日，总裁宴请国画大师张大千。大师对姑父的拿手菜“滑油肉片”倍加赞赏，而对“拌兔丁”却不屑举箸。大师说，拌兔肉易染病菌，难避草腥。兔肉含多种肉之营养，故名百味肉、美容肉，若以双椒（干海椒和花椒）滑熘焐之，再加“乱棒”（芹菜、蒜苗、芫荽、大葱之节）“棒”之，其味当可夺魁！姑父如法炮制，一举功成。
何谓无味之味？
无味之味就是无味之味，它恰似不假修饰的妙文、不施粉黛的淑女，其隽永寓于其中，就看你有没有品尝、咀嚼、审视这“无味之味”的舌觉、视觉和理学啦！无味之味乃至味，故难悟。
人情味天天都有，但愿大家天天碰到。要知道，不期而遇之味谓之“碰味”。的确，不期而遇的人情味最香、最妙！比如说，你一不小心“让青春撞了一下腰”，即是人情味。又比如说，你不经意间在吃回锅肉时吃到了一颗香豆豉，吃椒盐粽子时吃到了半粒好花椒，吃邮亭鲫鱼时吃到了一绺泡萝卜丝丝，反正你一下子便会感到某种异样的舒爽，这就叫“碰味”。
上好的老饕是讲究色香味俱全的
总而言之，味在麻辣之间、甜酸之间；味在冷热之间、软硬之间……味在两种不同的味觉和触觉之间。有时候，味在食客的想象之间。追根溯源，人世间所有之味，均在天地之间、山水之间；而山水之味则在山水之间。
吃锅圈子想起了“吴神仙”
雅安市西十里许，有镇多营。当年，发明馒头的蜀丞相诸葛亮，督军征战，连营于此，故名。世事沧桑，其营盘早已灰飞烟灭。如今，大道通衢，集市兴旺。
前不久，“雅安通”请吃于该镇。主人好客，不仅头菜双上，而且红白两味并举：油泼尖椒雅鱼和清蒸八宝雅鱼。此二菜我曾朵颐，所以仅有些许惊喜。唯一种叫锅圈子的面食，从未闻过也未吃过，故而特别钟爱，连续吃了三枚。
之后寻思，觉得似曾相识，推开记忆之窗，我想起了上世纪四十年代，家住成都少城长顺上街之时，一位被街邻称为“吴神仙”（因为他打锅魁非常敬业，每道工序他都要带上徒弟亲自操作，于是他的头脸、衣裤、鞋袜都扑满面粉，状若白发仙翁）的“吴锅魁”来。
“吴神仙”打的白面锅魁与锅圈子有异曲同工之妙。他先将面剂子放在案板上，经揉“熟”、擀平、盔圆三道工序之后，便放在抹了菜子油的平锅（鏊子）上，让它两面炕个半熟，便夹在平锅下的炭火炉的炉膛边烤起，时而翻翻面，使它腹背受火，形成“蜞蚂肚”时，才一个个夹出炉膛，摆在陈列锅魁的木梯板上出售。
“吴锅魁”就在我家斜对面，一出炉我便捷足先购，“天狗吃月”地咬它一口，那“蜞蚂肚”立马喷出热气。如果在冬天吃，双手如同捧了个“烘笼（儿）”，越吃越热和。“蜞蚂肚”不断喷出的热气，虽有点袭人，但它那本真的甜甜麦香，正是由此诱得你迫不及待地将“吴锅魁”吞个精光。
老外亦爱川味
老成都的叫卖声
举凡经商者，其商品欲要人们知道，从而接受购买之，都必须通过一种或数种媒介手段，才能达其目的。这规律，大小生意皆然。
当年，成都少城的小吃经营者，深谙此道，而且能因商品之异而异口不同其声、异器而不同其鸣。少城卖马蹄糕（又叫梆梆糕。马蹄糕因形而名，梆梆糕因声而名）者，不用口吆喝，而用一节楠竹片击打竹筒，使其发出“梆梆”之声，作为宣传媒介。
这不费口舌，很快传到人们的耳里之声，既清脆又能播远，效果极佳。当人们第一次听到“梆梆”之声时，或许有点诧异，那人在干什么？听惯不惊了，便知晓是推销马蹄糕的。时日一久，妇孺皆知，童叟明白。所以，在屋头玩耍的儿童，一听见此种声音，便条件反射，经准确判断后，嚷着父母掏钱去买那梆梆糕吃。
初夏，成都还不算炎热，近郊地里的玉麦和田埂上的黄豆便次第成熟了。一些知道抓住机遇的村嫂们，便来少城走街串巷，兜售“熟玉麦”和“毛豆角（儿）”了。她们穿的“对门襟”衣裳干干净净，头发也梳得光光生生；左手挽一个装有“熟玉麦”或“毛豆角（儿）”的船形竹篮，上面盖一张双层阴丹蓝布或洁白的厚毛巾，右手则是提杆小称，挨家挨户地小声唱了起来：“买玉麦，买熟玉麦，买热热的——熟玉麦！”接下来，另一个村嫂亦念念有词：“买毛豆角（儿），新鲜的毛豆角（儿），五香盐煮的毛豆角（儿）哦！”大约每隔两三间铺面，如此这般轮流、反复地吟唱着。
闻香下马，怀味隽永
这叫卖的声音令人愉悦，仿佛是从川西坝子那特有的林盘头，或从清清的堰河水边飘来的咏叹调，给初夏阳光照耀下的少城，抹上了一层淡淡的绿意。于是，少城更显得玲珑和妩媚了。
那时，我家住在长顺上街与东胜街交汇处，左侧有一棵高大的、绿荫覆盖的泡桐树。夏季，上午十一时左右，便有一个卖用红糖熬的糖水糖豆花，和调料齐全的麻辣豆花挑担停在那树下。卖豆花者姓李，眉宇间给人一种祥和之感。他身穿阴丹士林长衫，头缠漂白布帕子，与现在成都石磨豆花庄磨豆花的人打扮一模一样。
“李豆花”也不用吆喝。他的扁担后半截挂有一个只盛大半桶清水的小木桶。他把一副盛豆花的碗匙沉在桶底，将右手潜入水中“胎”起碗匙，用大拇指轻压匙柄，一抖一抖地——那多（儿）多（儿）多（儿）……的声音便响出水面。这声音的原理，类似《桨声灯影里的秦淮河》所描写的桨橹从河水中一入一出的原理相似。所以，很独特，有韵味，有情趣，极易招徕食客。可以说，这声音是“李豆花”的同义语，等于“李豆花”，而不是王豆花、张豆花什么的，更不是马蹄糕。
少年好奇，我常去观察他摇碗匙的动作，细听那从小木桶中“升起”的含有浪波的委婉的“碗音”。但愿像李豆花类似的名小吃品牌和他们的“叫卖声”在成都重现！
随着时代的变迁，川味亦在不断“变脸”
邱佛子豆花饭庄四大特色
过去，居家少城的小士绅们，一般起床较晚，也很少过问早饭，因大都在昨晚消夜时吃了各色各味各形食品，不仅腹中不空，且那“花肠子”蠕动较慢，尚需消却饱胀，故有的人则在自家门前的树阴下，品“一支烟”工夫的香茶，敦促自己“出恭”。待“轻松”之后，日头已爬上三竿，才想起“日课”来。于是，自个儿或临时组成AA制（当时称“盘子头开花”、“打平伙”），朝祠堂街东头的邱佛子豆花饭庄走去。
邱佛子的菜品，按今天的说法，属民俗乡土风味；菜鲜味正，不失典雅，一如川西农村少女般的美妙，令你回味久长，所以该店的客源甚广，除上述的一拨又一拨小士绅外，尚有右隔壁天府大戏院“新又新”川剧科班的演职员工，左隔壁“颐和园”茶楼的“学派”（当时在附近的石室、黄埔、蜀华、培英四个中学的同乡同学会的高中毕业生）茶客，本街坊“聚兴诚”银行和布疋百货商行的员工，在少城公园遛完鸟、练完晨操和打完太极拳的市民大众，以及刚从盐市口安乐市下市的商界人士……他们对邱佛子质好价廉且可口的饭菜，情有独钟，因而趋之若鹜。
邱佛子老板留有胡子，为啥不仿效当时“痣胡子”龙眼包子那样把店名起成邱胡子呢？因邱老板信佛，常去各大寺庙进香、吃豆花斋饭，便自诩为“佛”的弟子，故名。他对选料、磨浆、点卤、配味四大关键，了如指掌，固善能集各大小寺庙豆花之大成，这也因之顺理成章地成为邱佛子。
口舌生津
邱佛子四大特色之首：红油辣子豆花。此豆花的盛器乃兰花花高脚喇叭形碗，既有格调，又显豆花多，煞有卖相。此豆花名品，在上世纪50年代至60年代间，被移植在西玉龙街陈麻婆豆腐店出售。豆花质味如初，但盛器却改为小碗，遗憾。
邱佛子的第二个特色是“冒儿头”饭。邱老板每次从双流县马家寺拜佛进香后回成都时，必带回数袋无稗子、牙口好、又涨饭、驰名川西的马家寺场上熟大米，吩咐专厨煮成沥米饭，在店堂现蒸现卖。那蒸饭方法实为古朴、科学：专厨将沥过、蒸至九成九熟的米饭，慢慢地“梭”入大铁蒸锅的竹篾子上后再蒸；同时用一根直径约10厘米的、打通关节的青翠竹筒，在竹篾子顶尖相应直径的孔中插入锅底，让蒸饭的水蒸气通将上来，专厨便观察冲出竹筒口的热气，来判断火力大小、锅底有无蒸水。如热气旺，则说明火力足，那青翠竹筒便会因振动发出“笃、笃、笃、笃”之声，这正是蒸饭最佳状态的反应。如热气不足，则说明火力不旺；如热气不上，则蒸水已无，俄顷，便有黑锅、饭之险。于是，专厨便会根据青翠竹筒冒出的“气相”来调整、防范、补救。
如此有情趣、有章法、有过程地蒸出来的“冒儿头”饭，立马端上桌来，最能引发食欲。食客用筷子一按，那“冒儿头”尖尖便“消失”了；舀上几勺鲜汤泡上，那松散的饭便“卧”在碗底了；端碗扒上几口，那饭便即刻被吃光了。——简而言之：“冒儿头”端来是尖碗，筷子一按是平碗，鲜汤一泡是浅碗，嘴巴一张是空碗。在当时，这四句话已成为少城厨界、食界的口头禅。虽说有点儿夸张，但却也很形象地道出了邱佛子的“冒儿头”好吃受吞。
邱佛子的第三个特色是“豌豆肥肠血旺汤”。此汤原料便宜，却因制作精细而提升为该店的主打汤菜。该汤汤宽质好；肥肠切细圈，鸭血切薄片，再加上经炒得粉香的豌豆入锅慢烹之后，用白瓷盆盛汤，汤上撒一层香葱花，再滴上数滴香油，此香油因汤之热气迅速扩散开去，呈现出上千个亮晶晶的小珍珠儿，与百来颗绿白相间的香葱花衬托成绚丽的图案；旋即上桌，诱得食客们口舌生津，欲吞不能——降温后才能吃。
邱佛子的第四个特色是小菜两碟：“椒油黄丝”和“翡翠青笋”。黄丝即大头菜丝，又名猴子肉丝——那大头菜原色原貌与猴子色貌相似，故名。黄丝切得均匀细长；海椒油、花椒油和盐（切忌豆油）有点意思地将原丝浸成嫩黄，且不沾一点儿水分，拈在白盘中颇有力度，仿佛是浓缩了的袖珍新枕木架。端起此菜视之，从“枕木”空隙中可见对面的图像。这黄丝麻辣香咸脆适度，下饭最宜。那“翡翠青笋”则是将嫩青笋的中段，切成10厘米见方的骰子状，早上泡入装有鱼辣子节的玻璃缸中，中午待客。
川菜是川人的一大日常艺术
食客扒一口泡有“豌豆肥肠血旺汤”的“冒儿头”饭，拈上一两颗翠色青笋和一节翡色鱼辣子，和着在口腔中嚼着，尔后，食客的舌蕾自然复合其味，此刻，顿感一种殊胜的美妙，流进了心田。所以，邱佛子的常客们，常在店堂现身说理：“好吃的东西不一定价贵；反之，价贵的东西不一定好吃。”这话正确与否，关键是经营者的美食理念正确与否，当然还包括厨师的识见、视野和厨艺如何。
如今，邱佛子其人已乘鹤西去，但老成都们一闭上眼睛浮想沉思，那招牌上的“邱佛子”三个金字，在闪闪发光；那店堂的火爆场面，仍历历在目……
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原载/《读城》年11月生活美学
文/罗亨长图/邓平模邓楠主编/付强统筹/雍璐萍
设计/杨焰制作/马文佳
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