冷菜是在热菜的基础上发展起来的，能起到首先入席、展示橱窗、销售方便的作用。冷菜与热菜相比，除了原料在处理加工方面大体相同外，烹饪方法、切配程序和装盘方法都与热菜有所不同。
冷菜的烹调方法是指：将加工整理和切配成型的烹调原料，综合运用各种手段，通过和加热和调味，制成冷食菜肴的基本方法。
一、拌、炝、腌
拌是指将加工成细薄小型的洁净生料和晾晒的熟料，加进调料或预先调制的味汁。拌菜一般具有鲜嫩凉爽入味清淡的特点。
工艺流程：选料--加工处理--切配装盘--调味拌制--装盘成菜
拌法的用料极为广泛，绝大多数动植物原料都可应用拌制成菜，有“百菜皆可拌”的说法。拌法使用的调料十分广泛，从拌法的具体操作过程来看，分为生拌、熟拌、生熟拌三种。
炝法是指将加工成细小形状的原料，经焯水或滑油的方法成熟后，浇上用辛香味料调制的热油味汁拌匀成菜的冷菜烹调方法。成品具有清利爽口、带芳香性、刺激性的口味特点。
炝法：按照原料调料预制方法和具体炝制操作不同分为生炝、熟炝、活炝三种。常见的菜品有虾子炝芹菜、糖醋黄瓜皮、珊瑚白菜、辣白菜等。
工艺流程：选料--初步加工--初步热处理--调味--浇热调味油炝制--装盘成菜。
炝法与拌法的区别：在用料方面，拌法是生料熟料并重，或是生熟料混合使用，而炝法则是以半成品熟料为主。拌法的最后一道工序只用不同调料或调制的味汁浇在主料上即可，而炝法最后一道工序则分为两个步骤进行。
腌：是将经过加工处理过的原料，用盐或酒精、糖等和各种原料制成的调味液腌制成菜的冷菜烹调方法。
工艺流程：选料--加工处理--预制处理--入调味料腌制--刀工成型--装盘。
腌是多种腌法的总称。从技术内容上看主要是：盐腌、糟腌、酒腌三种。
腌法的主要特点：以蔬菜塑料为主腌制后的成品质感风味是脆嫩清香，醇厚浓郁。以畜禽荤料为主，腌制后糟香浓郁，肉质酥软，滋味多样，富有特色。
二、酱、卤、熏、冻
酱：是指加工处理的生料放入预先调制好的酱汤锅内，先用旺火烧沸，再改用中小火长时间加热至主料成熟入味而成菜的烹调方法。成品具有色泽酱红，香气浓郁、质感酥烂、咸鲜味厚特点。
工艺流程：选料--加工处理--入锅酱制--冷却切菜--装盘--成菜
酱法与红卤技法的区别
1）酱只用生料，且仅限于畜禽类肉及内脏，范围较窄，而卤法既可以用生料也可以用熟料，几乎大部分动植物原料都能使用。
2）调制酱汤所用调料、香料比卤料要少一些。
3）酱汤的汤型味型较为单一而卤既有红卤又有白卤，味型和香气多样。
卤是指将加工好的原料或预制的半成品、熟料，放入预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的鲜香味渗入到原料的内部成菜的烹调方法。成品具有味厚醇香，口感鲜美的特点。
工艺流程：选料--腌渍--熟处理--卤制入味--切配--装盘--成菜。
卤法大体上分为白卤、红卤两类。
熏是指将加工处理好的原料放置于密封的容器内，利用熏料不完全燃烧产生熏烟制成菜的烹调方法。菜肴具有色泽老红或深黄，带有烟香气，咸香而独具风味的特点。
熏的用料比较广泛，但以动物原料居多。熏法分为生熏法熟熏法两种。
冻是指将富含胶质的原料加热溶解，再冷却凝固成菜的烹调方法。冻的菜肴具有清凉爽口、滑韧软嫩的特点。
工艺流程：选料--加工处理--加热溶化--冷却凝固--改刀装盘--成菜
制作冻菜的方法可分为植物凝胶、动物凝结两类
烤是将加工处理好或腌渍入味的原料，利用明火暗火加工产生的热辐射进行加热使原料成熟的烹饪方法。根据设备的差异分为：明烤炉和暗烤炉两种。
明烤炉是指将加工处理好的原料用烤叉叉好，利用燃烧明火产生的辐射把原料加热成菜的烤法。
工艺流程：选料--加工处理--抹糖浆--入炉烧制--切割装盘。
明烤炉的优点是设备简单、方便易行，常见的方法有串烤、网夹烤、烧盘烤、炙烤等多种，成品色泽枣红，外皮松脆，肉质鲜嫩，香气浓郁。
暗烤炉：将加工处理好的原料，置于烤炉内，用炉壁产生的辐射热将原料烤制成菜的技法称之为暗烤炉。
工艺流程：选料--加工--腌渍--抹糖浆--入炉用高温烤制--装盘成菜。
暗炉烤通过内壁和底火的辐射，把原料焖烤成熟，在烤的过程中能使原料四面受热，色泽和成熟度较均匀。
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