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前言
上篇给大家介绍了食帖WithEating中十大日本料理常用的烹饪技巧中的5项：
十大日本料理常用烹饪技巧-上篇
今天继续为大家总结出剩下5项，如果你喜欢自己在家里做日料，那不妨先看看，以下给大家总结的小窍门。
日本の味道
\06.肉可不是越新鲜越好吃/
干燥熟成牛肉（DryAgingBeaf），简称DAB
“熟成肉”这个概念在日本已经流行多年了，蔬菜倒是越新鲜越好，但肉可不一定。
动物死后肌肉会变得僵硬，而在熟成过程中，肉中所含有的一些酶会将肌肉中的蛋白质逐渐分解成氨基酸。
它们可以增加肉的风味，而肌肉组织也会变得更加柔软，这样肉就会变得更加美味了。
肉经熟成后会变得更加柔软
目前日本最常用的处理方式为干燥熟成法，一般用于处理牛肉。
控制熟成室内的温度、湿度和风速，使肉中多余的水分散失，将蛋白质和矿物质浓缩，同时酶和一些微生物将蛋白质分解，肉的风味变得更加丰富。
鱼肉最适合制作刺身
熟成时间根据动物的大小和种类而有区别，比如鱼肉的僵硬状态很容易消解，并且僵硬程度也比猪肉及牛肉更轻一些，因此即便是刚捕获的鱼也可以做成刺身。
但鸡肉则需要5~12小时，猪肉需要3~5天，牛肉则需要1~2周的熟成时间。
\07.不会失败的温泉蛋/
吉井忍的温泉蛋早餐
（Photoby.《多谢款待！日本料理完全保存本》P）
一个小小的温泉蛋，不管是加到什么料理中，总是能瞬间提升其颜值和口味，但煮蛋这件事，真是最简单也最困难。
温泉蛋半遮半露的样子最为迷人
所谓温泉蛋，通常指蛋黄微微凝固、而蛋白呈半凝固状态的鸡蛋，传统意义上的温泉蛋采用的热源是温泉或温泉的蒸汽。
家庭制作则需在烹饪前15分钟将鸡蛋从冰箱里取出备用。在小锅中放水加热，水量以能没过鸡蛋为宜，水开后关火，放入鸡蛋，盖上锅盖，用厚布将小锅包起来，放置至少10分钟即可。
放入鸡蛋后需要做好保温措施
（Photoby.《多谢款待！日本料理完全保存本》P）
之所以温泉蛋的蛋黄和蛋白的凝固状态不一样，是由于两者的凝固温度有区别。
蛋黄在65~70℃就会凝固，而蛋白的凝固温度更高，因此依然呈半凝固状态。
Tips：想要了解完整的温泉蛋食谱，可以参考我们的新书《多谢款待！日本料理完全保存本》
\08.如何做好茶碗蒸与鸡蛋豆腐？/
茶碗蒸也是日式审美的体现
茶碗蒸与鸡蛋豆腐，都是利用鸡蛋中蛋白质的凝固特性而制作出来的，将食材混合后进行蒸制，看似简单，却常常容易失败。
鸡蛋豆腐与茶碗蒸的原材料基本一致
通常均一的蛋液在70~80℃的时候会开始凝固，但如果粘稠度较高，则会因难以形成对流而导致受热不均。
这时其中一部分会由于温度过高而沸腾，产生气泡，另一部分则可能不会凝固。
刚蒸好的茶碗蒸
要避免这种受热不均的情况，就需要采用小火慢蒸的方式。
如果是茶碗蒸，则将锅盖稍微打开一些，鸡蛋豆腐则需要在容器下垫上筷子，以避免蒸锅的温度直接传到容器中。
\09.怎样炸出美味炸物？/
炸竹荚鱼
日本料理中通常用油量不多，但炸物却是一个例外。
不过虽说如此，日本的炸物还是少了那么些油腻感，即便是平时不吃油炸食物的人，也还是乐意去尝试的。
「日本料理龙吟」的炸河豚
（Photoby.《多谢款待！日本料理完全保存本》P42）
在制作炸物时，最难控制的就是炸制时间，时间短了没炸熟，时间长了又怕炸焦，而最简便的应对方法就是炸两次。
栗原晴美的葱酱炸鸡块，采用的就是炸两次的方式
（Photoby.《多谢款待！日本料理完全保存本》P73）
以一口大小的炸鸡块为例，首先在较低的油温（通常为~℃）中炸制4分钟左右，将食材内部炸透，取出后待余热散去，再以更高的油温（通常为~℃）炸制2分钟左右，使表面酥脆。
炸猪排
（Photoby.《多谢款待！日本料理完全保存本》P）
比如日式炸物中常见的炸猪排，通常炸不好的一个很大原因就是猪排本身油脂太多。
这时在裹面粉之前就应该用厨房纸按压猪排，将多余的水分和油脂吸出，之后再裹上足够的面粉。
《多谢款待！日本料理完全保存本》
——《日本料理十二物》
再比如天妇罗，炸制的关键除了炸制时间、温度，还有面衣。
面衣通常由鸡蛋、水和面粉调和而成，在调和之前需要将它们进行冷藏。
之后按照鸡蛋、水、面粉的顺序依次放入容器中进行混合，但注意不要过度搅拌，基本上混合均匀，成水状即可，如果搅拌过度会因产生面筋而变得粘稠。
天妇罗虽是炸物，口感却颇为清爽
为了防止炸制过程中面衣脱落，应该先在食材上均匀地裹上一层小麦粉，去除多余的粉之后再裹上面衣，这样小麦粉就能够吸收掉食材表面的水分，面衣就会更加牢固。
Tips：更详细的炸物食谱与历史，可以参考我们的新书《多谢款待！日本料理完全保存本》
\10.梅雨季节，该如何准备便当？/
便当是很多日本人生活中的重要部分
现在愿意每天早上起来给自己准备便当的人越来越多了，不光省钱，也不失为一种更健康的选择。
不过要是在南方，还遇上了梅雨季节，一不小心便当就可能变质。
如果是梅雨季节，还是不要直接用手捏制饭团
在高温高湿的环境下，细菌容易繁殖，因此要预防便当变质，首先要做好的就是消毒工作。
在制作便当前要把手洗干净这一点就不用说了，像是饭团之类需要用手来捏制的，可以利用保鲜膜来塑形而不用手直接接触。
木制便当盒通常也可以用热水消毒，但需要保持干燥
而便当盒也要进行消毒，在确认了材质的耐热温度后，用80℃左右的热水冲一冲，之后再用醋或山葵（山葵中含有抑制细菌繁殖的异硫氰酸烯丙酯）擦拭一遍即可。
通常食材上附着的细菌在加热到75℃时就会死亡（如果是病原性大肠杆菌O-则需持续加热1分钟以上），因此对便当中的食材进行充分加热也是一个重要措施。
在米饭上放上一颗酸梅，也能有一定的杀菌作用
而即便是进行了充分的消毒，细菌还是不可能%完全杀灭，因此还得尽量减少便当在储存过程中细菌的繁殖。
便当中不适宜放水分过多的料理
水分越多、温度越高，细菌繁殖得就越快，因此便当中不适宜放水分过多的料理。
并且菜肴需要先冷却到室温后再放入便当盒，之后再将便当盒存放在阴凉通风处或直接冷藏，这样基本上就可防止便当变质了。
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