中国食文化研究会传承委员会会长
毛泽东健康养生研究会饮食顾问
中国烹饪名师
中国药膳烹饪大师
京菜烹饪大师
国家高级烹调技师
餐饮业国际级评委
国家职业技能鉴定考评员
北京电视台《八方食圣》栏目评委
“养生其实很简单，爱吃的不能多吃，不爱吃的不能少吃。真正的好东西是奶奶家姥姥家用心做的那些家饭菜，细致、干净，是小灶做出来的，带着对家人满满的爱和关怀做出来的。传统的东西必须坚持，求和、变化，顺应天地的养生之道，是为中华饮食的本质”。
早年受毛主席的思想教育影响，很多有志青年都本着干一行爱一行的信念一直坚守在一个岗位上，中国烹饪大师杜广贝就是其中一个。出于对餐饮工作的热爱，如今杜大师从业已有50年光景，为中国的餐饮事业付出了自己大半生的精力。
杜广贝曾为毛泽东等国家领导人司厨，甚至独闯非洲为百人规模宴会做准备工作，走访多个国家进行国际间的饮食交流，丰富的人生阅历为他研究京味养生菜品奠定了基础。年他来到现在所在的新闻大厦工作，当时正赶上大厦中雍和轩餐厅的生意状况不佳，要经营哪种菜品让大家犯了难。杜广贝认为，北京是中国的首善之区，有着得天独厚的优势，弘扬京菜也是每个中国人的责任和义务，所以一定要突出北京菜。于是在杜广贝的带领下雍和轩开始了探索京菜养生菜的道路。
养生京菜，融合菜的典型代表
选择打造京菜表明了杜广贝的态度，他对于京菜文化的保护和传承起着重要的作用。京菜包括宫廷菜、寺庙菜、官府菜等，早年从皇宫里流传到民间，最后形成京菜。通过把各个菜系的精华都集中到北京来，体现了这座城市极强的包容性，融合了各地的风味体现了京城特有的皇城风范。
京菜始于皇宫，都是皇亲贵族入口的食物，营养搭配上很是讲究，多掌握食材之间的最佳配比，使色香味都达到俱佳的效果。而在雍和轩餐厅，每一道菜都突出了饮食养生的特色：做好原料选择，通过合理搭配食物，烹调中尽量突出食物的本性，发挥自然滋补的功效。
杜大厨介绍说，一桌菜最养生的搭配是：六道凉菜，其中三荤、三素；六个热菜，一个主荤、两个半荤，一个蒸菜、一个炒菜，还要有一个汤；要包括鱼、肉、蛋、菌、菜、鸡、鸭等种类，其中素菜至少占到三分之一，这样搭配才是合理的。在挖掘食材本身的特点之后，无论是食材之间还是菜品之间都既讲呼应，又讲搭配，注重和谐与平衡。养生菜适合长期食用，就像中药的药效一样，只有慢慢调理才能稳定住根基，从而由内而外的得到身体的调整。
杜广贝大厨说：随着社会物质生活的提高，人们开始注重养生。很多菜的做法讲究色、香、味及最重要的营养价值，西方讲究摆盘，日本等地讲究精致，把几种国家的优点加和在一起，再配上中餐的味道就是养生最好的契合点。
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养生菜的本质：传统食材为根，融合天地万物
曾经兴起吃猎奇的食物，果子狸、蛇、猫等等，最后甚至吃起了各种胎盘，形成了一股不良的风气。杜广贝说：“老祖宗的词典里没有提到这些东西就不能吃，有没有养生疗效是次要的，首先我们应该检讨的就是道德的缺失。”民以食为天，而食则要以祖宗传下的食物为根本，要理性对待。从一开始为了温饱而到处奔波，到后来温饱解决了，开始吃出花样，结果很多人吃出了大病，到现在几十年的变化，人们又开始吃回传统，吃回最朴实的食材，这中间虽然经历了曲折的过程，但也令人开始注重健康饮食以传统食材作为养生的根，融合天地万物。
不治已病，治未病
最好的“治未病”的“良药”即是每天进入人体内的食物。不能贪图一时的新奇，被那些对身体并无益处的食物所诱惑，人们应该对于入口的食物本着健康的生活态度进行“过滤”，只有这样，才能达到《黄帝内经》中倡导的“标本相得，邪气除之”的养生目标。杜大师说：“养生其实是一门苦差事，因为要爱吃的不能多吃，不爱吃的不能少吃，要做到管住嘴可也不是件容易的事。”《黄帝内经》中也提到：“饮食有节”，这句话的意思通俗易懂：饮食要识度、守度、适度，要做到“饥中饱，饱中饥”。人没生病时不能得意忘形，暴饮暴食，从年轻时就要养成一个良好的饮食习惯。现在很多人得了“富贵病”，就是因为“饮食无节”导致的。
对于餐饮企业的反思，杜大师提出：“做菜要用心”。首先是良心，要在保证健康的基础上烹饪。其次是用心，要挖掘食材本身的特性，充分发挥厨师技法，利用彼此之间的匹配度达到中餐最高的境界。中餐改革的风向标就是养生，把各种菜的精华集中在一起，把菜吃舒服了就是所谓的养生菜，它从生活中来，同时又高于生活本身。规律规范，并且持之以恒，才能发挥养生菜最大的效果。
大师观点
厨界大师杜广贝提出的“京味养生菜”理念传统而朴素，被业内人推崇。他说：“我的养生其实很简单，爱吃的不能多吃，不爱吃的不能少吃。”对于养生菜的发展，大师也有所暗示：“养生菜要健康、绿色，少油、少盐，从吃饱到吃好，到吃出健康，是现代餐饮发展的方向。”
顺应天性，回归自然
杜老提倡的养生菜用料讲究、造型精致、口味清淡，食后回味无穷。
在杜老看来，人类的活动，包括饮食活动，一定要顺应天时的变化，季节养生，不时不食，不同地域有不同的地理环境，人们在饮食上也要顺应当地的地理和气候，尽量不要追逐刺激和猎奇。
饮食搭配要求三高一低，即低糖、低脂肪、低盐、高蛋白。
饥中饱，饱中饥，饮食有节
杜广贝认为现代人已经从“吃饱”到“吃好”完全进入了“养生”阶段。
养生菜不是药膳，最大的特点在于原料的选择。每道菜品并未增加过多的药材，而是在烹调过程中尽量突出食物的本性，通过食物之间的合理搭配达到自然滋补的功效。
不治已病，治未病
他希望每个人面对饮食时都要对自己负责，不要贪图一时的刺激而损害自己的身体。
食材新鲜，搭配相宜
食材是养生菜的基本。保证原料的新鲜，绝不添加任何添加剂，利用食材本身的鲜度，加上厨师的用心和巧思，美味就自然形成了。
选料时，保证绿色、有机、无污染，蔬菜最好选用无农药无化肥的有机蔬菜，肉类使用排酸肉，且绝不使用陈肉，海鲜更是要新鲜，保证原料进货渠道正规。原料在泡发过程中尽量减少营养的流失。
食材也并非都是昂贵的好，只要懂得相互间的搭配，口味相宜，营养相合，食物的色香味和养生功效就会凸显。
因此厨师既要懂得辨别食材的新鲜，又要通晓食材的性用。比如木瓜养颜芦荟，木瓜和芦荟的巧搭，加上少量的牛奶和蜂蜜，既有芦荟的滑爽口感又有木瓜的天然香气，并且具有增强人体免疫力的功效。
盛器也要“养生”
不建议用来盛放食物。盛器的颜色最好是白色，高雅的白更能烘托菜品的颜色和质感。
不时不食，五谷为养
一日三餐都要摄入一定量的主食，而且要注意主食的多样化。
养生菜注重“春温补，夏生津，秋滋阴，冬滋补”的养生理念。日常饮食中要注意随着时令来吃，多选用应季食材，既保证原料的新鲜，也保证营养的全面。
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