狮子头松软4细节
狮子头是款传统名菜，成菜要求是用筷子一夹即散。影响其松软度的因素主要有4个：
1.配比。大家都知道制作狮子头肥肉和瘦肉的比例是6∶4，但是生粉、鸡蛋和水的用量也很关键。一般5千克配好的肉需要添加玉米淀粉克、鸡蛋10个、清水1千克。
2.初加工。为了图省事，很多师傅都是用搅拌机来粉碎肉质，这种做法是错误的。正确的方法是用刀将肉斩成小粒。
3.成形。所有用料混合后一定要先搅打再摔打，这样做出来的狮子头口感才好。
4.加热。这个过程中需要掌握三个技术：一是做好的狮子头一定要90℃-95℃下锅，高温可以让生坯表面迅速凝结，防止内部水分的流失。二是狮子头放入后，不要盖盖，将大白菜叶铺在狮子头上即可。大白菜叶不仅可以防止加热过程中狮子头失水，还可以吸收其油分。菜肴成熟后，将白菜叶扔掉即可。三是炖制时间一定要长，一般要微火加热2小时以上。
辣椒炒肉炒的时间短辣椒味出不来，炒的久了辣椒就变软、变黑，如何解决？
在湖南，辣椒炒肉是最受食客喜欢的一道菜，但是要想做好，确实不容易。技术关键有两个：一是辣椒既要出味，又要保持其脆度和碧绿色泽；二是肉质既要入味又要鲜美。所以，制作这道菜我总结出三个技术点：
1.不论选择哪种肉，在腌渍时就一定要加入足量的酱油（湖南人多选择龙牌酱油），让腌好的肉看上去跟出品时需要的肉色达到一致。这样在后期炒制时，就不再加入酱油了。
2.炒制时最好选择熟猪油，其次是大豆油；辣椒要选择湖南本地辣椒，这种辣椒的辣度在一度和二度之间。如果是在其他省份制作此菜，一般要选择辣度只有一度的杭椒，炒制时可以加入少许干辣椒段来调整辣度。
3.炒制要分为两步。先炒肉，待肉质达到八成熟时离火。再炒辣椒，当辣椒炒至五六成熟时，再放入提前炒好的肉片，放盐调味，翻炒均匀出锅。这里需要切记：因为前期腌渍时肉中已经加入了足量的酱油，故炒制过程中不再添加酱油类调料，这样就可以让辣椒看上去是碧绿的。
10小时泡好腊八蒜
用腊八蒜做凉菜非常受食客欢迎。但是如果腊八蒜腌得不够绿，菜肴的卖相就会大打折扣。要想让腊八蒜色泽碧绿，一是要掌握好腌渍的温度，二是要掌握调料的用量。这里给大家介绍一下腌腊八蒜的方法：1.将鼎丰白醋6千克、白糖1千克、上海醋精克放入容器内调匀，然后用电磁炉加热烧开。2.把去皮的大蒜克放入烧开的醋里，搅拌均匀后封保鲜膜（中间翻动几回，以免将蒜泡熟），浸泡10小时即可变深绿色。腌好的腊八蒜酸甜适口，不管是用来做凉菜还是炒热菜，效果都非常好。
大麻球边炸边按压
空心麻球制作过程中，粉团配方和油炸的手法都是关键所在。同样的配方，有些师傅能炸出来，有些师傅却炸不出很好的效果。
先给大家介绍一下制作方法：水磨糯米粉1千克，糖粉克，水克混合成团状，然后下剂，包入固体的熟猪油和葱末，表皮粘满白芝麻后炸熟。
炸制时需要掌握3点技巧：1.面团一般是三成油温下锅，下锅后一直用小火、低油温慢慢浸炸，油温始终不能超过六成热，且不可使用急火浸炸。粉团生坯在浸炸过程中会随着浸炸时间的延长慢慢变大。2.粉团要一边油炸一边用手勺配合操作，炸制时按压、翻动、淋炸3种手法要混合使用。浸炸时，要用手勺轻轻按压粉团，其目的是为了帮助其均匀受热。粉团在受热过程中，内部会产生气体，随着热气的增加，粉团会逐渐膨胀，并呈现圆形，此时要用油淋炸，使其具有金黄的色泽。如此反复多次，粉团面皮越来越薄，膨胀后的麻球也就越来越大。3.出锅前短时间高温油炸定形。麻球炸至色泽浅黄时就已经成熟了。但是为了防止麻球上桌后变软、塌陷，出锅前必须用五成热左右的油温迅速复炸一遍，这样成品才能外皮酥脆，长时间放置也不变形。
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