中式爆炒，凭借美味俘获了人们的胃。而想做出一手好菜，离不开重要的工具——炒锅。
很多人用锅都会有困惑：买来的铁锅特重，颠不动还爱生锈；炒菜很容易粘锅，洗起来超麻烦；不粘锅的涂层上遍布划痕，还能用吗？
懒人用不粘锅最方便
如果是上班族，一个月做不了几次菜，也没那么多时间打理锅，只想图省事方便，那么不粘锅真的很适合。几乎不需要任何做饭技术，就能煎出一颗完整的早餐煎蛋、一碟脆青菜。而且，只要一点油还不容易糊锅，比铁锅烹饪起来更健康。特别是对新手来说也非常友好，能快速上手找到做饭的乐趣和信心才是最重要的。
另外，市面上这两年比较火的麦饭石炒锅，并没有什么买的必要。这种大多是把涂层的纹理做成麦饭石花纹而已，跟麦饭石一点关系都没有，说白了还是一口不粘锅。
符合标准的不粘锅涂层很安全
目前市面上的不粘锅大多都是特氟龙涂层锅，符合国家标准的特氟龙涂层，在正确使用下都是安全的。
特氟龙的熔点约为摄氏度，短时间内可耐度的高温，而在度以下能长时间使用。
通常来说，烹饪很难达到这个温度。即使是爆炒的油温，大概也才到到摄氏度，这已经是七八成热的油温了。再高一点，做完酸菜鱼、水煮菜后泼油，达到九到十成热的油温，大约在到摄氏度，只要不干烧都是安全的。
不粘锅涂层掉漆需要换新锅
目前大多数的不粘锅，仍然很难做到坚固耐用，用久了难免会有涂层脱落或是划痕。那么要不要换新锅呢？
因为没有办法保证中间材质的安全性，而且，一旦破损，涂层可能会加速脱落。
也就是说，不粘锅大多都是易耗品，需要及时更换。一般用个两年左右就差不多，等你新手进阶想炒出一盘好菜的时候，就可以换一口铁锅小试牛刀了。
熟铁锅更适合炒菜
不粘锅比较“娇气”，怕剐蹭，平时得注意用硅胶或木铲小心呵护，想要经常潇洒地爆炒不太可能，不然几次就能把涂层划得面目全非。如果平时中式爆炒做得多，或者想快速提高炒菜水平，那么熟铁锅还是最适合的。
熟铁锅一般会比较轻薄，大约在两斤左右，便宜耐用，不怕磕碰。
爆炒最讲究的是火候。熟铁锅导热快、储热差，开火迅速升温，关火快速降温，能尽可能掌握火候，这样炒出来的菜才会像饭店那样，吃上去外脆内软，最大程度地保留营养和风味。
而且，熟铁锅非常轻。熟铁本身有很好的延展性，可以做得非常轻薄、耐摔打。
一般来说，熟铁锅用材较少，会比较便宜，基本上百元左右的熟铁锅就已经非常好用了。
你可能买了生铁锅
有人会说，我炒菜也是用的铁锅，为什么用起来那么笨重呢？很可能是因为你买成了生铁锅。
很多人可能不知道铁锅也分两种，一种是前面说的熟铁锅，还有一种是生铁锅，也就是常说的“铸铁锅”。
生铁锅导热慢、储热好，但本身比较重，不方便颠勺炒菜，更适合用来把食物炖烂。生铁锅其实不太适合炒菜。过去烧菜火饭，火力不足，需要生铁锅这种储热足的锅才能超出爆炒的效果。但对于现代厨房来说，火力比以前好很多，能更灵活地把握火候、轻薄好炒则更为重要。
但是它也有一个优点，就是能一锅多用，拿来炖菜、焖菜也不成问题。如果家里没地方备好几口锅，不嫌沉，平时煎、炒、炖、焖各种菜式都需要做，倒是可以考虑。
现在很火的、看上去很漂亮的珐琅锅，本质也是一种生铁锅。
要想铁锅不粘关键在保养
铁锅粘锅是通病，但想要铁锅不粘，其实是有技巧的。
老一辈都知道，开锅和养锅做得好，加上炒菜手艺高，热锅凉油充分润滑，很少会粘锅。使用时注意擦干，不然容易生锈。养锅时间越久，锅会越黑，也会越来越好用。通常养成一口光亮的黑锅，用起来一点也不输那些高端炒锅。
如果预算充足，又实在懒得养护，还可以买氮化铁锅。这种铁锅的表面经过了特殊处理，不仅不会生锈，还更加耐磨，一般用个十年没问题，使用体验会好很多。
都是一样材质的炒锅有必要买贵的吗
不同材质的锅之间，价格差距还是很大的。比如，铜锅本身用材比较贵，外部还会加一层防腐蚀的材质，自然就偏贵一些。但是如果是同种材质的炒锅，单看性能，其实不用买很贵的。因为真正决定锅性能的，是材质。
在锅具的选择上，像熟铁这种比较标准材质的锅具，只要材质没问题，一般元以内就能买到很不错的。更贵的炒锅，除了好看和品牌溢价外，对出品的菜色并没太多实质性的帮助。
在买锅这件事上，比起总想着一步到位，更重要的是，了解自己目前的厨艺水平和用锅频率，选到一款适合当下使用的锅。只有这样，才能更好、更长久地使用它。
（丁香生活研究所）
