烹调技法集成
一火烹法
技法定义用火(煤火、炭火、燃气等火源)产生的热能，通过导热介质对加工处理好的原料进行加热成菜的技法总称。
机理、关键和特点火烹法是中国烹饪热菜中一种古老而富有特色的技法。
“火烹法”是通过导热介质诸如锅、盘、炉，甚或是盐、泥、石头等，经热辐射或热传导等导热方式使原料受热成熟。由于在火烹的过程中，因原料性质、形体、加工处理方法、设备工具及具体操作方法的不同，特别是导热介质的不同，于是形成了菜肴之间迥然不同的风味质感。如有的外焦里嫩，有的则是骨酥肉烂，有的又是细嫩香浓；有的干爽无汁，有的则又是汁浓肥鲜等。这些不同的效果来源于不同的加热方式，大体说来，有以下几种：
①明火烤：用明火的高热量辐射力向原料冲击，先逼干原料表面的水分，使之松脆起香；再由表层传到原料内部，使其组织脱水，组织由致密变松软，由生变熟。例如，烤羊肉串等。通常是将原料放在敞口火盆(或火炉、火池、火槽等)上加热，此为“明火烤”，又称“炉外烤”。
②暗火烤：即在烤炉内，不使原料接触明火，通过封闭式加热烧热炉壁，利用炉壁产生的热辐射使原料迅速发生由生变熟的化学、物理变化而成熟。对于大块原料(如整只鸡、鸭等)，还要采取其他的一些技术措施，以保证内外熟透。具体说来是用燃烧的木柴、煤炭等，把烤炉等设备烧至炽热，然后放进原料，封闭炉门进行烤制。由于这种方法不见明火，主要以热辐射产生的干热空气来烤熟原料，通常称为“暗火烤”，又叫“焖炉烤”。
③明暗火烤：不封闭烤炉炉门，使原料既受到明火烤，又受到暗火烤。由于这种方法在烤制整体大料时，都是吊挂在炉壁四周的上方，所以又称为“挂炉烤”。而一些带汁的原料则放入烤盘中，推人炉中去烤。
④用火把一些物体烧红、烧热再让它直接接触原料，利用热传导的方式使原料成熟。由于被烧热的物体不同，因而又有不同的名称。如借助烧红的盐粒传热的，广东菜系称之为“盐煽”，其他菜系则叫“盐焐”、“盐焙”；用烧红的草木灰通过糊泥传热的叫“泥煨”，有的地区则叫“泥烤”；还有用烧热的金属器皿传热的，其中用铁锅传热的叫“锅烙”，用“炙子”(整齐排放的铁条)传热的叫“炙烤”等。
一般来说，任何原料只要经过85℃以上的温度就会由生变熟。
火烹法形成的热辐射足以达到原料致熟的温度。火烹法的加热方式确有独特的风格，其最大特点就是原料有干脆的触觉和焦香的气味。尽管有些菜肴需要配一些调料或小料，但替代不了原料本身的美味，远不至于“喧宾夺主”。火烹法的种类较多，从基本技法上看，分为烤、盐炯、泥煨三种。从烤的具体方法上看，又可分为挂烤、焖烤、又烤、串烤、网夹烤、烤盘烤、炙烤、铁锅烤等多种。这些技法都有各自的特色，将分别进行介绍。(一)烤
技法定义将加工处理好或腌渍入味的原料，置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。
机理、关键和特点原料经烘烤后，表层水分散发，使原料产生松脆的表层和焦香的滋味。
烤，也是一种最古老的烹饪方法，自从人类发明了火，知道吃熟的食物时，最先使用的方法就是野火烤食。演变到现在，烤法已有重大的变化，除烤具、操作方法发生了变化以外，
更重要的是使用了调料和调味的方法，使烤制菜肴丰富了品种，改善了口味。
目前烤法的名称各地有很大差异，大体有烤、烧、烘、煽、烧烤等几个名称。北方地区流行叫“烤”，南方地区通常叫“烧”，即所谓“南烧北烤”。广东地区则叫“煽”。有的地区把用低温(在℃以下)烤制食物称之为“烘”，而另有一些地区只把高温(在℃以上)烤制食物称之为“烘烤”；还有的“烘”、“烤”不分，通常见的烤法见以下的分类表：
除上述烤法外，还有网油烤、竹简烤、泥烤、面烤等烤法名称，这些大都是因为烤时所用的包裹材料不同。对大家公认的各种烤法，所用炉具和操作方法也各不相同，风味质感既有脆香的共性，又有口味上的差异。下面将分别进行介绍。
服务培训·信赖利豪大吉大利·豪情逸致
请注明文章来自：
《献给旅行者日》
欢迎您
