年的8月26日，东南国际烹饪学校的粤菜初中级班举行刀工实操比赛。刀工在烹调中的作用，可见一斑。此次刀工技能比赛着眼于学子们刀工技艺的比拼，学生每人分发原材料：土豆，萝卜，莴笋，鱿鱼，并且要在规定的30分钟内完成比拼项目，即切“丝”、切“棍”、切“菱形片”和切“花刀”。
在东南厨师学校培训中，基本功的培训是培训，其中基本功的培训中刀法的培训是重点！现在是检验真理的时刻啦，有图有真相
比赛现场嘈嘈切切，有条不紊，刀工比赛比的是切菜的技术，一道优质美味的菜肴最基本元素便是刀工，刀工技术的高低直接影响到菜肴的成色和口味，比赛要求各组在30分钟内完成刀工比赛，并从卫生、出料率，质量等方面进行测定和评判。通过紧张有序的比赛，一盘盘粗细均匀、长短一致、红白分明的作品摆上了展台，娴熟的技法赢得了评委和观众们的阵阵喝彩，评委们对作品的粗细度、均匀度、形状等进行了现场点评、打分。
此次刀工评分过程中，评分老师们还给学子提出了不少中肯的建议，希望他们通过阶段性考核认识到自身的不足，在以后的学子中加强锻炼，熟能生巧，巧而后才能游刃有余。下面给大家科普一下刀工的知识
说再多不如勤练来得实在
1、柳叶刀法
成形规格：加工时在原料两面均匀剞上宽窄一致的刀纹，适用原料：鲫鱼、武昌鱼、胖头鱼等。
菜例：鱼香汆鲫鱼、清蒸鲜鱼。
2、十字花刀形
成形规格：加工时在原料两面均匀剞上交叉十字花刀，适用原料：草鱼、鲤鱼、鲳鱼等。
菜例：干烧岩鲤、豆瓣烧全鱼。
3、牡丹花刀
成形规格：加工时在原料两面均匀剞上深至鱼骨的刀纹；然后用刀平片至2—2.5厘米，将肉翻起；再在每片肉上剞上一刀，原料每面翻起．5～6刀：经油炸即呈牡丹花瓣的形态。
适用原料：草鱼、鲤鱼、青鱼等。
菜例：糖醋脆皮鱼、鱼香脆皮鱼
4、松鼠鱼花刀
成品规格：先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部、斩区脊骨．并片去胸刺；然后在两扇鱼片上剞上直刀纹．刀距4—6毫米；再斜削上刀纹．刀距2～3毫米，直刀与斜刀均剖到鱼皮(不能剞断鱼皮)．两刀相交构成菱形刀纹：经加热即成松鼠鱼花刀状。
适用原料：草鱼、鲫鱼等。
菜例：松鼠草鱼、松鼠鲫鱼。
5、菊花形花刀
成形规格：加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹．深度为原料厚度的4/5．两刀相立90度；改刀切成3～4厘米的正方块，经加热后即卷曲成菊花形态。
适用原料：鸡鸭肫、净鱼肉、里脊肉。
菜例：菊花鱼、盐水肫花。
6、麦穗形花刀
成形方法：先斜刀推剞．倾斜角度约40度．刀纹深度是原料厚度的3／5，再转一个角度直刀推剞，直刀剞与斜刀剞相交，以70～80度为宜，深度是原料的4/5，最后改刀成块，经加热后卷曲成象形的麦穗形态.
适用原料：腰子、鱿鱼等。
菜例：富保腰块、火爆鱿鱼卷。
7、荔枝花刀
成形规格：运用直刀推剞，进刀深度是原料厚度的4／5；再转一个角度直刀推剞，进刀深度也是原料厚度的4／5，两直刀相交角度为8()度左右；然后改刀切成边长约3厘米的等边三角形；经加热后即成卷曲或荔枝形态，如图2拍所示。
适用原料：猪腰、鱿鱼等。
菜例：农家爆腰花、荔枝鱿鱼。
8、松果形花刀
成形方法：运用斜刀推剞在原料上剞刀，深度是原料厚度的4／5，进刀倾斜度为45度；再转一个角度斜刀推剞，深度是原料厚度的4／5．进刀倾斜度为45度；两刀相交角度45度；然后改刀切成宽4厘米、长5厘米的块，经加热后卷曲成松果形态。
适用原料：鱿鱼、墨鱼等。
菜倒：火爆墨鱼花、糖醋鱿鱼卷。
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