导语：日常工作中，我们厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论知识并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐的七言炒菜口诀
导语：日常工作中，我们厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论知识并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐的七言炒菜口诀
炒制技法炒之技法真是多，个个牢记没有错。有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。小炒技法用得多，一锅成菜味不错。香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠滑炒技法滑炒技法用得广，生料加工要上浆。温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡水炒技法水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般软炒技法软炒技法并不难，锅净油洁是关键。选料液体或是茸，慢火温油推炒成。成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般生炒技法生炒技法最普通，原料经过细加工。不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡清炒技法清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜抓炒技法抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一煸炒技法煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。烹制过程速度快，因快时短故称“煸”熟炒技法熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜爆炒技法爆炒技法不简单，主料过油或水汆。急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒小炒技法小炒技法用得多，成菜过程不换锅。原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜干炒技法干炒技法炒法妙，精细加工生原料。不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差避风塘避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇拔丝技法拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。油水混合更容易，一切原料都适宜。还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸大厨勾芡要点勾芡是中餐烹调中保证菜肴质量的重要手段之一，芡的使用及其重要，勾芡的操作时间只是那麽一瞬间，但是技术要求却很高包含的内容却很广。下面说说勾芡的相关知识。
勾芡的作用勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。（1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度。在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响入味。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。（）保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。（3）使汤菜融和，主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。（4）使菜肴形状美观，色泽鲜明由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。（5）能对菜肴起到保温的作用由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不可，应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如酸辣汤、翡翠虾仁羹。蛋液、虾仁待勾芡后下锅，以缩短加热时间，突出主料，增加菜肴的滑嫩。勾芡的类型勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
．糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4．奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
勾芡的关键问题一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。
勾芡要掌握浓度芡汁的浓稀应根据菜肴的烹法、质量要求和风味而定。
1．浓芡，芡汁浓稠，可将主、辅料及调味品、汤汁粘合起来把原料裹住，食用后盘底不留汁液，浓芡适用于扒、爆菜使用。
．糊芡，此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状，目的是将汤菜融合，口味柔滑，糊芡适于烩菜和调汤制羹。
3．流芡，呈流体状，能使部分芡汁粘结在原料上，一部分粘不住原料，流芡宜于熘菜。
4．薄芡，芡汁薄稀，仅使汤汁略微变得稠些，不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡为主。
勾芡注意事项1、调芡汁时应根据菜肴原料的多少和原料的含水量来掌握芡汁的浓稠度。一般来讲，可用50克干淀粉加60克清水调成克的水淀粉；对滋汁时，还应考虑到液体调味品的含水量，适当减少调制用的清水用量。总之，不管是调水淀粉还是对滋汁，其干豆粉与液体的比例以1∶1～15为宜。当然，原料的含水率和成菜质量要求的不同，以及不同淀粉的溶解度所反映的芡汁浓度及糊化程度，便决定了二者的比例不是一成不变的，具体的比例还有待于厨师自己在实际操作中去摸索掌握。
、调制芡汁的稀稠程度还应根据菜品的需要来进行，不同种类的菜品须调制不同的芡汁：
①二流芡这种半流体的芡汁多用于烧、烩、羹汤之类的菜肴，如麻婆豆腐、豆瓣鱼、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁与主料交融在一起，而且呈流态，达到通常所说的亮汁亮油。若是用于羹汤，则应如稀浆糊状
②米汤芡米汤芡又称“清二流芡”，成菜芡汁如米汤状，多用于烩、白烧类菜肴，如金钩棒菜、金钩菜头、干贝葵菜等。米汤芡是芡汁中浓度最薄的芡汁，它的作用是使汤汁较多的菜肴变得稍浓稠，以便使主料能浮起，原料能上味。
③玻璃芡指晶莹且呈流体的浆汁状芡汁。玻璃芡淋在菜肴上呈光洁明亮的玻璃状，适用于一些造型美观、色彩丰富的菜肴，如一品素烩、三元白汁鸡等菜肴。
3、菜肴对水豆粉或滋汁的需要量。一般来讲，炒克肉丝或肉片，大约需克卤汁。当然，这还要看具体菜肴的质量要求，或根据火候的大小去灵活掌握。我们的前辈厨师对此早有一个经验谈：菜完滋汁干。过多或过少的烹入滋汁，都会影响菜肴的质量。
4、滋汁对好后，需投入加热的菜肴中，使之糊化成为芡汁。
勾芡的方法因不同菜式有烹入法和淋入法两种：
①烹入法将对好的滋汁迅速泼入锅中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。这种方法具有覆盖面广、芡汁成熟迅速，裹料均匀的特点。
②淋入法将滋汁徐徐淋入锅中，一边推动菜肴，一边淋入滋汁，使之缓缓糊化成芡汁。这种方法具有糊化均匀，平稳缓慢的特点。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定卤汁的菜肴着芡，尤其是一些易碎或形体较大的原料，若是用烹入法着芡，则难以达到糊化均匀的效果。
5、由于烹调方法及菜肴的多样性、复杂性，因此对把握着芡的时机十分重要。着芡时机以菜肴出锅时为佳，过早则会因水分蒸发过多而易焦化，过迟则会因糊化不足而有损芡汁的浓度，甚至为芡汁糊化延长加热时间，从而导致致菜肴原料质感老韧。
6、一般情况下，用单纯的粉汁着芡，须在菜肴口味与颜色调准后才进行。如果着芡后再添加调味品则不易入味。着芡后也不宜对菜肴色泽进行改动。
7、另外，勾芡还需注意一个小细节，调制粉汁或对滋汁时，一定要先将干豆粉用水调散，不能夹杂粉粒疙瘩，以免影响勾芡的质量和菜肴的风味。
尽管勾芡是优化菜肴质量的一个重要手段，但决不是任何菜肴都要勾芡，若将不适于勾芡的菜肴勾上芡，其效果则适得其反，如清蒸类菜肴不宜勾芡；炒制清爽脆嫩的时令鲜蔬不宜勾芡；一些富含脂肪蛋白的原料，用烧、扒、焖等方法成菜者不宜勾芡；清汤或奶汤的菜肴也不宜勾芡，否则有损菜肴的风味特色。
大厨腌制5法原料腌制是初入行的小弟必须掌握的一门烹饪技术。它看起来操作特别简单，但是如何通过合理的操作遮盖原料异味、提升原料鲜香味是个值得研究的大课题。本期给大家带来5种常用原料的腌制方法，希望能够帮助小厨们快速掌握腌制技术。
烤牛肋骨腌制法1.牛肋骨10千克放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各克，西芹克，生姜1克，大蒜克榨成的汁），拌匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约15分钟。
.牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料（红豆腐1瓶，花生酱半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各50克，美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各克，浓缩鸡汁克，蜂蜜15克）腌渍4小时。
生啫鱼头腌制法1.取柱侯酱克，李锦记叉烧酱、排骨酱各克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各50克，芝麻酱00克，红南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱克，沙爹酱克，桂林辣酱克，味精、鸡粉各克，美极鲜味汁30克混合均匀制成调味酱。
.鱼头克洗净，切成大块，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入调好的酱料35克抓拌均匀，腌制1小时左右。
飘香乳鸽腌制法1.不锈钢桶内放入清水40千克，放入香料（八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各克，党参50克，孜然、当归、香菜籽各克，罗汉果6个，蛤蚧3个）和红曲米克大火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，盐1千克，味精和鸡精各克，烧开后放凉。
.乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水分，将乳鸽放入调好的味水中泡3-4小时。
炒牛柳腌制法取净牛里脊肉5千克，改刀后先加木瓜汁克腌渍30分钟，捞出冲水0分钟，控水后加啤酒00克，搅打上劲，然后加清水50克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分，抓约5分钟至手感发粘，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，加入生粉克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4小时。烤羊排腌制法法一：羊排克改刀（也可不改刀），用流动水冲3-4小时，捞出吸干水分，加入生抽克，大蒜蓉50克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油克，抓拌均匀后腌制3小时以上。
法二：乳羊排1千克洗净，放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各克，盐、味精各10克，胡椒粉、玉米面各5克，料酒克腌渍1小时。
香烤鱼腌制法青鱼1克宰杀治净，将鱼肉片下，切成重约克一个的块，洗净后放入盆内，加入盐0克，葱段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克和清水（没过表面）腌制1小时。香烤鸭下巴腌制法1.鸭下巴克洗净，用毛巾吸干表面水分。
.将鸭下巴放入盆内，加入腌料（湖南辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然5克，黄酒60克，辣椒油、香叶各10克）腌制3小时。
臭鳜鱼腌制法取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐克、花椒5颗抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。将木桶移至5℃-30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5-6天，期间要翻动一次。鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入0℃-5℃的保鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间始终不能超过5天。猪颈肉腌制法猪颈肉克按照烹调要求改刀，加入腌料（佳贝复合调料、十三香、盐、味精各5克，AAA调料1克，圆葱、大葱、香菜、玫瑰露酒各0克，白糖5克，料酒10克）抓拌均匀腌渍3小时。炒鱿鱼腌制法鲜鱿鱼肉50克打荔枝花刀，而后切长5厘米、宽5厘米的片，加盐、味精各3克，白葡萄酒10克腌渍15分钟。烤鱿鱼腌制法 鲜鱿鱼肉克洗净，加入搓揉出汁水的蔬菜料（圆葱丝30克，京葱段、姜片各0克，胡萝卜块15克，鲜香菇10克），黄酒30克，盐、鸡精、日本烧汁各5克，白糖克，腌制4小时。果木烤牛排腌制法牛排克加入白兰地、姜块、圆葱丝、胡萝卜片各5克，芹菜段0克，香叶、香草各5克，黑椒碎10克，盐15克反复搓匀，腌1小时。
烤鲜虾腌制法活虾50克洗净，加入沙姜粉、十三香、盐、味精各克，美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克腌制5-10分钟。烤羊腿腌制法羊前腿1根（克-1克/根）洗净，加入A料（葱段、拍松的姜块各克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒5克，盐15克）拌匀，腌渍4小时。为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味，烹调时应放入卤水中长时间卤制。牛扒腌制法取进口牛肋眼王5千克去骨，洗净后吸干水分，加入日本烧汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾汤00克，老抽、生抽、白糖各50克，盐、鸡粉各0克，圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各克，生粉00克，腌渍1个小时，取出后可以采用炭烧、果木烧、煎三种不同的方法成菜。南乳掌中宝腌制法掌中宝15克用蔬菜汁00克浸泡30分钟以上，祛除异味后捞出控水，加入盐、味精、白糖各克，南乳汁5克拌匀，腌制30分钟。蒜香掌中宝腌制法法一：掌中宝00克用蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，盐、味精、鸡粉各3克，白糖克抓拌均匀，腌制15分钟。
法二：掌中宝1千克冲水小时，加入鲜榨木瓜汁0克、吉士粉50克、花生酱30克、大蒜粉5克、盐8克、味精3克、胡椒粉克、鸡蛋清60克、色拉油40克抓拌均匀，腌制1小时。
脆皮乳鸽腌制法1.盐00克，味精克，白糖、鸡粉各克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各5克混合均匀。
.净乳鸽只洗净，擦干水分后加入拌匀的调料内外搓揉均匀，腌3小时以上。
蒜香南乳肉腌制法1.五花肉克用温水洗净表面的油脂，再用冷水冲凉漂净，沥干水分。
.取一净容器，先倒入花生酱克和蒜水1千克搅拌均匀，再加入南乳汁10克、味精8克和盐0克，顺一个方向搅拌入味，最后放入澄面克，糯米粉、鹰粟粉各克拌均匀，表面封油，用保鲜盒入冰箱冷藏小时以上。
黑椒烤翅腌制法鸡翅1千克洗净，在两面打浅浅的一字花刀，加入美极鲜味汁、红酒、蜂蜜各0克，盐5克，五香粉3克，黑胡椒粉克拌匀，腌制1小时。蒜香排骨腌制法排骨克洗净，切成长4厘米的段，加入大葱40克，大蒜碎50克，姜块0克，酱油3克，白糖、五香粉各10克，月桂叶5片，肉桂、八角各5克，鲜辣椒15克，米酒克反复搓揉30分钟。香煎银鳕鱼腌制法法一：银鳕鱼克洗净，加盐3克，味精、柠檬汁各5克，葱段、姜片、料酒各10克，胡椒粉克腌渍30分钟。
法二：银鳕鱼块（重约克）洗净，控干水分，加盐、味精各克，益鲜素海鲜粉0.5克，鹰粟粉10克，白糖、胡椒粉各1克腌渍15分钟。
炒鸡心腌制法鸡心00克用清水冲漂10分钟去血水，控干水分，加盐、味精各克，姜汁10克，白酒5克腌渍0分钟。抱腌鱼腌制法1.取食用盐千克、清水5千克调匀制成盐水。在此基础上，你可以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各50克，白酒5克，食用碱5克，料酒克来帮助海鲜原料祛腥。
.海鱼洗净，从背部开刀，或者一分为二，去掉内脏，冲洗干净。
3.将海鱼放入调好的盐水中浸泡，浸泡时间要根据自己的喜好和客人的需求来控制，一般时间都会控制在-1小时。
煎鸭脯腌制法鸭脯肉克洗净，放入腌料（美极鲜味汁5克，米酒15克，清水00克，胡椒粉3克，胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各30克，老抽、香叶、百里香各克）腌渍小时。携手合作道中国餐饮美食北京白癜风治疗的价格高吗北京治疗白癜风术大概多少钱啊
