选好的小龙虾，季节很重要，在3-5月份，只有雌虾有黄，雄虾无黄。到了5-6月，也就是端午节前后，雌、雄龙虾都有黄。到了6月之后，雌虾头部有子，烹调后口味更好。
很多人认为，龙虾的壳越是红亮，肉质越饱满，其实这种说法并不准确。市面销售的小龙虾根据壳色的不同，分为纯青色、红色、褐色、红褐色等。比较而言，青壳小龙虾和红壳小龙虾都是不错的选择，而褐色的小龙虾品质最差。另外，还要注意的就是龙虾一定要干净，鳃部发黑的一定不要挑选。
如果将红壳和青壳小龙虾进行比较，它们会有四大不同：入味红壳小龙虾的壳明显要比青壳龙虾的壳硬、厚很多，所以在入味方面，红壳龙虾比较困难。含黄量红壳小龙虾的含黄量明显要少于青壳小龙虾。肉质紧实度青壳小龙虾的肉质最紧实，红壳龙虾肉质略松。虾体洁净度青壳小龙虾非常干净，轻轻刷洗就可以去污。
很多人认为去头尖、去腮、去沙筋都是为了去掉龙虾身上的毒素和污物，其实这些做法有利也有弊，而且弊端要明显大于优势。去头尖、去腮后虽然可以去除小龙虾头部的毒素和污渍，但是在长时间的加热过程中，虾头处的黄则会顺势溢出，最终影响小龙虾的口味，而且经过改刀后，龙虾的卖相也不好，尤其是腮部向外张开，非常难看。如果去沙筋，龙虾的头和身子在烧制后非常容易分离，虾肉收缩得非常厉害，肉质不够细嫩。因此，锦时私厨在处理龙虾时，不进行任何改刀。
烹调小龙虾并不是火约大越好，烧制时间越长越好。为了保证原料充分入味，又肉质细嫩呢?正确的做法是：小龙虾加料大火烧开后，改用非常小的火，边浸泡边加热，过油温度确定为℃，烧制温度℃，时间控制在20分钟左右。
烧制完成的小龙虾放入汤中浸泡，有助于吸收调料的风味，但是浸泡时间不能太久，时间太久，肉质吃起来虽然够味，但是肉质在盐分的作用下已经变得有些紧实了。所以，浸泡时间不能超过2个小时，最好控制在1.5小时，这样既能保证龙虾入味，肉质还照样细嫩。
