-徐劲素有“学者型大厨”之称-
“红遍五湖四海，鼎煮天下美味”。这两段汉字组合，方寸之地，字里行间，无不让人感到豪气干云、大气磅礴；但这两段话却不是出自哪部文学作品，而是重庆红鼎味园大饭店的经营定位，由此可见这家餐企胸怀天下的宏伟理想和远大抱负。
作为这家大饭店的行政总厨，徐劲不仅技冠群雄、武功卓绝，而且属于儒雅类型，不喝酒不打牌，酷爱烹饪读物，素有“学者型大厨”之称。
高手的江湖出处
“英雄不问出处”。我们在太多的功夫片或武侠片中，听到过这句台词了。那是因为影片中的英雄出处不堪回首，但凡有出处的英雄，大都还是愿意挑明背景的，比如说“本大侠出自少林”、“贫道来自武当”、“为师是峨嵋派掌门”等等。那么本文的主角——红鼎味园大饭店行政总厨徐劲，来自何方、师出何门呢？
年，高中毕业的徐劲，年仅18岁，有幸进入了当时重庆有名的皇后餐厅，从事厨师工作。更让人没有想到的是，当时他还打破了“福无双至”的宿命，成为了四川省饮食技工学校的学生，师从成渝名厨丁应杰。而且不在技校读书，依然在皇后餐厅工作，这种模式在当时较为盛行，叫带薪培训。
他说，“当时照理说我们那批高中毕业生是要当知青的，年最后一批嘛，然而我不但没下乡，还参加了工作，不容易呀”。我没经历过那段岁月，因此没有切身体会，但是却能感受或者说理解徐劲的心情，于是在接过他递来的一支香烟后，不约而同地与他狠狠吸了一口，以此平息波澜起伏的心情。
厨师行业普遍文化程度不高，读过高中的更是凤毛麟角。据说时至今天，厨师行业低学历现象，依然如故。徐劲高中毕业又上过专业技校，因此可以说，他是这个行业中少有的“知识分子”，这也让他从厨师行业中脱颖而出，最终成为一代名厨打下了基础，并且在他27岁那年，就成为了重庆一家著名宾馆的厨师长了。
重庆最年轻的厨师长
徐劲工作的地方叫皇后餐厅，后来更名为重庆家喻户晓的会仙楼宾馆。
会仙楼来历不凡，曾是重庆时尚行业发源地和商业消费中心。据说，会仙楼以前所在地是一个池塘，池塘上建有一座桥，传说有神仙到此聚会，因而得名会仙桥。随着经济发展，上世纪初期，人们填了池塘，拆了桥，修起了高楼，取名为会仙楼，还特意在楼顶建了一座两米高的汉白玉会仙女雕塑。而会仙桥这一地名，在上世纪八十年代消失，逐渐被会仙楼取代。
-会仙楼宾馆-
继重庆宾馆、人民宾馆之后，会仙楼成了当时重庆市第三个有外宾接待资格的宾馆，那时要在这里订一个房间和一桌酒席都得排队。加之市民对会仙楼充满好奇和向往，每天带外地亲友、外国友人到屋顶花园观景的络绎不绝，节假日更是排起长队。
徐劲说，“带薪培训期间，培训很严格，全方位对我们进行教育和打造”。他说，当时的工作包括择菜洗碗、做小吃弄凉菜、蒸饭卤菜等等，什么都要学，但好处是，这些基础性的功课学习之后，基本功就变得扎实多了。
在会仙楼工作多年后，徐劲被提拔成为了厨师长，时年27岁，是重庆餐饮行业中最年轻的厨师长。而其他酒楼、饭店、宾馆的厨师长，年龄大都在五六十岁，徐劲又创造了一个奇迹。
在日本炫技和学艺
作为重庆餐饮行业中最为年轻的厨师长，徐劲当时的辉煌和风光，让我无法领略和想象，但我在与他聊天的这个秋日傍晚，他的谦虚和真诚却像窗外的景色，清晰可见，一目了然，让我坚信他的厨师长职务绝非浪得虚名而来。
他说，当时我是单位上的培养对象，领导又喜欢使用年轻人，加上好几次又在重庆市举办的烹饪比赛中拿了名次，因缘际会，便成为了厨师长。说到这里，他特别提到了烹饪界的两位大师级人物——已故吴家菜创始人吴万里和现在担任着重庆市饮食行业协会秘书长的张正雄。徐劲对俩人当初对他的提携和扶持，记忆犹新，感激之情溢于言表。
-徐劲对烹饪界两位大师——吴万里和张正雄的感激之情溢于言表-
年，徐劲随重庆代表团赴日本参加第二届世界博览会，并作了现场烹饪表演。据徐劲介绍，这次世界博览会是在日本广岛举行的，云集了全世界的知名大厨，交流厨艺，现场炫技。徐劲表演完后，广岛市市长震惊了，对徐劲的厨艺技能赞不绝口，便单独请重庆代表团用餐。而且有意思的是，日本广岛市政府宴请重庆代表团的两桌菜，竟然要求徐劲掌勺，可见对徐劲的认可和好感。用餐之后，广岛市市长再次向徐劲竖起了大拇指，并问徐劲有什么要求没得？徐劲当即答道，可不可以学习一下刺身和河豚的弄法。广岛市市长满口答应了。
徐劲回忆道，中国人到日本学习刺身和河豚的做法，是很不容易的事情。但是日本人对他却丝毫不保守，也许折服于他的厨艺，竟然完整地传授给了他。徐劲学习回国后，在当时的环境下，虽然没有用武之地，但他超前的眼光和放眼天下的胸怀，让他日后却得以淋漓尽致的发挥。
从此不闻天下鱼
在日本学到烹饪河豚的技艺后，徐劲理所当然地成为了重庆掌握这门技术的第一人。河豚不同于一般鱼类，在中国，河豚有“鱼中之王”的称誉，并被视为最危险的美食。据说，1克河豚毒素可以使33个人丧命，战国时被《山海经》谓之为“食之杀人”。
在中国烹饪河豚，必须持有资格证，而全国只有江苏省烹饪协会通过了国家有关部门验证——具有培训和发放资格证的权力。徐劲为此专程赶赴江苏，参加培训和考试，并获得了控毒河豚职业资格（中级）证书。据悉，时至今天，重庆当地拥有这类资格证书的正宗厨师，也不过一二人而已。
随着改革开放的深入，人们生活水平逐渐提高，河豚也开始大量进入消费者餐桌，徐劲烹饪河豚的技艺也有了用武之地。做这样一道危险的菜是很讲究和严谨的，而且工序复杂，一不小心还可能出人命。为此我在采访徐劲时，因为好奇，便叫他详细介绍了一下过程。
据徐劲介绍，河豚的剧毒，只有在宰杀时才会被明显感觉到。宰杀河豚通常从上至下，最快只需3分钟，最关键是四个字：不能染血。血里有大量毒素，要不时用活水祛除血污，冲洗干净，不然就会污染鱼肉。冲洗过的水也有毒，绝不可饮用。
熟练的厨师处理河豚，就像人走钢丝，优美而精准狠。徐劲说，厨师处理河豚时，先要在水龙头下两刀剪掉眼睛，顿时鱼血涌出，立即被水冲走。剪开腹皮，分别掏出肝、胆、肠等内脏，这是最为关键的一步：要极其小心地夹掉附在肝脏上的黑色胆囊和鱼子，胆囊绝对不能弄破，否则被毒汁沾到的部位都得被剜掉。
然后去鳃、去肺叶、剥鱼皮，最终，整条鱼必须冲洗得雪白如玉。那时对着灯光检查，鱼肉清晰，看不到血丝。“下一步需要用℃以上的高温烹饪40分钟排毒。”徐劲说，烧煮河豚要适当多放点汤，河豚毒素就会减轻至1/，水蒸气挥发也能排毒，烧煮时不能加锅盖。河豚烹饪好后，厨师要先尝第一口汤。确保没有问题后，才能端给食客。
-红鼎味园大饭店按照五星级酒店标准打造-
厨艺的继承与创新
我在采访徐劲的这个下午，拟订的采访提纲中，有一条就是专门请他谈谈“继承与创新”话题的，对此徐劲侃侃而谈道：
“原则上说，我们讲的继承是指传统的烹制法和调味方法以及手工手法和技能等。而创新，是指在继承传统基础上进行创新，比如说根据新鲜食材，根据不同的餐具，根据不同的调味料，根据南来北往的一些好的食材，进行吸收和创新，包括国外的菜品和烹饪技术。重庆以前根本没有牛仔骨，改革开放后，牛仔骨进来了，雪花鱼也进来了，我们就把这些食材运用到川菜烹制中，研发出了香煎牛仔骨，成为全国首创的一道菜”。
“所以在继承传统上，我们的烹制方法没变，调味方式没变，但是因为原材料变了，我们便改变观念，根据原料和食材，进行菜品创新。再举一个例子，红鼎味园开业的时候，卖的土鸭海带面，非常畅销，而这道菜也是我们的创新产品。这道菜用的海带即产自山东的海之宝。当时全国都没得，只有山东才有，我们是全国第一家采用海之宝的店，所以一炮走红。直到一两年过后，其他店大量效仿，才在全国全面铺开了”。
“除此之外，餐具创新也很重要。比如说，我看到一个餐具后，便可以根据这个餐具创新一道菜。我们使用吊锅，创新了吊锅焖油筋头等一些菜，还使用石锅，创新了美蛙鱼等等。所以说我们在继承的同时，对菜品的创新也无处不在”。
逼迫弟子学艺
我在徐劲交给我的简历中看到，他曾获“重庆市劳动模范”、“四川省商业厅先进个人”、“新长征突击手”等荣誉，也许最让业界瞩目的是他年获得了“国务院政府特殊津贴获得者”殊荣。据悉，迄今为止，重庆餐饮行业仅有5人获得此荣誉，徐劲是其中之一，可见获此荣誉的光荣与不易。
我问徐劲获此荣誉的条件和感受，他显得有些欲说还羞的样子，我便转移话题，与他在其他方面聊了起来。红鼎味园主要经营川粤菜，兼营异域经典菜式，我问他“如何把东西南北菜汇集一起并做出特色的呢”？
徐劲说，通过考察、学习，加上个人30多年的厨艺经验，吸取一些外地菜好的方面，用得上的进行研发创新，同时聘请广东师傅驻店烹制，逐渐形成了自己的特色。此外，在厨师管理方面红鼎味园也走出了与众不同的道路。
据徐劲介绍，红鼎味园制订了员工手册，每个厨师以此为工作指南，严格遵守，按规矩办事；而在进货出货上狠抓三个环节，即进、销、存。进货严把质量关，原料变质和未达标的肯定要退货，同时勤进快销，不要大宗原料，最多存放3天。原则上说，把这三个环节抓好后，整个酒楼的菜品质量便得到了保障。同时加强文化建设，打造厨师队伍，提升团队素质。落实到实处就是，经常组织厨师学习，内容包括食品卫生法、消防安全知识等，还要进行理论方面的学习，提高技能技术，让大家不但会弄菜还能通过语言表达，把这道菜的弄法完整而清楚的表达出来。
而在培养弟子方面，徐劲更是不遗余力。他说，培养学生，就是以德服人，以艺服人，我向学生传授技艺都是毫无保留的，真心希望弟子们青出于蓝而胜于蓝。不过他接下来说出来的话，却出乎我意料甚至让我吃惊。他说，现在的年轻人，不像以前我们那时候，担心学不到技术，因此很用功和努力。而现在的年轻人，独生子女居多，似乎学不学技术都无所谓，逼得我们强迫他们学技术。
徐劲似乎有些激动，音量也提高了，继续说道“如果你不把技艺传授给他，你不逼迫他学习技术的话，整个队伍达不到一个层次，那将会影响整个酒楼的经营。为了团队整体技术跟上，因此必须强迫弟子们学习技术。
我不禁感慨万千，真是时代变了，很多事情都本末倒置了。
“另类”大厨的爱好
徐劲所在的红鼎味园大饭店，按照五星级酒店标准打造，营业面积达到平米，可容纳千余人同时用餐，位于江北区北滨路黄金口岸，金碧辉煌，流光溢彩。食客用餐的同时可欣赏嘉陵帆影，尽览鹅岭雄姿，颇有一些诗情画意，浪漫旖旎。
-流光溢彩的红鼎味园大饭店-
作为这家饭店的行政总厨，徐劲的兴趣爱好也与一般大厨不同。他不喝酒不打牌，在餐饮行业中颇有一些“另类”。徐劲下班之后，消遣方式就是阅读杂志，像《烹饪艺术家》、《东方美食》、《中国饭店》、《中国大厨》、《名厨》等，想必都是他的阅读物。从中他也许会找到能够产生情感共鸣的文章，也可能看到对工作有着启发意义的同行作品，他行走在字里行间，愉快而满足。当然，除此之外，与职业相关的电视节目他也不会放过，如之前重庆电视台《食在中国》、浙江卫视《爽食行天下》等，徐劲有时间就会收看。他从中获得过什么有益信息或者启迪，我无从得知，但徐劲说他业余时间，喜欢研究考察餐饮和餐饮行业，却通过他不断取得的工作佳绩，变成了不争的事实。
我认为，徐劲是一位学者型的行政总厨，有文化爱思考善创新，同时还是一位“带兵”有方的高层管理者。红鼎味园为了提升厨师的技艺和水平，每年都会举办两次厨艺比赛，参赛人员将根据比赛要求，现场烹饪菜谱内的3至5个菜品，然后由评委评判和打分。获胜者将享受现金奖励和加薪待遇。因此每次比赛，都异常热烈和火爆。
我对徐劲的采访是在饭店经理童明富办公室进行的，当我问到厨艺比赛的评委由饭店管理层组成，而像徐劲之类的专业人士，却不在评委之列，是否有失公正时？童明富经理接过话题说道，评委大都是门店经理以及饭店高管，每天都和饮食打交道，从业经历大都在十年二十年以上，耳濡目染，几乎都成了美食专家，再说评判标准也很专业，参考和借鉴了很多正规和专业的打分标准，总体偏差不会太大。
对此解释，我欣然认可，一旁的徐劲也说“多年比赛下来，还没出现过有失公允的‘冤假错案’。”再次从一个侧面，证明了红鼎味园大饭店厨艺比赛的公正和意义。
文/李伟赞赏
