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人们把酸菜鱼誉为重庆江湖菜的“开路先锋”，那么酸菜鱼又是由谁人创制的呢？对此，民间有多种传说。
说法一：酸菜鱼肇始于渔工挑夫之手。江津长江边有不少打渔船，渔民把卖剩的小鱼就着酸菜煮而食之，汤鲜鱼嫩，开胃去湿，是佐酒下饭的佳肴。江津码头边有一卖豆花饭的小店，店家偶然学得此种烹鱼方法，把它改良为该店的挂牌菜，成菜具有鱼肉细嫩、泡菜爽口、汤味极鲜、咸香酸辣、回味隽永的特点。人们食后交口称赞，一传十，十传百，独具风味的酸菜鱼自此声名远播。
说法二：酸菜鱼来源于江津邹鱼食店。江津津福乡有一位叫邹开喜的厨师。一次，邹厨用酸萝卜熬鲫鱼汤为老婆治病时，发现汤鲜鱼嫩，实在好吃。上世纪80年代初，邹厨在乡场小街上开了一家叫“邹鱼食店”的餐馆，以酸菜鲫鱼为招牌菜，食客品尝后反应较好。后来，邹厨又对酸菜鲫鱼进行改进，用草鱼、花鲢作原料，食客选称活鱼后再现剖现烹，以保证原料绝对新鲜。而在调味上，多选用泡酸菜和一些去腥增香的调料。邹厨的酸菜鱼征服了不少食客，小店门前经常车水马龙，前来品尝的食客络绎不绝。邹鱼食店的酸菜鱼出了名，没想到竟引来了不少跟风者——在成渝公路边一下子冒出了数十家酸菜鱼店。
烹制酸菜鱼有什么诀窍呢？可以分三步来介绍。
第一，制汤。将草鱼剖杀洗净，头劈开，鱼骨斩成块。锅内下化猪油，放独蒜“飙油”后，再下酸菜炒干水汽，掺清水烧开后，放鱼头、鱼骨并撒胡椒粉，熬至鱼汤色白汁浓时，用漏瓢把鱼头鱼骨捞入汤盆中。
第二，煮鱼。鱼肉斜刀改成片，用盐、姜片、葱节和料酒码味，然后加蛋清豆粉拌匀。待鱼汤烧开时，把鱼片抖散放入，当鱼片刚“伸板”时，立即用漏瓢捞出，放在鱼头上，撒上一瓢花椒面、几把葱花和适量味精。接着在鱼汤中加姜米、胡椒面、精盐等调味后，把鱼汤倒入盆内。
第三，炸封口油。锅内放化猪油，舀一瓢泡海椒、半瓢蒜米煵炒出香味，待油温烧至六成热时，起锅倒在鱼片上，使油脂薄薄地封在鱼汤表面。
大家都熟悉的酸菜鱼，其实在川内各地做法上还是略有差别，比如有的地方重用胡椒粉提辣增鲜，有的地方爱用泡辣椒赋辣增香，有的地方喜欢在起锅前舀一点现炒香的蒜末或姜末……
这里介绍的酸菜鱼，是在川南地区流行酸菜鱼制法的基础上改良而来。简单说就是鱼片在上浆后并不是与酸菜鱼汤同煮，而是先单独入沸水锅汆断生，然后捞出来放到已经制好的酸菜鱼汤里边，这样做的好处在于：不仅鱼肉细嫩鲜美，而且片张完好，不破不碎。
原料：草鱼1条（约克）、农家酸菜片克、泡姜片25克、野山椒节20克、鸡蛋清1个、蒜片、蒜末、葱花、花椒、盐、胡椒粉、白糖、味精、鲜汤、生粉、化猪油各适量
制法：1.把草鱼宰杀治净，取带皮的净鱼肉片成大片，纳碗加盐、鸡蛋清和生粉先行码味上浆；另把鱼头、鱼尾及鱼骨剁成块（见图1）。2.净锅放化猪油烧热，下花椒、蒜片、泡姜片、野山椒节和酸菜片炒香后，掺入鲜汤熬2分钟，待酸香味熬出来时，放入鱼头尾及鱼骨块，等到加盐、胡椒粉、白糖和少许的味精煮熟后，再连汤带汁地倒在大土钵内（见图2～4）。3.锅洗净掺入清水，烧至微开便放入鱼片煮至断生，捞出来盛在大土钵内（见图5～7）。4.往鱼片上面撒葱花，另把用化猪油炒香了的蒜末舀上去，即成（见图）。
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