哈喽，大家好，上次咱们谈到了古典川菜所具有的中国烹饪的共性，今天咱们继续这个话题吧，今天介绍芥末和茱萸。
③芥末
另一样四川和全国共有的调味品可能是芥末，芥末就是芥菜的果实磨成的粉末，它具有强烈的刺激味，并不属于“五辛”之一，是宋代广泛视为“辣”味的调料，在浦江吴氏的《中馈录》里有“芥辣”的说法，《东京梦华录》里的“辣菜”应该指用芥末调味的小菜。芥菜早已为我国人民所知，西汉《尹都尉书》是最早记载种植芥菜的书，东汉《四时月令》也讲到其栽培法，三国华佗弟子所著书《吴氏本草》第一次出现“蜀芥”的名称。《本草纲目》讲芥菜分为蜀芥（大芥菜）和小芥菜，其中，小芥菜就是雪里蕻。虽然现代川菜较少使用芥末作为辛辣调味品，但根据蜀芥在全国的知名度，我们有理由相信，古代川菜烹调里是用到芥末的。除了以上调味品以外，古典川菜里还有全国其他地方菜系共同的作料，例如茱萸、大蒜、胡椒、肉桂。
④茱萸
茱萸有三种，即吴茱萸、山茱萸和食茱萸。只有食茱萸才是药食兼用的本草。食茱萸有好几种名称。《礼记》称它为“藙”，《广雅》又称它为“樾椒”。中药书上则称它为“欓子”（《本草拾遗》）、“辣子”（《本草纲目》）。古代四川人用“艾子’来称呼它。食茱萸与花椒、姜并列为自古相尚的“三香”，很早就有种植。左思《蜀都赋》曾描述过蜀中“其圃则有蒟蒻茱萸??众献而储。”作为香辛调料，古典川菜有下列用法：一是将食茱萸果实煎熬成膏状，做牛羊猪肉菜的调味料。《礼记·内则》言“三牲用藙”，注疏解释说：“今蜀郡作之。九月九日，取茱萸折其枝，连其实，广长四五寸。一升实可和十升膏，名为藙也。”一是用整粒做羹臛的调味料。宋祁《益部方物略记》言“蜀人每进羹臛以一二粒投之，少顷香满盂盏”。宋祁还说“作为膏尤良”，称赞“绿实若萸，味辛香苾。投粒羹臛，椒桂匹敌”，竟可以与花椒、桂子相匹敌。一是做酒的味料。北宋赵抃《成都古今记》载：“蜀人每进酒，辄以艾子一粒投之，少顷香满盂盏。”至明中叶时，食茱萸已成为四川食物中广泛使用的调味品。《本草纲目》记，食茱萸“味辛而苦，土人（此处‘土人’指四川湖北一带）八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用。”
从上述所引史料可见，食茱萸也是古典川菜继承春秋烹饪作料的重要例子，而且当食茱萸在全国其他菜肴制作里已经绝迹的时候，古典川菜仍然坚持食茱萸的使用，一直到明末清初以后，食茱萸才在以移民为主体的当时四川居民的烹饪调味里消失了。两百年以后，到了清咸丰同治时期，另一种后起的辛香作料辣椒才重新接过食茱萸的班，有趣的是，食茱萸的辛辣味略似辣椒。
（部分信息来源网络）
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