今日菜谱
△酸菜鱼△钟水饺△龙抄手△虎皮青椒△东坡肘子△红烧牛肉酸菜鱼
酸菜鱼是四川民间家常菜，流行于上世纪90年代，现在已经有工厂生产的袋装酸菜鱼调料，大家可以直接买来煮鱼，也可以用下面的方法自制调味料来煮。
（酸菜鱼制作视频）食材
草鱼克、泡青菜克、野山椒60克、姜米30克、蒜米20克、葱40克、花椒1克、鸡蛋液20克、淀粉20克、食盐3克、料酒35克、胡椒粉1克、鲜汤克、食用油克操作步骤
（1）泡青菜切成片；野山椒剁成粒；鸡蛋清与淀粉调匀成蛋清淀粉（2）鱼经初加工后取净鱼肉片成厚约0.4cm的片，加入食盐、料酒、姜片、葱段拌匀，码味10分钟；鱼头、鱼尾及鱼骨斩成大块（3）锅中放油烧至℃，放入泡青菜、野山椒、姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，放入鱼头、鱼尾、鱼骨和食盐、料酒、胡椒粉、花椒烧沸，用中火煮至汤白、鱼头等成熟，捞出泡青菜、鱼头及尾和骨后装碗（4）鱼片与蛋清淀粉拌匀，分散地放入锅中，煮至断生，倒入碗中，撒上葱花，淋入热油成菜要求
鱼肉色白滑嫩，咸鲜微辣，酸菜味浓操作要点
（1）鱼肉应与鱼头、尾、骨分开处理，鱼肉片成较厚的片，上浆时加入的蛋清淀粉不宜多，以免脱落浑汤（2）鱼片煮至刚熟即可，以免碎烂（3）主料还可选用青鱼、鲢鱼、乌鱼、罗非鱼柳、巴沙鱼柳等钟水饺
钟水饺是四川著名小吃之一，相其始创于年，由名叫钟燮森的小贩经营，因此而得名，又因其调味重用红油，又称“红油水饺”。
（钟水饺制作视频）食材
面粉克、清水克、猪肉克、姜葱水克、鸡蛋50克、食盐8克、料酒4克、胡椒粉0.4克、芝麻油10克、复制酱油克、红油辣椒克、蒜泥70克操作步骤
（1）面粉加常温清水，调制并揉成表面光滑的硬面团，用湿布盖上醒面15分钟左右（2）猪肉剁成肉糜，加食盐、料酒、胡椒粉、芝麻油、鸡蛋搅匀，分次加入姜葱水，继续搅拌至原料融为一体、呈黏稠糊状（3）面团搓成长条，下剂，擀成直径约6cm的圆皮，放入馅心，对叠捏成半月形的饺子生坯（4）锅中放水烧沸，加入饺子生坯，用旺火煮至饺子成熟时捞出，盛入碗内，淋上复制酱油、红油辣椒、蒜泥成菜要求
皮薄馅嫩，味道咸鲜甜辣、蒜香浓郁操作要点
（1）面粉应选用中筋粉；猪肉应选用后腿肉（2）调馅的水应分次加入，并顺着一个方向搅拌（3）饺子生坯入锅后应立即用勺推动，以免饺子粘连或粘锅；水沸后应加冷水，避免饺皮破裂（4）复制酱油的制法：清水50克、酱油克、香料包（八角3克、草果3克、三奈3克、桂皮3克、花椒1克）放入锅中，中小火烧沸，再加入切细的红糖50克、白糖克，小火熬至酱油较浓稠龙抄手
抄手，是四川人对馄饨的习惯性称谓。龙抄手创始于年，因经营者在“浓花茶园”商议且“浓”与“龙”谐音，取“龙凤呈祥、生意兴隆”之意而得名。
（龙抄手制作视频）食材
抄手皮克、猪肉糜80克、姜葱水8克、鲜汤克、食盐2克、胡椒粉0.2克、料酒1克、芝麻油2克操作步骤
（1）猪肉糜加入食盐、胡椒粉、料酒、姜葱水搅打至肉黏稠起胶，再分次加入鲜汤搅打至肉松散，最后加芝麻油拌匀制成馅心（2）抄手皮放入馅心制成抄手生坯（3）将食盐、胡椒粉、芝麻油和鲜汤加入碗内（4）抄手生坯放入沸水中煮熟，捞出沥干水分，放入有调味汁的碗中成菜要求
皮薄爽滑，馅心鲜嫩多汁，味道咸鲜操作要点
（1）猪肉肥瘦比例应为3:7，制馅时应分次加入鲜汤，以便肉馅吸水充分（2）抄手煮制时应用大火，中途应加入冷水，以免抄手外皮破裂虎皮青椒
虎皮青椒是四川地区常见的一道民间菜，因成菜青椒的表面有斑驳的焦糊点如同老虎的花纹而得名。
食材
青辣椒克、食盐5克、醋20克、白糖3克、味精1克、芝麻油5克、食用油克（约耗50克）操作步骤
（1）青辣椒去蒂、轻轻拍破，沥干表面水分（2）锅中放油烧至℃，放入青辣椒炸至表面起泡、起皱时捞出（3）锅中放油烧至℃，下青辣椒略炒，加食盐、醋、白糖、味精炒匀，起锅装盘成菜要求
色泽绿中带有褐色斑点，质地酥软鲜嫩，味道咸鲜酸辣操作要点
（1）青辣椒应选择个头中等大小且均匀者为宜，大个的青辣椒可以切成段；炸制前应拍破，以免炸制时爆裂（2）青辣椒炸制时应控制好油温和时间，以表面起泡、起皱且变软为好；也可用煎法制作，但效果略逊于油炸东坡肘子
宋代大文豪苏轼，世称苏东坡，四川眉山人。苏东坡不仅是文学家、书画家，也是美食家和烹饪实践者，一生创作了许多菜点，留下了许多美食诗文。东坡肘子，就因相传由苏东坡创制而得名。
食材
猪肘克、小白菜克、冬笋50克、食盐10克、糖色30克、姜片25克、葱段60克、八角2克、花椒0.5克、胡椒0.5克、芝麻油4克、水淀粉20克、鲜汤0克、食用油30克操作步骤
（1）猪肘入锅中，焯尽血水后捞出、沥干水分，趁热抹上糖色，再入℃的油中炸至淡黄色时捞出（2）冬笋切成骨排片,小白菜切成段（3）锅中掺入鲜汤，放入猪肘、糖色、料酒、食盐、姜片、葱段、八角、花椒、胡椒粉调味，用旺火烧沸，改用小火煨至软熟，捞出猪肘装盘。锅中留原汁，放入冬笋、鲜菜心、芝麻油烧沸，入水淀粉收汁呈清二流芡状，淋在猪肘上成菜要求
色泽棕红，咸鲜香浓，质地软糯操作要点
（1）猪肘应选用后肘，皮厚、肉瘦、胶质重，以保证成菜软糯不腻；炸时的油温不宜太高，以免炸焦（2）煨制时的炊具应选用砂锅或不锈钢锅，采用小火或微火；鲜汤的制法同上（3）猪肘可以替换为五花肉，采用同样的做法即可以做成川味的东坡肉红烧牛肉
选用筋、肉与油花相连的牛腩为主要食材，与易吸味的竹笋搭配、再加上多种调味料红烧成菜，除异增香，味道佳美。
食材
牛腩克、水发竹笋克、香菜5克、葱段15克、姜片5克、八角3克、草果3克、桂皮3克、花椒1克、郫县豆瓣25克、料酒20克、白糖5克、味精1克、食盐4克、水淀粉15克、鲜汤0克、食用油80克操作步骤
（1）水发竹笋斜切成3cm长的段，入沸水中焯水后捞出（2）锅中放入牛腩和水煮沸，焯水20分钟后捞出，切成2cm见方的丁（3）锅中放油烧至℃，入郫县豆瓣、姜片、葱段、八角、草果、桂皮、整花椒炒香，加入鲜汤，用旺火烧沸后加料酒、食盐、白糖，改用小火烧2小时，再放入竹笋烧30～60分钟，加入味精、水淀粉勾芡，装盘，撒上香菜成菜要求
色泽红亮，软糯醇香，咸鲜微辣操作要点
（1）牛腩应先焯水，去尽血水，既能去膻还便于刀工（2）牛腩烧制时应用小火，保持沸而不腾（3）水发竹笋可替换为土豆、四季豆、萝卜等正是周末有空时不如宅家提升一下厨艺给家人朋友做顿川菜吃吃~来源：四川旅游学院四川文旅厅综合整理●宅家吃点啥？川菜烹饪大师教你变身大厨！●万众一心战疫情川菜非遗人在行动●宅家变厨神｜你对川菜的力量一无所知~我就知道你“在看”
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