品控这个词多少带了些工业时代的烙印，对于FEDERICO来讲，为来访的顾客提供专业地道的产品，是从业者本应具备的品德和技能，是基本素养。这基于对每一个食材的了解，每一道操作细节的追求和钻研，也基于对传统制作方法的理解和运用。用他的话来说，这是LACULTURAANTICA，古老的文化。是的，这个古老的文化由他带到了我们身边，不因顾客新老、不因经营好坏、不因成本高低、不因时间多少，不因动机初衷而改变。
的重启定于11月14日，提前三天，FEDERICO和新入职的员工一起做着筹备的工作，我跟随并记录了这个过程。熟悉我的朋友都知道，我是一个在家里三餐不停做的主妇，古到包子水饺现到披萨甜点，汤汤水水无不涉值无不敢做。但是，记录FEDERICO的这几天，我仍然被SHAKE(震撼)到了。一直还觉得自己做饭讲究，注意营养搭配，但是对照FEDERICO的后厨操作，我深感无知，这种无知感来自于对食材的陌生，也来自于对操作原理的陌生。每次看到我表示新鲜和惊奇的眼神，他都会说，这不是我创造的什么新方法，这只是LACULTURAANTICA，老典故了，营养学。
学习认识食材的营养或者比营养学这个解释更贴切意式烹饪的理念，今天先提及一二，以后我慢慢的根据费叔的讲解，给大家做更细致的分享。
48小时发酵的原则。披萨的面粉费叔已经用了42年，他根据意大利面粉厂提供的配比建议，结合当天的空气温度湿度微调，一定会坚持提前2天发面，让面粉团在自然环境里发酵最少48个小时，在酵母发挥最大作用、面筋形成最好口感时才决定是否使用。
所有的鸡蛋在使用前，都要用45度的水中浸泡3个小时，如此操作就能完全杀灭鸡蛋中的细菌，生食或者用来做提拉米苏、奶酪调和的搭配用料。
意大利最著名的就是酱汁的制作，番茄肉沫主打的红汁最是久负盛名。炒制完成后需要熬制2个小时。FEDERICO说，用时间、牛奶、葡萄酒来中和番茄的酸味，最后就甜了，不需要添加任何增味剂。
从FEDERICO的口中最常听到的话就是要小小小小火，慢慢慢慢的，等2个小时以后。。。化冻一词也被小小小火代替，牛骨在80度以下水温控制下熬煮2个小时，营养发挥到极致，而浓郁的牛骨香也会绵延口舌之中。恒温熬煮，我们不妨尝试一下。
FEDERICO淡定的值守着他的厨房，橄榄油、盐、胡椒粉、百里香就是他的固定调料，蔬菜熬煮的汤就是他的高汤，让时间和食材谈个恋爱，这就是他坚持的饮食文化。他常跟我说，因为文化的差异，大家彼此好奇很正常，但是，能被广泛传播和接受的，一定是文化中流传最久远最富有真谛的精髓。在饮食文化里，正确的方法和理念就是最富生命力的元素。仅仅提供给顾客一个新鲜的口味，并不是他想在特意餐厅做的事情。他希望大家能够知道产品制作细节中正确的方法和健康的理念。而接受这样的方法并不难，这也许不是你最习惯的口味和方法，但，你一定会对他感兴趣，愿意尝试，最终会适应甚至爱上这样健康的方法和口味。
在我看来，意式烹饪法，归结根本，是爱的烹饪法。用时间和满是呵护的心为所爱之人烹饪。这也是FEDERICO坚持员工餐要聚在一起吃的原因。烹饪的真谛是如家人一般相聚，这样的领悟会不会让当下的我们生出些幸福？
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