在后厨工作中，有很多烹饪小窍门，如果能够熟练掌握，将使你的出品锦上添花。
1
炖老鸡
可在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜。
2
煮老鸭
老鸭用猛火煮，肉硬不好吃，如果先在锅里放几个田螺，再用微火煮，就容易烂熟且变得香嫩可口了。
3
烧豆腐时
加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
4
炸猪排时
在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
5
羊油炒蛋
用羊油炒鸡蛋，炒出来的鸡蛋味道更香。
（想要了解更多烹调配方方法请加）
6
炒茄子时
在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不容易变黑。
7
炒豆芽时
先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
8
炒肉菜时
放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐。
9
做馒头时
如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
10
汤太咸又不宜兑水时
可放几块豆腐或土豆或蕃茄到汤中。
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炒鸡蛋时
加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
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菜籽油有一股异味时
可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
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去除食材异味
当锅内温度达到最高时加入料酒，可使酒蒸发而去除食材中的异味。
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熬猪油
可用电饭煲，在电饭褒里放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，就能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。
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做泡菜时
在泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
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炒菜巧下盐
如果用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。如果用豆油、茶油或菜油炒菜，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的流失。
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菜肴放醋的讲究
凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
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啤酒调味剂
夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
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洗菜时
清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
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切菜时
菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。
东海海域较其它海域而言，小海鲜较多，烹调过程虽然不难，但是调料使用较多，清蒸、白灼的使用反而较少。如何不让繁复的调味遮盖食材本质的美味？技术很关键。
1、飞水不超过15秒
东海海鲜在烹制时一般都要飞一下水，一是去泥沙，而是为下一步烹饪节省成熟时间。
但是飞水时间一定不要过长，尤其是贝壳类等小海鲜。正确的操作方法是：锅中水沸腾时将小海鲜下锅，焯水15秒后，捞出沥水。此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态（小体积的也可能全部打开了），去壳取肉，进行下一步烹饪。
这种状态的肉质，已经将原料本身的鲜味大半锁住，再进行下一步烹饪时，既容易入味，又不会将本味渗出流失。
2、爆炒、焗、蒸最适宜
进行过焯水之后的海鲜，适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法，但是烹制时间不宜长，快速入味成熟有利于保存食材本味。
3、八成熟最鲜嫩
东海的小海鲜质感极其细腻、鲜嫩，烹制时不宜过于成熟，以八成熟为最宜，最多不能超过九成熟。尤其在调料加入稍多的情况下，调料对肉质会起到蛋白质变性的作用，过熟会显得肉质特别发死、发柴、发硬。
4、海鲜不能炸
油炸会严重破坏肉质纤维，细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调，否则会变得老硬，不适口。
5、海鲜最爱橄榄油
东海海鲜不是跟每一款油都对路，花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜会显得过于油腻。豆油的豆腥味明显，也不适合烹海鲜，清爽剔透的橄榄油最适合东海小海鲜。
6、自制葱油代替芝麻油
小海鲜不管是热菜还是凉菜，上桌前都不能用芝麻油增香，否则会产生一种焦糊的味道（芝麻油的香味与海鲜混合反而会生出糊味），而用一款自制的葱油代替芝麻油为海鲜菜品增香，效果不错。
具体做法：将橄榄油5千克倒入锅中，加入香菜段、葱段各克，小火慢慢熬至香菜、葱熟烂，油脂飘香即可。烹制海鲜菜起锅时或上桌前，将自制葱油淋入菜中，香气四溢，海鲜更鲜。
7、不只盐能产生咸鲜味
海鲜菜以咸鲜味为主，多凭借盐来产生，但是并不是只有盐才能让菜品达到咸鲜的效果。
有经验的厨师，会将雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后与海鲜原料同蒸（别的烹饪技法也行，但是以蒸为最宜），不仅入了咸味，这些咸菜本身的香味也为成菜增色不少。建议的做法是将咸菜切碎成末，加入油爆炒出香，淋在焯水后的原料上，上笼蒸制成熟。
8、多色代替多味
很多海鲜被烹成了川湘菜的辣味，有厨师就觉得这种做法不十分值得推广。因为海鲜是要突出本身鲜味的食材，如果加入过重的咸辣、香辣、麻辣味，就会将本味完全遮盖了，浪费了食材的优点。而如果用番茄沙司代替辣椒来烹制川湘味海鲜，效果就大不相同了，既能在视觉上给人红辣热烈的感觉，吃起来辣味轻淡（番茄沙司配少量辣椒烹制）鲜味犹存，让喜欢吃川湘菜的食客也能爱上小海鲜。
9、醋是海鲜的杀手
为什么这么说呢？因为醋与海鲜长时间同烧，会使海鲜肉质变粗、变柴。同时因为醋的祛腥威力过强，久烹还会将海鲜的鲜味全部去净。
但是很多海鲜菜品是会用到食醋的，例如糖醋味、茄汁味（只用番茄酱，成菜酸味不足，需要再加入一定量的白醋增酸）的海鲜菜。那怎么样处理最佳呢？我们的方法是：将所有的调料都放入锅中正常烹饪，只留醋在出锅前淋入，不要让醋汁渗入原料食材太久，然后马上上桌，此时客人吃到的菜品既有酸味，又有海鲜的鲜美质感。
10、加糖海鲜更出色
东海由于水域的原因，海鲜咸味特别重，因此烹制时为了中和咸味，可加入适量的白糖。
白糖不仅有增甜的作用，还有一部分祛腥的作用，同时它又是非常温和的，不像醋的性味那样过烈，会影响海鲜自身的鲜美。难怪有人评价说，白糖可以当味精来用，为菜品增鲜。
炖汤八大秘籍：
秘笈一：两次焯水，一冷焯一热焯
原料在烹调前一定要充分焯水，只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。
不可沸水下锅，原料瞬间遇到高温，表面的蛋白质快速凝固，所以血水根本无法流出，熬好的汤自然不会鲜美，也不够清澈。
也不可冷水下锅焯原料，因为加热时间比较长，除了去掉了血水外，原料的鲜味也会流失在水中。
正确的方法：
1、锅内放入凉水烧至30℃，将原料放入，中火加热，待水温达到90℃时捞出原料，充分清洗，这就完成了第一次焯水。
2、再取锅注入沸水，第二次下入原料，继续加热至无血沫产生，捞出原料，这就完成了整个的焯水过程。
从中你可以发现，我们采用了两次焯水的方法，第一次是冷水下锅，第二次是沸水下锅，这样我们才可以将原料内部75%的血水焯掉。
秘笈二：沸汤热肉
炖汤时，矿泉水加调料一起烧沸，然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内，再入足气的蒸箱内蒸制。
秘笈三：七分肉三分骨
炖汤不是全部选择瘦肉才叫好，一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合，肉主要增加汤汁的鲜味，而骨头则可以增加汤的香味。
秘笈四：陈皮、冰糖不可少
以前炖汤，只加入盐、姜片、白胡椒粒和酒，但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了，所以我们在调味时就进行了改良，增加了冰糖和干的陈皮。
盐中加糖能出鲜，就是增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟盐的用量控制在1:1即可。
陈皮主要作为药引来使用，同时还有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮。
胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末，因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉，所以一定要选择白胡椒粒才好。
酒的作用是遮盖异味，提升香味，一般控制在每盅汤加5克即可。
秘笈五：黄酒配红肉，米酒配白肉
这个原则跟老外做菜有些相似，一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉，一般就要选择黄酒；如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉，那么一般要选择广东米酒。
秘笈六：隔水炖汤5小时
制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法，即老火煲汤一般控制在3小时，隔水炖汤一般要控制在4小时。
但是，现在的原料纤维都比以前要粗一些，如果按照以前的时间要求，恐怕原料的鲜味释放不够充分，所以现在我们又有了新的说法，即“煲四炖五”。
秘技七：快捷汤不可取
炖汤需要的时间非常久，要快速成汤，现在不少师傅都是提前吊制一款万用汤的做法不是很可取，因为原料的味道是需要长时间加热才能释放充分。
所以，用万用汤料制作的汤违背了广式炖汤的原则，是不值得推荐的。
秘笈八：肉蔻纸密封
原料在隔水炖之前，一定要充分密封。
这其中，对于密封纸的要求也很高。
广东人喜欢用肉蔻纸，这种纸的纤维比较粗，但是密封效果却非常好，在书画市场可以买到。
一般，大家都会选择用保鲜膜来密封，但是保鲜膜都是塑料制成的，经过长时间的加热后本身会释放出很多不良的物质，所以不建议大家采用。
1
松茸炖裙边
松茸肥厚多汁，味道鲜美，口感细腻，既可以直接生食，也可以用煎、烧、炖、煮等方法烹制。这里，则是把松茸与煨好的干裙边一起烩制成菜。
制法：
1.先用热水把干裙边涨发透，再放入加有姜葱和盐的鲜汤锅，煨至软糯入味时，出锅待用。另把松茸洗净，切成片备用。
2.锅里掺浓汤，放入裙边和松茸烧开后，加盐和鸡汁搅匀，等勾薄芡后，淋鸡油并撒入水发枸杞，出锅装入青花钵便上桌。
2
酥肉炖冬瓜
味型：咸鲜味
主料：酥肉克
辅料：冬瓜克胡萝卜80克鸡蛋80克淀粉40克
调料：精盐2克一品鲜酱油4克料酒6克鸡精8克姜葱汁20克
制作：
1、将新鲜猪肉切片，纳如盆内调入料酒、姜葱汁、少许盐腌码入味；鸡蛋磕破，入腌码之后的肉片盆内，拌匀，再加入淀粉调匀；
2、油锅上火待油温四成之后，逐一下入裹上淀粉蛋液的肉片，炸至金黄色捞出即可；
3、冬瓜去皮瓤不用，与胡萝卜同切片备用；
4、炖锅上火入鲜汤，加入主辅原料旺火烧沸，去浮沫转微火慢炖至酥肉柔软，调味即可。
特点：咸鲜味浓，健脾暖胃。
提示：水应一次加足。如炖煮中途急需加水，可适量加入些烧沸的鲜汤或热水为宜，忌添加冷水，因为正炖制加热的酥肉遇冷会收缩，蛋白质不易深解。
3
秤砣豌豆炖腊蹄
原料：腊猪蹄1只秤砣豌豆克姜块（拍破）30克
制法：
1.腊蹄用明火炙烧表皮，再放热水盆里泡一会儿，刮洗干净后，连骨剁成4厘米大小的块，放开水锅里汆水后，捞出来待用。
说明：腊蹄块不宜剁得过小，以免炖熟以后成形差。汆水主要是去除腊蹄的一部分盐味和异味。
2.取砂煲掺清水上火，下姜块和腊蹄块炖至软熟时，放入秤砣豌豆，继续再炖半小时后，即可装碗上桌。
说明：腊蹄一定要炖至软熟，只有到这种程度，口感才佳。不过秤砣豌豆却不宜炖得过于软烂，以软熟但又保持着形整为度。此外，由于腊蹄本身咸味较重，所以制作此菜基本上已不用再加盐。
4
冬瓜薏米荷叶炖猪肚（10位量）
原料：
带皮冬瓜克，猪肚（重约克），猪瘦肉克，猪排骨克，鲜荷叶1大张，薏米克。
调料：
A料（盐、冰糖各30克，黄酒50克，陈皮半块，姜片10片，白胡椒20粒）
面粉、白醋各50克。
初加工：
1、带皮冬瓜洗净，不去皮切成大小均匀的块；荷叶切成10片。
2、猪肚略微清洗，加入面粉、白醋反复搓揉，去掉杂质和油脂，再次清洗，切成大小均匀的块，放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出猪肚，冲洗干净。
3、猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块，分别放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出原料，冲洗干净。锅内放入沸水，再分别放入排骨、猪瘦肉，大火焯水至无血沫，捞出再次洗净。
4、趁热将处理后的原料分别放入10个小炖盅内，再将冬瓜、荷叶、薏米放入。
热处理：
矿泉水3千克放入锅内烧开，下入A料调味，出锅浇在10个小盅内，分别用肉蔻纸密封两层，盖上沙煲的盖子，放在不锈钢托盘内，托盘中再倒入沸水，入蒸箱足气蒸5小时，取出即可。
5
花旗参红枣瘦肉排骨炖黑鱼（10位量）
原料：
黑鱼1条（净重克），鸡爪12个，猪排骨克，猪瘦肉克，去核小红枣40颗，花旗参片20克。
调料：
A料（盐、冰糖各20克，米酒30克，姜片20片，白胡椒20粒），色拉油50克。
初加工：
1、猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块，分别放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出原料，冲洗干净。锅内放入沸水，再分别放入排骨、猪瘦肉，大火焯水至无血沫，捞出再次洗净；鸡爪采用同样的方法二次焯水。
2、黑鱼宰杀制净，洗净用干毛巾擦干水分。
3、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入整条黑鱼，小火煎至两面金黄，取出后焯水，去掉多余的油分。
热处理：
矿泉水3千克放入大沙煲内烧开，下入A料调味，放入所有的原料，用肉蔻纸密封两层，盖上沙煲的盖子，放在不锈钢托盘内，托盘中再倒入沸水，入蒸箱足气蒸5小时，取出后上桌，再给客人分汤。
6
首乌黑豆炖猪蹄
原料：
首乌5克，黑豆25克，猪蹄克，姜3片，黄酒4克，高汤毫升，鸡精2克，精盐3克。
制法：
1、猪蹄毛去净后切块，汆水后洗净血水，放入盅内。
2、黑豆温水泡软，与洗净的药材、姜片、黄酒、鸡精和高汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸2小时，加精盐调味即成。
7
板栗炖鸡
板栗炖鸡是一道很经典的滋补菜肴。板栗配鸡肉，补肾虚、益脾胃，适合于肾虚人群食用，也是一般健康人强身健体的美味佳肴，板栗炖鸡，汤鲜味美，老少皆宜。
原料：新鲜板栗、跑山鸡
做法：
1.用剪刀逐个在板栗顶部剪开个十字口，把开水倒入板栗中没过，加些盐，盖上锅盖焖上5分钟，逐个取出剥取栗肉；
2.跑山鸡洗净，沥干水分，剁成大块，用热水焯一下，去除血水和杂质，捞出沥水分备用；
3.净锅放油烧热，慢火煸炒板栗至变色后取出；
4.油锅爆香葱姜出香味后，下入鸡块大火爆炒，加料酒大火煮开，转中火炖煮；
5.炖煮至鸡肉7分熟，加入板栗、红枣，再炖至鸡肉和板栗熟透调味即可。
小贴士：
1.剥板栗的时候要趁热剥，这样内外皮都很容易去除；
2.板栗提前用油煸炒（或油炸）比直接放入更面更容易入味。
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腊肉猪蹄煲汤
原料：猪蹄克，湖南腊肉50克，魔芋结30克，木耳10克，小葱、香菜各20克，盐少许。
制法：将猪蹄刮洗干净，斩件，焯水，沥干水分；腊肉去肥膘，瘦肉部分焯水备用；锅入葱、姜、八角、清水，放入猪蹄大火炖至八分熟，放入腊肉，转小火炖约30分钟，下洗净的魔芋结、木耳炖熟，加盐调味，撒小葱花、香菜，盛入汤碗中即可。
制作关键：湖南腊肉本就很咸，所以需焯水，炖制过程中腊肉的盐味会渗入汤汁中，使汤带有咸味，最后调味要少放甚至不放盐。
点评：湖南腊肉的香味浸入汤汁，令猪蹄汤别有一番风味。
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