“雕刻是一件枯燥的事情，需要花费精力和时间。做食品雕刻首先要爱好，还要有一定的天赋，勤学苦练加坚持。很多人坚持不下来，我们不过是坚持下来了。我们不打牌，就爱好一件事情——雕萝卜南瓜。”
郝秉钊大师完成的寿带鸟作品
采访
蒋晖
摄影
齐云峰
部分图片提供/张桂生
年8月，由上海《食品与生活》杂志社、扬州市职工技协烹饪专业委员会等8家单位共同举办了首届琼花杯全国食品雕刻大赛，来自全国26个省市共名选手参赛，用张桂生的话来说，比赛汇集了全国食品雕刻的高手。当时在上海樱花度假村任厨师的张桂生于这次比赛中一战成名，很多人在这次比赛中看到了上海的食品雕刻技艺。
上世纪80年代改革开放初期，上海餐饮业复兴，市场需求让食品雕刻再次兴起；与此同时，上海的一些工艺美术厂经济效益差，靠此为生的手艺人转行进入热门的餐饮业，工艺雕刻师带来更高级、更专业的手法。专业雕刻技法的加入，厘清了以往传统雕刻刀法混乱的历史，上海的食品雕刻因此脱离了原生态的稚气和粗糙。
餐饮行业内的大厨则把工艺美术雕刻技法与食材的质地、特点结合起来，成为食品雕刻领域的佼佼者。工艺美术雕刻的对象常常是石头、木头、玉石等，食品雕刻用的果蔬含有纤维，纤维遇水涨开，卷曲，形成自然的翻卷，像黄芽菜，雕刻好以后，放进水里就会卷起来，非常漂亮自然，这在石头、木头、牙雕上都不能呈现，是果蔬雕非常独到的地方。大师们将木雕技法用于制作西瓜灯，比传统西瓜灯更精致，刀法更细腻。
郝秉钊
高级技师，中国烹饪大师。曾在上海锦江集团上海宾馆任职，现已退休。曾获上海食品节、上海美食节优胜奖，在第三届全国烹饪大赛上获得二金一银，在马来西亚吉隆坡举办的世界烹饪大赛上获特别金奖。多次赴香港地区以及海外进行烹饪交流，参加APEC会议服务获荣誉证书。出版《果蔬雕刻集》、《烹调技巧》、《食品雕刻技法》等书籍。
张桂生
高级职业经理人，中国注册资深烹饪大师，国家中式烹饪高级技师，国家中式烹饪裁判员，上海国家职业技术鉴定中心高级考评员，上海食文化研究会常务副会长。荣获多项荣誉，曾在第八届（98’卢森堡）世界杯烹饪大赛任技术总监并参赛，荣获团体铜牌，获得第十届台北中华美食展国际职业团体赛团体金牌、第一届中国烹饪世界大赛银奖等。
侯根宝
高级技师，国家中式烹调技能鉴定考评员。长期在上海衡山宾馆从事烹饪工作，曾在北京人民大会堂从事国宴烹饪工作多年，获第三届全国烹饪大赛金牌两枚，参加在法国巴黎、马赛举办的中法烹饪大赛交流会。出版图书《菜肴围边》、《海派食雕》，创意和策划《上海国宾菜》。
张桂生、侯根宝和郝秉钊是当年上海食品雕刻领域最知名的三位高手。上海西藏南路、延安东路路口的大世界有个吉尼斯记录擂台赛，侯根宝大师在这里有一个记录至今无人打破：2.5分钟内雕出一只鸟。
学技术
食品雕刻是一个复合技能，除了掌握技法、刀法熟练，还要会造型、懂文化，了解生物学、建筑学、民俗学。
在国外交流时，有人把南瓜雕刻作品误以为是黄杨木作品；白萝卜雕出来像汉白玉，外国厨师说，“我们做的是食品雕刻，你们做的是艺术品”；日本食客用餐完毕，请求高价买一个食品雕刻作品带回日本，“因为是艺术品”。
但是在大师们看来，艺术品都是勤学苦练来的。
郝秉钊大师正在演示雕刻寿带鸟，雕刻寿带鸟是食品雕刻的入门练习，它包含了鸟的典型特征
郝秉钊大师说：
“雕刻是一件枯燥的事情，需要花费精力和时间。做食品雕刻首先要爱好，还要有一定的天赋，勤学苦练加坚持。很多人坚持不下来，我们不过是坚持下来了。我们不打牌，就爱好一件事情——雕萝卜南瓜。”
练食品雕刻，人人都有一段难忘的历史。
张桂生练雕刻差点残疾。他每天下班之后练刀法，一练就是几小时，萝卜、土豆、南瓜都会分泌黏液，捧着3小时不放手，双手被黏液腐蚀，脱皮非常严重；雕萝卜，白色的萝卜距离眼睛不超过20厘米，时间长了，眼睛发花，他的眼睛甚至还出现过短暂失明。
食品雕刻常用工具有三把刀：主刻刀，圆槽刀，三角槽刀。
圆槽刀有三种弧度，各自不能替代；三角槽刀的角度一样，可以通用
练习刀法不是最难，因为熟能生巧，最难的是造型。画虎画皮难画骨，雕刻亭台楼阁，要懂建筑学，知道房子结构，梁柱、飞檐、门窗的结构；刻一只鸟要刻出它的身体结构、动态情貌和性情。宴席雕刻，要懂客人心理，给小宝宝做生日，雕刻主题应合祖辈心情，十几岁的少年生日宴以主题卡通为主。要懂民俗，婚礼雕刻上，龙凤呈祥、比翼齐飞、百鸟朝凤、燕子归来等才能烘托气氛。除了客人喜好，更要知道各地风俗，这样才能做得更准确。
为了读书，张桂生还当过三个月的书店钉子户，钉在书店看书抄书，家里的藏书有几千本。除了读书，他还注意观察，雕建筑楼阁要到实地观察，用相机拍下来，回来揣摩。动物园是雕刻大师们最喜欢去的地方，在那里可以看飞禽走兽；家里养鱼、养动物，这些都是最真实的生物课。
花鸟鱼虫要刻好不容易，但最难的是刻人，笔法稍微不到，人物就样貌不正、神情不对。传统方法刻寿星，眼睛里要挖出眼珠，但是这样看起来有点凶，张桂生刻寿星不刻眼珠，老寿星的双眼呈现出笑眯眯的神态。所以学雕刻还要会动脑筋，不是简单模仿、重复劳动。
侯根宝大师演示雕刻萝卜花，将刻好的萝卜花放在清水中略漂，吸收水分后的花瓣饱满舒展
食品雕刻虽然不简单，但在当年是一门很实用的手艺，学会了立刻就能谋生独立，一晚上雕完几十只南瓜，最好的可以收益元。厨师办理出国手续，会食品雕刻是引人注目的亮点；雕花、雕鸟，都能吸引电视台、报纸来报道。食品雕刻手艺曾经非常受追捧。
侯根宝大师完成的萝卜花作品
上世纪80年代，上海市劳动局开设培训班，三位大师开课教学，每节课来听课的有六十多人，但教室只能容纳三、四十人，进不来的就在门口、走廊上旁听。大师讲课不仅讲刀法，还讲文化，鸟的身体结构、花的文化寓意、民间习俗等都要教给学生，这样他们才能活学活用。
南北流派
雕刻也分南方北方。南方雕刻技法完全不同于北方，连握刀方式也完全不同，北方用平握法，南方用执笔法。北方雕刻大师齐欣实力很强，为了学习雕刻还专门到沈阳雕塑学院进修了一年。年8月第一届琼花杯雕刻大赛上，南方和北方相遇，来了一场PK大赛。
在年8月第一届琼花杯雕刻大赛上，张桂生大师的作品“荷塘即景”一炮而红
北方以齐欣为代表，南方以张桂生为代表。张桂生有三道参赛作品：第一道是西瓜盅，盅身刻鸳鸯、白鹭、翠鸟，底座刻四个字：荷塘小趣，最特别的是西瓜盅的荷叶盖，一般参赛作品的西瓜盅盖或圆或方，但是张桂生利用西瓜天然的柄做了一个荷叶盖，非常特别，一鸣惊人；第二道作品是狮子滚绣球，中间刻一个镂空的大绣球，四周围绕着四个狮子，球顶上还站了一个狮子，五个狮子神态各异，张桂生半小时完成一只狮子。他在场子里做，齐欣就在旁边围观。
侯根宝大师完成的仙鹤作品
当天晚上，张桂生前去拜访齐欣，徒弟们起哄，请二位大师现场PK一下。第一轮雕花，一般人完成一朵花要5分钟，普通学生要花10分钟，齐欣和张桂生均只用了1分钟；第二轮刻鸟，齐欣用北方手法刻，张桂生用南方工艺技法刻了一只寿带鸟；第三轮刻人物，这个最难，齐欣可以18刀刻一个侍女头像，他用圆槽刀起刀，一刀铲过两边脸颊，额头来一刀，用山角槽刀让主线跳出来，再修一下……数下来，真的是18刀，张桂生的作品则是寿星。
三位大师和徒弟合影，左起依次为胡翔、侯根宝、张桂生、郝秉钊、李晓君
两大高手各有特色，不分胜负。张桂生和上海独特的食品雕刻技法由此出名，后来全国各地都有不少人专程到上海学习食品雕刻。不过，张桂生大师说他还是很佩服齐欣的。
在上海中部偏西的地方有一条西北东南走向的岗身地带，那是远古时期的海岸遗迹，它意味着上海从古老的陆地演化成今天高楼林立的现代城市，曾经历的风雨和变迁。一个行业的演化也饱含了一代代人的努力，张桂生、侯根宝和郝秉钊是那个时代脚踏实地的工匠，他们努力探索，让上海的现代食品雕刻形成了独特的风格，而他们的辛勤传播让更多人把这项独特的技艺发展流传下去。
★以上内容节选自《中国烹饪》年4月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本沈阳治白癜风最好的医院云南专业白癜风医院
