发酵（大致可以定义为由微生物去转化食物）作为保存食物的手段已经至少有几千年的历史了。生活中若缺少了奶酪、巧克力、味噌、酒、咖啡、面包、酱油、酸奶、啤酒和腌菜该是多么令人痛惜！而制作这些著名美食的关键，正是对整个发酵过程的精准控制。为了寻求新的口味突破，让我们来看看，全球顶级的餐厅里，大厨们都在发酵什么？
本文英文版年3月29日在线发表在NatureMicrobiology杂志上，英文作者为ArielleJ.Johnson，翻译默识先生
发酵的传统发酵和饮食在全世界都有着历史悠久而紧密的联系，不过这些发酵过程大部分都局限在专门的作坊里，比如酱园、醋厂，而非餐厅厨房里的日常。一方面，为了提供高水准的面包，费尽心思自制酸酵头在餐厅愈发平常，另一方面，菜单上其余发酵食品却罕有餐厅自制的。
奶酪厂图mafengwo.cn
传统的发酵美味鲣鱼干。熏制，干燥，发酵的鲣鱼，刨成薄花，与昆布一起浸泡制作日式高汤。克非尔。一种乳酸菌-酵母混合发酵的乳制品，发源于高加索地区。麴。接种和生长在谷物或豆类上的米曲霉霉菌。传统上使用大米、大麦或大豆。Koji是麴的日本发音，这个过程最早起源于中国新石器时代，读作qu或者chhü。麴富含淀粉酶和蛋白酶，所以它可以用于许多发酵产品的催化剂，如味噌、酱油和清酒。红茶菌。一种酸性的饮料，由加糖的红茶发酵制成，酵母和醋酸菌会形成一层菌膜。起源不详，俄罗斯、中国、日本、韩国都有可能。胡椒（Kosho)。柚子胡椒(yuzukosho)的简称，由日本柚子、辣椒和盐发酵而成，日本九州特产。格瓦斯。一种盛行于波罗的海和斯拉夫文化的饮料，以甜菜面包或黑麦面包发酵而成。味噌。一种来自日本的两段发酵技法。第一阶段传统上用大米、大麦或者大豆制麴，第二阶段加上盐和大豆进行乳酸发酵，得到味道浓烈、甜咸兼备、富含鲜味的酱。印尼丹贝。印尼一种饼状大豆发酵物，以根霉属的霉菌发酵而成。渍物。日本的泡菜。有粕渍（用酿清酒剩下的酒粕腌渍），味噌渍（用味噌腌渍），糠渍（用一层米糠腌渍），盐渍（用盐腌渍）。但是，直到近年来：
借助微生物以生化过程改造自身生长环境的特质，专业厨师和厨艺爱好者正把微生物作为新的烹调手段，以寻常食材为原料创作出全新的味道。这群看不见的朋友，正在占领厨房的高地图jsoraacg.blog.fc2.
