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在宫保鸡丁上桌之前，你不会知道它兜售的是什么玄学。
山东人用鸡腿肉，加入笋丁或者马蹄丁；东北人还吃到过猪丁、鸡丁混炒的版本；更有“奸商”用黄瓜、胡萝卜炒鸡丁，降低成本……
这种情况在学术上被称为「薛定谔的宫保鸡丁」。你不撩撩它，不会知道红盖头底下到底藏着什么妖魔鬼怪。
不会做宫保鸡丁的厨子不是中国人
宫保鸡丁远比我们想象的受欢迎。
只要有中国菜的地方，就有宫保鸡丁。一个厨师，可以借口原料不全请客人定夺是否凑合一下口味，但绝对不能说不做、不会做。
▲美食网站心食谱上，整整10页，每页记载了21种宫保鸡丁；美食杰网站里搜索宫保鸡丁，也有条结果。
到了海外，宫保鸡丁也是最受欢迎的中国菜之一。
要是不会做宫保鸡丁，外国人会嚷嚷着「KungPaoChicken」！再大肆宣扬你不是正宗的中国厨子。
德国总理默克尔到了成都不看熊猫，却熟练地用筷子拿着一盘宫保鸡丁吃；美国总统特朗普某次访华的国宴上，宫保鸡丁悍然排在第三位，C位出道。
人怕出名猪怕壮，中国菜的适应能力在宫保鸡丁上体现得淋漓尽致，也让这道菜成了人们争相改造的对象。
在做法上，各地其实都不敢离经叛道。但在食材组合上，人们为了寻找心中味道而玩的花活，让宫保鸡丁的身世都变得扑朔迷离。
中国版的宫保鸡丁，烹制上最流行三种方法，差别其实不大：「贵州法、山东法和四川法」。
▲除食材差别，川菜使用滑炒技艺；鲁菜更注重急火猛炒；而贵州做法则被忽略，上次问了一个贵州厨师，结果人家学的是川菜。
除了最基本的食材花生、鸡丁等，人们差点没把宫保鸡丁扒皮拆骨，组成自己满意的形象。进入网络时代后，谁都能往宫保鸡丁里掺一脚。
从最基本的鸡丁是用鸡腿肉还是鸡脯肉就有争议。鸡腿肉嫩，更好入味；而鸡脯肉则是传统做法，先腌制味道同样不输但是口感略柴；
配菜上的争议就更大了，如果要把这一大家子都包括进来，宫保鸡丁就该改名叫「XX炒鸡丁」了。
▲一份川式宫保鸡丁的配料：葱、姜、蒜、鸡丁、花生、干红辣椒。
芦笋、胡萝卜、青红椒、黄瓜、腰果、笋干、莴苣、荸荠、芦笋、糍粑辣椒，究竟哪个是宫保鸡丁的原配？使用的花生米要不要用开水泡发，用不用剥皮？
如果说变换原料对中国人来说是尚且一种搭配乐趣的话，把这件事交给外国人来做则是折磨国人的感官。
不会吃辣的俄国人不肯加干红辣椒，这就已经够侮辱宫保鸡丁了。更过分的是还要加入大量番茄酱调味，做出一堆糊状「美食」麻痹自己。
▲看到挤番茄汁的那场景，我已经开始为这盘宫保鸡丁默哀
法国大厨也曾做出过惨绝人寰的宫保鸡丁。
法国人杰诺看了一遍四川厨子做宫保鸡丁后，下手如有神助。先用法式沙拉酱作为肉丁的拌料，再把关键配料干红辣椒换成了新鲜红辣椒。
一顿爆炒之后，在场所有人都不肯第一个吃螃蟹。「四川在线」的记者壮胆一尝，差点没背过气去，嘴上却还要说：「正宗的法国大餐味」！
▲大张伟老师在综艺节目中调侃自己为「法国吃饭大学宫保鸡丁系」。
外国人做宫保鸡丁的手法让人匪夷所思，但是中国厨子们对宫保鸡丁理解也不尽相同。一个饭店一个味，宫保鸡丁在厨子手中成为了最富有争议的菜。
挑剔的食客能吃出最细微的差别，在北京老饕心中，甚至有一份宫保鸡丁地图。
「峨眉酒家」的花生脆、腰果酥，属于精品版宫保鸡丁；「力力餐厅」的大葱不切丁，吃到最后一盘葱，让人心塞；「张妈妈川味馆」把花椒留在菜里，这样的宫保鸡丁用来下饭好像工兵排雷，让人战战兢兢。
在茫茫宫保鸡丁家族里，怎样做才是正宗的宫保鸡丁？
宫保鸡丁，怎样才算正宗？
现在流传最广、最受欢迎的口味，当属川式宫保鸡丁。
▲年出版的「四川菜谱」，正处于文革十年动乱中。以破四旧、反封资修为由，宫保鸡丁被强制性改名为「烘爆鸡丁」、「糊辣鸡丁」等。一名男性网友做过，据说味道甚好，迅速征服丈母娘和老婆。
川式宫保鸡丁采用了干辣椒、花椒炝炒，而产生辣麻煳香味；巧用盐糖醋，使其咸甜酸中和平衡，产生荔枝味，随着川菜的传播而广受人们喜爱。
但是要真的寻根认祖，川味宫保鸡丁还有俩竞争者。
首先，宫保鸡丁的发明者没有异议——清代人丁宝桢。他是贵州人，却在四川、山东都做过很久的官，引起争议的就是他究竟在哪里发明的宫保鸡丁。
热爱宫保鸡丁的丁宝桢还把这道菜种草给皇帝，从此，北京宫廷菜也有了它的身影。
直到丁宝桢驾鹤西去，皇帝追赠他「太子太保」衔，辣酱子鸡丁、爆炒鸡丁、辣子鸡丁才有了统一的名号——宫保鸡丁。
但是，丁宝桢在哪发明的宫保鸡丁却仍然存在争议。在知乎问题「宫保鸡丁是北京菜还是四川菜？」中，贵州菜、四川菜、鲁菜、北京宫廷菜的支持者都大有人在。
山东人说四川产好吃的花生么，还不是丁宝桢在山东吃大花生吃出的这道菜？四川人说鲁菜会用炒糊干辣椒做糊辣味么？
贵州人则在边上默默地看着说，宫保鸡丁被归入川菜就是因为黔菜不被大家了解，误以为黔菜是川菜的一支。丁宝桢好歹也在贵州生活了这么久吧……
《路边的川菜史》已经给出了中肯的答案：「宫保鸡丁源于贵州酱辣爆炒，传至齐鲁青椒酱爆，盛于巴蜀煳辣煎炒」。
其实，争论宫保鸡丁在哪发明、怎样算正宗，只是饭后谈资罢了。
更重要的是一个事实：无论起源在哪里，对中国人来说，走到哪里，对美食的创造就到哪里。
苏东坡与猪肉、左宗棠与鸡，那些食物和人的旅行
《舌尖上的中国》说到：「从个体生命的迁徙，到食材的交流运输；从烹调方法的演变，到人生命运的流转，人和食物的匆匆脚步从来不曾停歇」。
人的命运和食物紧紧相连，丁宝桢与宫保鸡丁从来不是个例。
北宋著名旅行家苏东坡，跑到全国各地都不忘一样美食：猪肉。以他为名的东坡肉，现在属于浙江菜，来杭州玩没吃过东坡肉都不好意思说来过杭州。
▲看起来很肥腻？好吃的东坡肉，肥肉完全像果冻一样，无敌下饭！
但是，在江苏徐州、湖北黄冈也都有关于东坡肉的故事。
他在哪里做出了最正宗的东坡肉？根据《徐州市饮食行业志》的考证：「东坡肉创制于徐州，完善于黄州，名扬于杭州」。
在黄州（湖北黄冈），他第一次把猪肉的做法写了下来：「慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管」。
到了52岁，苏东坡几十年吃猪肉、做猪肉的经验，才在杭州修成正果。有个饭馆老板仿制苏东坡做猪肉的方法，打出招牌「东坡肉」，瞬间火遍全城。
▲杭州的东坡肉，往往按人头点。一人一小盅，独享这一大块肉，正好解馋又不甜腻。
一时间，不论大小菜馆都有「东坡肉」，「东坡肉」才成为真正意义上的「网红美食」。
湖南人左宗棠虽然也曾经跨过山和大海，不过境界要比苏东坡高多了。
他足不出户，就能发明风靡美国的「左宗棠鸡」，还征服了国务卿基辛格。
▲左宗棠鸡的配方：您随意，看着来。干辣椒、青椒、红椒都可当作配菜。
其实，这道菜发明者是民国时期的彭长贵。
他自称做的是湘菜，其实底子是淮扬菜，手法又是岭南菜，做完后随便取了个名字叫左宗棠鸡。
估计是做的不好吃呆不下去，年他去美国「美飘」，继续做老本行。
结果，这道「左宗棠鸡」意外被基辛格看上，又被ABC电视台报道，一举成为现象级美食。
▲一份标准的左宗棠鸡快餐，鸡肉炸过之后用西式甜酱入味，加上点西兰花就成了这款炸鸡块饭。
左宗棠听了估计都想打人，人在家中坐，锅从天上来。作为湖南人，要是做出这种又甜又黏糊糊的东西，估计会被老乡臭骂一顿。
还有一道「三杯鸡」，不仅和个人经历有关，更代表了一群人的辛酸历程。
一般人们都认为「三杯鸡」是台湾名菜，但稍留神你就会发现，讲究点的饭馆说的是「台式三杯鸡」，正宗的三杯鸡起源于江西宁都。
▲宁都三杯鸡讲究原汁原味，台式三杯鸡则因地制宜加入罗勒叶，同样惊艳。
一说是赣南的客家人把三杯鸡带到了台湾，一说是江西籍的老兵逃到台湾时，把做法也带了过去。
不论哪一种说法，背后都是一段心酸的故事：客家人为了生存不得不四处奔波，人迹罕至的台湾是他们最好的去处；对背井离乡的江西老兵来说，能吃到用宁都三黄鸡做的正宗三杯鸡简直是奢望。
▲江西还有南昌三杯鸡，宁都三杯鸡，万载三杯鸡。调料都一样，只用米酒、猪油、酱油，差别在于食材本身的味道。
从食材到做法，从形到神，同一道菜都可能千姿百态，从宫保鸡丁、东坡肉、左宗棠鸡到三杯鸡，食物的变化终究离不开人的流动和迁徙。
人和食物相比「传统」，走得更快更远，哪种才是「正宗」这个命题都在渐渐模糊。
美食专栏作家胡元骏说：「某个菜系的菜肴，只要能确保菜系发源地所创菜品的基本味不变，从而再进一步符合餐厅所处地域人的口味，即为正宗了」。
▲CNN对中国人对宫保鸡丁冷漠的态度十分不满，请问你们中国人吃过正宗的宫保鸡丁么？
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