任家常，70岁，中国功勋烹饪艺术家、中国烹饪大师、中华名厨，国家一级评委，现为黑龙江省餐饮烹饪行业协会常务理事、秘书长。他自哈尔滨市服务学校毕业至今，一直对面点制作技艺苛意追求，锲而不舍，在黑龙江省内外烹饪界享有较高威望。长期负责培训工作，治学严谨，培训各级面点师余人。他参加了《烹饪基础知识》、《点心制作》、《风味特色创新菜点》、《面点工艺学》、《中式厨师》等书籍的编写审定工作，在烹饪界有较高声誉。
在中国烹饪艺术家年会的“薪传”论坛中，各位大师围绕着“拜师”和“传承”的话题，分享了不少宝贵经验。其中，任家常大师提出了一个观点，就是“以师带徒，传承手艺注重科班出身”。
任大师签名烹饪艺术家核心价值观
手艺传承要注重“科班出身”
以师带徒一直是我们烹饪行业的传统习俗，也是手工艺传承的最古老、最基本的方式之一。目前社会上最流行的就是“以师带徒”，任家常大师在烹饪艺术家年会上分享说：“我想在座的各位可能都有十个八个的徒弟，可能多的能有百八十个。我们全国的烹饪师傅收徒记录可能有上千个徒弟的。我的想法是——拜师主要是为了学艺，不要为了出名。自古以来老师、师父就肩负着“传道、授业、解惑”之重任，而徒弟学生更不应背弃古道而“耻于学师”，在厨师行业中以师带徒、拜师学艺更是有效地继承传统，传承技艺的主要途径之一。说到这个传承呢，其实还有一个最好的传承方式，就是大家不要忘记了“科班出身”。比如我们过去京剧有“富连成”的班，后来有很多名角就是从这个班出来的，而且他们名字中间的那个字都是这个班的代表字，比如说“谭富英”，他就是富字科的，比如马连良，他是连字科的，他们都是名角，都是这个学校培养出来的，所以他们叫“科班出身”。我们现在的烹饪技工学校都是培养烹饪人才的学校，因为在这些学校里既学理论，又学文化，还学实践操作，是比较全面的烹饪专科人才，所以大家不要忘记这些科班出身的学生，他们是社会深受欢迎的人才。”
任大师在中国烹饪艺术家大会上走过红地毯
拜师打破传统行规应互相兼容
作为徒弟，除了传承师傅的技能技艺，秉承厨师行业的信仰、行规之外，在日常生活中与师父的关密更是密不可分，甚至是形影不离，极其亲密的，这也是行业老话所讲：“师徒如父子，一日为师终生为父，”说的就是这个道理。我个人观点现在师徒也不一定非要以传统的仪式行规为标准，应以言传身教，传授知识技术为目的，更应打破所谓的传统正宗与否的门户之见，行业流派之见，各种风味流派都应相互取长补短，互相兼容，进行平等的有意义的技术文化交流，建立一个好的平台，促进行业进步，大家共同发展，正所谓“三人行必有我师”“弟子不必不如师、师不必贤与弟子”这也是行业各流派之间交流所必须的，但是也不能像有些厨师，有过拜师仪式，拜过师傅了，可凡见到有些名气，有利用价值，能有所用的人就拉着磕头拜师，更不能为了利益，凑够个多少人数，只要帮我出力出钱，不问青红皂白一律收为门下，这都是不良习气，也是败坏我们厨师名声的。
年轻厨师有市场手艺才能好传承
社会上给我们顶级烹饪大师的封号，其实我们还是要做一些接地气的、在行业中既有卖点又包含传统工艺的品种。借这样的方式将手艺传承、传播开来，让年轻厨师觉得手艺还有市场。下面我也与大家分享几个咱们家常面点中经常遇到的技术问题，也欢迎大家留言讨论。
任家常大师解答家常面点问题集锦：
Q1.包子收口时怎样捏才能没有死面疙瘩？
任：收包子口是成型的最后关键一环，收口有死面疙瘩会影响吃口和质量。要想没有死面疙瘩，关键在于掐褶手法要得当，具体说就是将面皮擀得边薄底部稍厚些，左手托皮，右手上馅后大拇指和食指掐捏的部位不要过多，越小越好。在掐褶过程中，手指边往后捻动边前进，不能堆积在一块，行业中叫做“扔褶”，同时拇指要相应地立起来，不能平行地捏。捏到收口处要将最后一个褶和第一个褶粘起来，再用手指提住口部的顶端捏一下，千万不要往下捏，往下捏的部位越多，死面疙瘩就越大，反之则越小。
Q2.炸汤圆“放炮”是怎么回事？如何避免？
任：炸元宵“放炮”主要是温度过高所致，当油温快速升到高温，元宵受热淀粉煳化，表皮变成一层硬壳，硬壳壁膜结构严密，内部产生的气体不能排出，当气体越积越多，内部存不下的时候，气体就要冲破硬壳而出，这就是“放炮”的原因。防止炸元宵“放炮”的方法是：把元宵放入热油中炸至表皮坚硬时，把元宵捞出，用手勺逐个敲打表皮，使硬壳破坏，放出内部所积压的气体，边炸边敲打便放气，就不会产生“放炮”现象了。
Q3.怎么样制作肉馅才鲜香？
任：有的师傅调制的肉馅香，有的肉馅不香，这是什么原因呢？其实这主要的原因还是出在使用的肉、调料和调制技巧上，用猪夹心肉制馅相对嫩一些。肉馅的嫩度主要体现在吃水量上，用水适当口感则嫩。
肉馅的鲜香味主要是与调料的配比有关，如：盐、酱油、味精、花椒面、葱、姜、香油等调料，在使用时必须掌握适度，不能过多也不能过少，一般只做1千克肉馅，用盐20克、酱油20克，味精10克，花椒面1克（花椒油也可），姜5克，葱花50克，水克-克，调制出的肉馅就比较鲜、香、嫩了。我们以东北面点“牛肉烧麦”为例。
牛肉烧麦
原料面粉克，牛肉馅克，青菜克，葱花50克，香菜末30克，玉米淀粉克，姜末10克，酱油30克，熟豆油50克，花椒面5克，盐、味精各4克。
做法1.青菜洗净，剁成碎末，烫一下挤干水分。2.牛肉馅放入盆里，加酱油、盐、味精、花椒面拌匀，一次加入克清水，边搅边加，搅黏为止，再加入葱花、姜末、熟豆油调好口味，拌匀即成馅料。3.面粉用沸水烫至七成熟，凉后加水克和成面团，揉匀揉透，搓成长条，揪成50个剂子，擀成圆皮，将三四张摞起来，中间撒上玉米淀粉，以免粘连。用小走锤擀成周边带褶的烧麦皮子，加入馅料，拢成花瓶状，收口处带些生淀粉，即成生坯，然后上笼屉旺火蒸15-20分钟即可。
Q4.烙饼“干疤”是什么原因，怎么补救？
任：出现“干疤”的原因主要是火力不足，热度不够，饼在锅内时间长所致。时间越长水分失去越多，这是干疤的主要原因。补救的方法是：把饼放入笼屉中，用气蒸几分钟使其恢复柔软，或者在饼锅内掸点水，盖上盖焖几分钟也可以。为了保证饼的质量，锅的热度要均匀，锅热后把饼放入，烙出芝麻点，刷油翻个再烙就行了。当然还要注意面团和得要软硬适度，这样烙出的饼才能柔软筋道。
Q5.想学江苏小吃六凤居葱油饼的做法？
任：这款油饼是江苏的特色小吃，以油水面团包夹葱末制成饼，再炸制而成，其色泽金黄，松酥油润，香味扑鼻，是南京夫子庙的风味小吃之一，以六凤居小吃馆最为著名。做法如下：
原料面粉2千克，精盐30克，葱末克，花生油克（约耗克）。
制作1.将面粉加花生油克及温热水（30-50）克搅拌均匀，揉成油水面团饧约15分钟。2.先用油水面团克放在抹过油的案板上，揉圆按扁，擀成直径40厘米的圆面皮，均匀地撒上盐、葱末，横卷成长条，再直卷成长条，再直卷成圆形。3.另用油水面团克揉圆按扁，擀成直径20厘米的圆面皮，将有葱末面团包入中心，成馒头状，按扁擀成直径40厘米的油饼坯。4.平锅置火上，放入花生油1千克烧至五成热，将油饼放在锅中，中间戳一小洞，用两根竹片按着油饼转动，炸至两面金黄色，中间起层，取出沥油，切三角饼装盘即可。
