要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。
2熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。
3煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。
调味品：1灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色。
2糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。
3肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
4生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。
5烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。
6对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。酸、碱性食物中不宜加味精。作菜使用味精，应在起锅时加入。味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
7鸡精特别适合在汤中使用，使用鸡精时适量减少用盐量。鸡精中含有10％左右的盐，所以在食物中加鸡精时适量减少用盐。高血压患者必须注意。
此外，这些烧菜中的小妙招也炒鸡实用：
1
羊肉去膻味：方法1：将两三个带壳的核桃洗净打孔放入；
方法2：每g羊肉放绿豆5g，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；
方法3：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳；
2
炖牛肉烂得快为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
3
熬骨头汤保鲜少油腻方法1：加1小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素；
方法2：熬排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
4
煮硬肉软化和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
5
煮咸肉用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
6
绿豆煮烂将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
7
煮海带加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
8
煮火腿煮之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
9
煮水饺不粘连方法1：在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；
方法2：在和面时，每克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
方法3：煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
10
煮面条不烂糊方法1：煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外；
方法2：煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
11
熬粥不放碱熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
12
煮新笋熟得快方法1：用开水熟得快，且松脆可口。
方法2：加几片薄荷叶或盐可防止笋熟后体积缩小。
13
防煮猪肚变硬方法1：煮熟后再放盐。千万不能先放，否则猪肚会缩得像牛筋一般硬。
方法2：煮熟后将猪肚切成长块，放在碗里加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚1倍。
14
炖老鸡鸭前用醋泡方法1：在宰杀鸡之前，先给鸡灌1汤匙食醋，然后再杀，用文火炖，就会煮得烂熟。
方法2：在锅内加20-30颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜。
方法3：放3-4枚山楂，鸡肉易烂。
方法4：老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃。把鸡鸭先用凉水或少许食醋泡2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
15
煮老鸭方法1：在锅里放几个田螺容易烂熟。
方法2：把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
16
油炸食物锅里放少许食盐，油不会外溅。
17
炸春卷在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
18
炸土豆先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
19
炸猪排保持形态炸猪排前在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
20
炸鸡肉将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
21
炒肉菜放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
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