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湖北人自己的麻辣烫，底汤和食材讲究。边烫边吃，菜吃光、汤喝光，仍舍不得放筷子。
樊三︱文
天气渐渐冷了，大家在朋友圈里秀的食物，大多换成了火锅、串串和麻辣烫。
虽然每到这个季节，各种火锅串串店都会从街头冒出来。但对于这些秋冬季的刚需美味，我一直很谨慎，只去知根知底、信得过的店吃。
因为，这玩意儿一直是添加剂的重灾区。吃完之后的口舌干涩、肠胃灼烧感、拉肚子，谁经历过谁知道。
所以，每到年底，我都格外留心一些品质过关的火锅店，留作“私藏美食”。
今天说的这家麻辣烫，就是我刚发现的新店。我的味蕾和肠胃反馈都不错，值得推荐给你们。
气质多变
上周的某个午后，我走进了呜哩麻辣烫。
薄荷色的门头和墙面、众人围坐的吧台，看起来更像是一间网红咖啡馆或日料店。
但是，炉膛上氤氲而出的白雾，升腾起阵阵香辣，似乎在说：“尝尝我们的麻辣烫吧！”
不是饭点，客人不多，荆州大厨在吃午饭，吃的正是自家的麻辣烫。每当探访餐厅，看到店主、店员、店主孩子随意地吃着自家食物，我的好感度激增。
店主全全，正在热情招呼客人。小店刚开张一个多月，有些食客几乎每天来打卡，与全全俨然已成老友。
全全是90后，蓄胡子、有型。进入餐饮行当之前，他是摄像师。
“第一次来的客人，会觉得我们跟别的麻辣烫店不一样，就站在客人面前烫食材，一人食，像深夜食堂。”
“我的家乡沙市，特别流行吃麻辣烫。一个圆桌，客人围坐。圆桌中间站着个婆婆，不停地烫食材递给客人，只需转转身，就能照顾到每一位食客。”
“每次回老家，我下了车一定要先去吃一碗麻辣烫。所以，这次开店取名谐音‘屋里’。我希望朋友们想吃麻辣烫了，就说‘克全全屋里吃’！”
30年老味道
大家也知道，很多网红店，装修比味道要好，营销比做菜厉害。
但全全的麻辣烫，却打破了这个魔咒。对味道的自信，来自家乡一间30年历史的麻辣烫名店鼎力支持。
麻辣烫老店的老板儿子，是全全的发小。听说全全要在武汉开店，毫无保留地教技术。
麻辣烫的味道灵魂，是那锅层次分明的汤底。
打底的骨汤好办，只要牛骨、猪骨、鸡架这些料给足、时间熬到位，就是一锅鲜浓好汤。每晚店铺打烊，全全开始熬汤，一直熬煮到第二天中午开餐，骨汤浓极了。
技术难度最大的是炒料，这也是荆沙麻辣烫与川式的最大区别。鼎鼎大名的荆沙豆瓣酱和40多种佐料翻炒5个小时，成为整锅汤底的点睛之笔。
炒料，全全硬是学了三个月。开店前请朋友们来试，武汉人口味重一些，略加点辣和麻，朋友们赞不绝口：“非同寻常的麻辣烫，肯定能火！”
这碗麻辣烫，确实蛮有层次。麻辣打前站，后味很醇香。客人吃到中途随时加骨汤，吃菜喝汤，很多人吃得碗底朝天。
经我亲测，吃完麻辣烫，第二天没有不良反应，身体无负担。
必点小菜
适合做麻辣烫的食材，有上百种，它们挤挤挨挨煮满一锅，看着温暖有食欲。
看着菜谱上五六十种食材，不知道怎么点？别发蒙，我们先从荆州特色下手。
既然要做地道的荆州麻辣烫，全全不嫌麻烦地把荆州食材运到武汉，每两天到一次货。它们都不是矜贵之物，但都是荆州老手艺人的作品，荆州食客吃得热泪盈眶。
其中，我最喜欢荆州豆棍、小半圆和沙市鱼糕。
荆州豆棍与豆油皮口感有几分相似，滑爽弹嫩。中间的空心灌满汤汁，每一口咬下去香润多汁。
小半圆，看上去就是“半个肉丸”，其实它们口感大相径庭。“它里面有猪肉、鱼肉，但是晒过的，我们是找一位荆州老师傅进的货。”
我的理解是，晒过的食材气孔多，更易煮入味、封汁、锁鲜，太适合煮麻辣烫了。
对于鱼糕，武汉人并不陌生。但沙市版本鱼糕比黄陂的更柔软蓬松，也好吃。
炸鱼皮也是店里招牌，先炸后煮，很香。但我发现荆州的炸物偏硬，像我这种懒人，会请全全烫久一点。
如果你是肉食动物，我建议直接点两份农家熏肉，它也是全全从老家运来的。我起先担心烟熏味会影响汤底，没敢点，差点错过了。没想到，熏肉不咸不硬，瘦肉嫩、肉皮弹，微微烟熏味，越嚼越香。
有了家乡特色打底，全全并不满足，还从火锅食材里找灵感。他喜欢吃川式火锅的麻辣牛肉，就专门请川厨教他做，点的人也蛮多。
吃出仪式感
“把麻辣烫出吃出仪式感。”一人食的小吃，全全却有大梦想。
他是怎么做的呢？
客人点好食材，他不会一股脑全烫熟堆满递给客人。而是先烫三四样，客人先吃着。眼见快吃完了，再烫几样加到碗里。
一顿吃完，碗里要添三四次食材、一两道汤。顺序大致是荤的、素的、粉丝或面条。
每样食材2—7元，人均30多元可以吃饱。但有重度麻辣烫爱好者兼大胃王，边吃边加，竟吃了一两百元。
心思很细的全全，还做了件琐碎却诚恳的事情。他把所有荤菜称重，然后装进真空袋，避免随手抓导致短斤少两。
最后说说解辣的饮品，除了汽水们，全全把他爱喝的、白熊、百威、罗斯福10号、科罗娜也放到店里。有了这些欧洲大牌啤酒的加持，麻辣烫少了几分市井气息，变洋气了。
下次，如果约不到三五好友吃火锅，我会再来吃麻辣烫。一个人，也能吃得酣畅淋漓。
呜哩麻辣烫
