鳗鱼被做成“风鳗”，不用添加多余调料，只用适量海盐腌制，就可保留鲜美的原味。最好是二三斤重的鳗鱼，腌好后置于通风处晾干，风干至六七成的鳗筒，食用时用清水洗之即可蒸食。当然，放点生姜、生葱之类点缀也未尝不可。但许多舟山人更喜欢原汁原味品尝风鳗。
风鳗吹的太干就会走味，一旦干瘪，一般就与其他食材炒在一块借味。
“新风鳗鲞味胜鸡”，最好吃的风鳗，是刚捕上来就晒、刚晒好就蒸、刚蒸熟就端上桌的那种，微咸、再沾点酱油醋，这样的风鳗可以让食客大快朵颐。在其他地方也有风鳗，往往品不出舟山风鳗的味，这或许与舟山风鳗完全由海风吹出来有关系。
做风鳗的鳗分外洋鳗和本地鳗。舟山人喜欢本地鳗，因为外洋鳗吃起来肉味是“燥乎乎”也就是干巴巴；而本地鳗肉质滋润，甚至有点软软的天然油味。
舟山风鳗，作为“舟山老下饭”，是一代又一代海岛人的口福，也是海岛人抹不去的记忆。往昔的岁月在逐渐风干，而风鳗的回味却日渐丰满。
原料：海鳗克。
调料：食盐克，黄酒5毫升，葱10克，姜丝10克。
制法：蒸
1.将海鳗剖肚洗净，用盐抹遍全身，加葱段腌2小时后，挂在通风阴处晾两至三天；
2.将风鳗切成段，剖成两片，撒上黄酒、姜丝，上笼蒸10分钟至熟捞出；
3.顺着风鳗的纹理切成长条装盘。
特点：清香爽口，色白味鲜。
盐烤滑皮虾乘船经过舟山群岛，看到一座座岛上有片片红霞飘落在海边、屋檐下，那是渔家在晒虾干。虾干多为滑皮虾。皮硬硬、脆脆的，晶莹透明，俗称“珍珠滑皮”。经过火烤的滑皮虾，虽无血，色却红。
盐烤滑皮虾，其烹饪工艺再简单不过。剪掉虾须，把盐均匀撒到虾上，用小火烤约10分钟就可起锅。抖掉盐，就是一道上佳的海鲜菜肴。
盐烤滑皮虾还有个未经考证的传说，古时有个商人，因肾亏无后很苦恼。有次他乘船到沈家门做生意，遇风浪船在海上飘了十几天，船上带的蔬菜粮食全吃光了，大家只得每天吃盐烤滑皮虾和其他海鲜果腹，商人一连几天都吃盐烤滑皮虾后，精神十足。回家后不久肾亏不治而愈，老婆也生下了一对“龙凤胎”。从此以后，舟山盐烤滑皮虾能治肾虚之名，一传十、十传百传开，这道菜也就红火起来了。舟山人有句老话“莫讲虾呒血，烤烤也会红”，意思是提醒人们不要轻易把别人看扁了。
以前，舟山渔场海虾之多可用金山银山形容。这些年虾产量明显不如以前，所以也不大能吃到盐烤滑皮虾了。看来，如一弯金钩的盐烤滑皮虾能牵引出关于舟山渔村渔场的兴衰起伏。
原料：滑皮虾克。
调料：食盐25克，黄酒5毫升。
制法：烤
1.将虾清洗干净剪去须；
2.炒锅置火上烧干，将滑皮虾放在锅内码平，喷上黄酒，表面撒上盐，盖好锅盖，用中火烤3分钟，将水分烤干，虾壳底部略黄即可将虾取出，抖去盐，逐个码在盘中。
特点：虾肉干香有嚼劲。
醋溜鲨鱼羹鲨鱼入菜，据说源自一段阴差阳错。
小鲨鱼向来是不招舟山人待见的。先不去说它被食用时多了一道烦琐的去沙工艺，与其他鲜嫩肥美的鱼类相比，鲨鱼的肉质过于糙绷绷，因此被口味挑剔的舟山人嫌弃，舟山也没有专门捕鲨的船只。
沿海拖网作业中，偶有小鲨鱼被误捕入网，渔民们也懒得放生大海，或者自吃，或以低廉的价格贩卖。
渔民向来富有创意，他们研究出了一道能化腐朽为神奇的菜式———醋溜鲨鱼羹。因为鲨鱼肉过于粗砺，就用香醋的浓郁酸味掩盖，再加上酸酸甜甜的西红柿、洋葱、菇类等，口感顿时变得润而不燥。
价格亲民、味道酸甜，这道菜渐渐风靡，原本没放在舟山人眼里的鲨鱼由此一举成为舟山海鲜中的传统名菜。《舟山十二月鱼名》有这样的记载：“二月鲨鱼味道好，清明谷雨时节到。”
这个菜自己家里也可以做。鲨鱼要选用除书生鲨等国家保护鱼类以外的品种，不能太大，一尺多长的小鲨鱼，用滚水冲洗，去其盾鳞，也去其异味。去沙是个痛苦而必须的过程，用开水一点一点擦洗，去掉鱼皮上的沙粒。然后沿其脊柱软骨剁块，放进西红柿、洋葱等调一下口味，再下锅煮沸勾芡。
只是现在很难再买到鲨鱼了，在阵阵沈家门特有的鱼腥味中，可能会在千万条活蹦乱跳的活鱼中偶尔遇到它。
原料：小鲨鱼克，西红柿克，洋葱克，豆瓣克，白菜克。
调料：食盐5克，味精5克，胡椒粉5克，淀粉20克，醋30毫升，色拉油20毫升。
制法：溜
1.鲨鱼杀洗好，入热水中去沙后切成丁，辅料分别切丁；
2.炒锅烧热下油，先后放入洋葱、豆瓣、白菜、西红柿煸炒，加入清水毫升烧开，放入鲨鱼肉烧熟，加盐、味精、香醋、胡椒粉等调料，用淀粉勾芡装盘。
特点：色泽微红，口感柔滑。
清蒸沙鳗作为世界上最神秘的鱼类之一，很少有海产品像沙鳗有这么多的别称：七星鳗、海鳝、勾鱼等，而它的学名叫鳗鲡。
沙鳗分布于我国沿海一带，以东海为多。东海的沙鳗一般比较小巧，大的也不过三四斤重。做清蒸沙鳗，二斤左右最好。
像许多海鲜的烹饪一样，清蒸沙鳗几乎不需要什么厨艺，就是把沙鳗一段段不完全切开，放上葱姜、酒料，沙鳗放在白瓷盆内就像青龙卧玉盘，一看先有三分喜爱。上锅蒸约20分钟便可上桌。这道菜必须趁热吃，否则味道就完全变了。
由于沙鳗营养极其丰富，所以有水中软黄金、水中人参之称。近年来鳗鱼价值高，养鳗者蜂拥，价格如股票暴涨暴落。如今在舟山长白、六横等岛屿附近水道，每年捕鳗苗者仍不乏其人，且收入颇丰。也有人喜欢夜钓沙鳗。
沙鳗大概是海中唯一能够倒退游动的，上钩后你向上提，它就向后使劲。即便钓上后装在鱼护里，它也能用强有力的尾巴钩住网口倒退而出。
当沙鳗吃饵，第一次先不要理它；第二次要看情况，若是沙鳗拖饵就走马上杀钩，若是没有拖饵的感觉就再等一等；第三次，当水下传来持续的抖动或拖拽感，甚至手中的线或竿上的线会突然坠下去，那沙鳗绝对已经中钩，杀钩吧！
原料：沙鳗1条克。
调料：食盐50克，酱油毫升，黄酒80毫升，葱20克，生姜20克，蒜蓉20克。
制法：蒸
1.将沙鳗在颈部与2/3处尾部开刀，用筷子将内脏取出，沙鳗用食盐擦洗；
2.将沙鳗洗净，改成连刀、花刀放入盘中，把黄酒、生姜放在沙鳗身上后上笼(切不可放盐，否则会导致沙鳗无法蒸熟)蒸15—20分钟取出；
3,。淋上用酱油、葱、蒜蓉调制的汁即成。
特点：龙卧玉盘，口感鲜滑。
红膏呛蟹在舟山，餐桌上要是有一盆红膏炝蟹，一下就会提升整桌菜的档次，蟹膏越红档次显得越高，此道菜为当地酒宴所必备，也是逢年过节居家团聚的压台菜。由于膏色的不同，价差很悬殊。
说起炝蟹，自有一番渊源：从前渔船出海，多则十天半月，少则三五天，捕获的鱼货可以放点碎冰保鲜，而梭子蟹多了就难保鲜，渔民们就将肉肥膏满的活蟹，放进加盐的海水里直接炝死，待渔船回港靠岸，正好出售，这种就叫“新风炝蟹”，蘸醋而食，味道特别鲜美。蟹汛捕获数量大时，直接挑选顶级的雌活蟹(团脐)，将膏黄剔入碗中，蟹肉斩碎做蟹糊，待膏凝固后，再风吹日晒成干，这样做成的名曰“蟹黄饼”，味道特佳，营养价值也很高，普通人自然就买不起吃不到了。
咸蟹的制作并不难，关键还得看装盆的技窍，这就得谈谈传之不多的下刀功夫：先将蟹横竖起(眼朝下)，从肚缝与蟹盖的连接处落刀，削下一块椭圆形的蟹盖来(带膏、黄)，挖去盖中沙囊(蟹包)，拿下两只切出的蟹角(带膏)待用。蟹体去净蟹米须，对腰斩成两半，切去脚尖，每半只带脚切成4—5块，鳌钳一半切断，用刀轻拍裂壳，置菜盆中间(也可点缀式竖在盆边)，单边放上切好的蟹块，膏黄朝盆外摆成扇形；另一半切好后，以同样形式放在相反方向上。削下的蟹盖切成两半，搁在盆中间的蟹脚上，两只蟹角放在蟹盖两旁，空余处放两截青葱映衬，一盆色泽诱人的红膏软脂炝蟹就完成了。
原料：新鲜母梭子蟹克，食盐克，白酒10毫升。
调料：姜末10克，醋毫升。
制法：腌
1.将新鲜梭子蟹清洗干净；
2.用冷开水加盐搅打均匀，加入白酒拌和成盐卤水，将新鲜梭子蟹肚脐朝上浸没在卤水里，用重物压住腌渍15小时即可取出，改刀装盆；
2.食用时随醋加姜末一碟(初尝者忌贪食，易泻者少食)。
特点：鲜咸适中，膏红味美。
抱盐鮸鱼舟山是中国最大的海水产品生产、加工、销售基地，素有“东海鱼仓”和“中国渔都”之美称。从古至今，舟山人靠海吃海，吃鱼的花样更是不断翻新，单是一条鮸鱼就能做成十道菜，组成一桌丰盛的海鲜宴。
曾经听过一句谚语，说是“宁可忘记廿亩稻，不可丢了鱼脑”。鮸鱼从头到尾，全身都是美味，而除了是食用之美味外，鮸鱼还有很高的药用价值，连鱼膘、耳石皆可入药。
最好的鮸鱼出自定海册子岛附近的灰鳖洋。据当地渔民讲，舟山其他海域捕上来的鮸鱼多是黑鳞或白鳞，唯独灰鳖洋上的鮸鱼长着黄鳞，刚捕上来的时候通体呈金黄色，煞是好看，因此当地人又把灰鳖洋称为“鮸鱼洋”。
册子岛上的渔民捕鮸鱼的历史已有多年，而吃鮸鱼的花样，也肯定比其他地方的人技高一筹。鮸鱼肉厚、味鲜、骨松、刺少，口味极佳，其中最经典的吃法便是头红烧，身抱盐，但是，原汁原味的抱盐鮸鱼更能吃出其中的精髓。
以前，平民百姓只有在逢年过节贵客临门才能吃到鮸鱼。而随着生活条件的改善，贵重的菜肴再也不会随着客人的去留而被不停地上桌下桌，现在的人们讲究的是要有档次和品味地吃。
可是如今鮸鱼的数量越来越少，物以稀为贵，以后想吃到野生的大鮸鱼可能就没有那么容易了。也许，一条鮸鱼做成十道菜，就是大厨和食客对行将消失的美味的致敬。
原料：鲜鱼中段克。
调料：食盐克，黄酒3毫升，葱4克，生姜15克。
制法：蒸
1.新鲜鱼刮鳞、去鳍、剖腹、去腮、去内脏(留鱼肚、鱼肝)，洗净；
2.取鱼中段，在两侧剞上交叉十字刀纹；
3.用盐擦鱼身两侧，让咸味渗入鱼肉，生姜块拍松、葱打结，放在鱼段上，腌2小时；
4.取长盆一只，放上腌过的鱼段，加黄酒，用旺火蒸15分钟取出，撒上葱花即可。
特点：鱼肉清香，鲜嫩可口。
舟山三鲜炒什烩“三鲜炒什烩”这道菜是20世纪五六十年代定海、沈家门饭店的招牌菜，一般家庭是烧不出来的。要问烧不出来的缘故，是因为那个年代物质匮乏，普通家庭很难一下子配齐这么多原料：肉、鱼丸、熏鱼、肉皮膏、鹅肉、鹅胗花、目鱼花、对虾等。
虽然每个地方都有叫“大杂烩”的菜，但舟山三鲜炒什烩的配料、加工方法都比较独特，吃起来自然与别处不同。这道菜也因此成为舟山的老牌热菜，又叫“全家福”。
当地做三鲜炒什烩最有名的当属定海“工农兵”饭店，每天供不应求。定海老居民有客人上门，都以能有炒什烩上桌为待客之礼，所以上午10点左右就端个锅子去饭店排队，迟去了就买不到。
三鲜炒什烩上了年夜饭桌，更有丰足和吉祥的意味。看看鱼丸、对虾、扣肉热热闹闹挨挨挤挤地凑在一个碗里，让人感到“全家福”的幸福乐趣。
在现代厨师的手中，菜越做越精细，但不妨碍炒什烩那种集众菜于一身的豪气。虽然与其他精致料理相比显得朴实无华，但自有一种清醇韵味。
一道炒什烩里，有着难以绕开的喜怒哀乐，也有着似曾相识的记忆。无论何时，简单、朴拙的食物都是大众的喜爱。
原料：鹅肉60克，鹅胗一只，扣肉60克，熏鱼60克，对虾3只，净墨鱼肉50克，鱼丸60克，炸肉皮膏50克，花菜克，胡萝卜20克，大蒜10克，大蒜子5克。
调料：色拉油30毫升，味精10克，食盐35克，酱油25毫升，麻油10毫升，黄酒15毫升，奶汤毫升，湿淀粉15克，胡椒粉10克。
制法：烩
1.墨鱼、鹅肿切花刀，鹅肉切块，肉皮膏浸透切块，扣肉切片，花菜切小块，胡萝卜切片，将以上原料分别焯水后捞出待用；
2.炒锅烧热加色拉油，油热后放入各种主料翻炒出香，加奶汤、辅料、调味料，烧煮3分钟入味，然后勾芡，起锅前淋入麻油、胡椒粉装盘即成。
特点：味道鲜美，营养丰富。
三抱鳓鱼跟海蜇头三抱鳓鱼同臭豆腐、臭冬瓜、榴莲一样，特招人“爱憎分明”：不喜欢的一口都不愿碰，甚至讨厌同桌而食；喜欢的，甚至会迷恋成痴。
舟山普陀螺门有一个悬水小岛叫梁横，岛上居民世世代代以捕鱼为生。就是这个小岛出了舟山很有名气的“梁横三抱鳓鱼”。
多年前的梁横岛，出海捕鱼的村民又一次满舱而归。可这么多的鲜鱼吃不完怎么办？渔民们就用盐腌制，以防变质。
一把刀，一把盐。渔民把这种原始的腌制方法叫做“抱”。后来渔民发现，鳓鱼腌制次数越多味道越好，也越耐储存。于是腌制就从一抱到二抱，最后到三抱。只见三抱鳓鱼色泽金黄，气味醇香。
过去梁横岛渔村几乎家家户户都腌制三抱鳓鱼。腌制技术代代相传。只是，现代社会不会对这种“抱”法有太多眷顾。随着梁横岛居民整体搬迁，三抱鳓鱼也一度濒临灭绝。好在前两年螺门社区又办起加工厂，请来有经验的老渔民传技，这道舟山传统海鲜中的“当家菜”之一才重新游回餐桌。
待三抱鳓鱼被重新端上餐桌后，跟着的“陪嫁丫头”海蜇头也不能马虎———得挑舟山有名的三矾海蜇头，它手感光滑，透明晶亮，拿这种海蜇头，醮上三抱鳓鱼的汤汁，鲜咸合一，咬上一口嘎嘣脆。
这样的搭配也许有点创新的意味———让健康的海蜇头消减咸盐对身体的影响，而且吃起来咸香鲜醇，爽脆可口。
原料：三抱鳓鱼克，海蜇头克，鲜五花肉片克。
调料：生姜10克，小葱10克，味精5克，黄酒20毫升。
制法：蒸
1.将三抱鳓鱼去腮和内脏洗净；海蜇头用流水冲泡、漂淡、批成片；
2.将三抱鳓鱼放盘内，鲜五花肉片盖在鱼上面，放黄酒、味精、生姜，上笼屉蒸5—6分钟至熟出笼，跟海蜇头一份，蘸三抱鳓鱼汤汁共食。
特点：咸香鲜醇，爽脆可口。
白泉鹅拼舟山定海有个地方叫白泉，白泉有道美食叫鹅拼。一盘鹅拼，一碟酱油，最简单的吃法，却能品尝出鹅肉最鲜美的味道。
白斩鹅是舟山人的大爱。常听人叹息，现在的鹅已不如从前鲜，但山清水秀的白泉，白鹅就散养在村民自家的庭前院后，养出的鹅确乎与别处不同。
定海农户早在清初即有养鹅习俗，因此定海素有“浙东白鹅之乡”的美称，其中白泉和马岙镇是定海养白鹅最多的乡镇。
白泉白鹅承袭“浙东白鹅”高端大气上档次的血统，带着古人“飘若浮云，骄若游龙”的赞誉，飘洋过海———年，白泉加工出口半净膛冻鹅，注册商标“浙东白鹅”，畅销港澳台地区和新加坡、日本等市场。
鹅属于上得了台面的礼物。旧时在定海渔农村，一般新女婿上门到丈母娘家，礼单上少不了一只大白鹅。
白泉鹅拼是过年才能吃上的美味。进入腊月，定海的主妇们便忙着宰鹅、煮鹅。一个多小时的烧制过程中，最要紧的是掌握好火候。鹅的年龄不同，烧煮的时间也不一同。经验丰富的主妇，只需用一只筷子捅捅，就知道鹅是否已熟。
舟山人吃鹅，边角料从不浪费，而且善用鹅的每个部分，所以有了把鹅肉和内脏盛装在一个盘子里的鹅拼。理想的鹅拼，皮要脆滑，肉需细嫩。搭配的调料碟又是一大关键，酱油、醋、麻油、蒜末……各取所需，可以百搭。
原料：白泉白鹅1只4克。
调料：秘制香料克，生姜30克，葱段30克。
制法：卤
1.将白鹅宰杀、放血、褪毛，取出内脏，洗净待用；
2.将30斤水烧开后放入洗净的白鹅，加入秘制香料、姜、葱，用小火使水温保持75℃—85℃煮90分钟左右，这期间每隔20分钟左右将白鹅翻一下；
3.出锅前30分钟左右将洗净的白鹅内脏放入锅中，一起煮熟捞出(烧煮当中，白鹅的熟透程度用筷子插入大腿部，是否有血水渗出，如无血水就表示白鹅已熟)，改刀装盘。
特点：鲜嫩味美。
●素材源于食美浙江，海味舫海鲜排版整理
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