老子有云：“味无味。”意思是说从有味的食物中品出其无味的方面，从无味的方面品出其有滋有味的层面。这是一种乐趣，更是一门功夫。
一菜一格真功夫，百菜一味修为浅。川菜在繁华中“沉寂”了近二十年，《纽约时报》一篇名为《川菜的危机：传统的滋味哪儿去了》文章刊发后，在川菜业界真是个不小的震动。《四川烹饪》上一期刊登了《惊呼川菜狼来了，危言耸听为哪般》《让它姓“川”可好》两篇文章回应，而《华西都市报》也以《再造川菜王国》为选题，刊发了数位学者、专家、企业家等对“川菜危机”的看法，而当代诗人流沙河在接受《华西都市报》记者采访时，也发表了“现在做川菜要睁一只眼闭一只眼”的感叹。在这大融合时代，川菜在全国一片“红”，有人认为这表明了当今川菜的繁荣，另有人则认为那是浮华。探究川味本真，川菜仅仅是麻辣吗？非也！传统川菜的24种基本味型，就是川菜历代师傅们的智慧结晶，不仅味型有别且相辅相佐，还具有道家阴阳平衡的大智慧。筵宴中菜品味型的错落有致，是构成一桌丰盛美食的绝色亮点。在我国众多菜系中，川菜能有一席之地，也正是以味型多变且善用麻辣，醇浓并重以清鲜见长而为世人所称道。川菜的本真全在于原料和调味的合理运用，科学的膳食结构、味型的变化多样。川菜对味的崇尚，也恰恰契合了“适口者珍”的哲学理念。烹饪是科学、艺术和文化。既然承认它是科学，那就应该在菜品烹制过程中重视其科学性。对味型的合理搭配，本质上不乏科学配伍的内涵；而注重火候亦是川菜技艺的特色之一，这些环节也都体现着科学性。菜品是立体的画，可食的诗。好菜品无一不是在展示着厨师的艺术品位，像传统川菜中的太白鸡、东坡肘子、干烧鱼、芙蓉鸡片等，无不体现着菜品本身的文化韵味。传统川菜的另一特色是装盘考究，除了现代盘饰，仅仅凉菜装盘就可分为：一封书、一颗印、三叠水、四对镶、六味碟、七巧碟、八围碟、九色攒盒、百鸟朝凤、和尚头等，这其中对厨师刀工的要求甚高，非七八年专职凉菜功底者恐怕很难成其美。烹饪除上述三种表现形式外，本身也是一门技术，一门必须从理论到实践的专业技术。在传统烹饪行业内，这种技艺大多是师徒口口相传，而业内也一直有“各师各教”的说法，本质上这都是对烹饪技巧认识和理解的传承。“各师各教”的含义，主要是针对味的调和与感悟。川菜常规中的五味调和，无非麻辣甜酸咸，但其中的麻味在其他菜系中是不多的，因此要充分展示川菜的魅力，只有着重对味型充分理解和把握，才能做到得心应手，错落有致。有人称“麻辣只是川菜的个性”，这本身并没有错，只因当今川菜过分张扬这一个性，弄得现在几乎是无辣不成菜了，因此，其科学性被打折扣。现在有人感叹：要吃传统菜，去找“苍蝇馆子”。真的，现在相当多的大型酒店和社会酒楼都把麻辣味演绎得花样百出，总体上似有麻辣压倒一切之感。这抑或就是人们批评当今川菜的肤浅所在。要知道，川菜的表现形式是善用麻辣而非以麻辣掩盖一切味之本真。只有合理运用、把握尺度，才能彰显厨师真功夫。“味无味”是我们饮食从业者应该潜心感悟的修为。麻婆豆腐用老抽去调色，是对这道名菜的伪造，甚至可以说是对麻婆豆腐成菜特色的误解。如果你要用现代调味品去做传统菜，那就请别用原名以误导消费者。创新是历史的必然，改良是对传统的不满，而这个不满应建立在尊重传统的基础之上，因此，我们只能做被大众认可的良性变革，否则就是对传统的亵渎。眼下的川菜过于“个性张扬”，本质上看是对优良传统的背离。有些“改良”甚至就是画蛇添足，而这些个性张扬也就成为自身修为不够的虚张声势。此外，还有人叫嚣“能赚钱就是硬道理”，笔者要说：赚钱没错，企业主的合法经营就是意在图利，不以赚钱为目的的企业是没有良心和道德的企业。（此话你用心感受时必生顿悟）。笔者还要说，传统与发展原本就是相辅相存的关系，川菜要发展就离不开创新。有人说对现代川菜的状况要“睁只眼，闭只眼”，这其实就是对现代川菜之“乱”在有感而发。有人称发展川菜产业当创新融合，同时还要注重人才培养，此话也表明了传承的重要性。的确，川菜的传承应当以调味和烹制技艺为重点，川菜复兴必须循规蹈矩，否则“乱”市必然会淹没川菜前程，川菜之“魂”也会逐渐变异。川菜走到今天，餐饮人应该沉下心来思考川菜的未来，传统菜是川菜之母，发展至今，适者便能生存，虽然这是自然规律，但市场说了算仅仅是从经济效益的层面考虑，而传承传统川菜文化才是为川菜这棵大树的枝叶寻根，无根之木又焉能长生？现在，川菜的市场形象倍受争议，甚至被推到了风口浪尖。川菜走到今天，到底是真没落了还是愈来愈繁荣，这正是许多人争论不休的一个热点，为此，笔者想从“繁荣”和“没落”两个角度来分析。让我们先从繁荣的角度看现代川菜。经过近三十年的风雨历程，川菜为越来越多的人所熟知，其影响波及全国乃至世界。从经济和就业的层面看，川菜的兴盛承载了它的社会责任和经济效益；从文化层面来讲，川菜的繁荣则让更多的外地人了解四川，可以说有相当一部分人，是因四川的饮食而逐渐喜爱上四川。这是大融合时代川菜带给世人的最大的视觉及味觉冲击。然而，在表面的繁华之下，也有不少人在哀叹“川菜之路越走越窄”，笔者认为这不是在杞人忧天，而是对传统川菜在当今呈现出味的走形发出的呼唤声。现代川菜由重用麻辣走到了滥用麻辣的地步，这让川菜调味也步入误区。川菜并不只有麻辣，已经被越来越多的人所了解，这当然是好事，不仅为川菜“拨乱反正”，也为甑别传统川菜和新派川菜提供了分水岭似的聚焦点。对于川菜之“乱”的认定，根源还在于我们年轻的川菜从业者对传统烹饪技艺的迷茫，这种现状使无数有志于传承川菜文化和技艺的人不得不大声疾呼，这也才有了今天人们对现代川菜“是”与“非”的争议。再说川菜的“没落论”。一菜一格、百菜百味是川菜的经典所在。而今天的川菜，大多以麻辣掩盖了川菜的经典。有人称川菜的“没落”，本质上是现代川菜厨师对麻辣个性的过度张扬。我们看现实中的各类筵宴，人们所品味到的菜大多是麻辣突出，有的甚至是把麻辣运用于整个筵宴当中，这既不妥当也不科学。人们食用过多的麻辣究竟对人体有无害处，尚存有争议，但过犹不及的哲学理念告诉我们，重用麻辣不可取，滥用麻辣不科学。大麻大辣的普遍运用，显然是对川菜的错误认知。川菜老师傅们对当下川菜滥用麻辣的指责批评，不是对张扬的麻辣个性进行打击，而是对滥用麻辣现象的阻止。因此，我们对川菜的是非鉴别过程中，应区别对待“保守”与“创新”，进而重新审视现代川菜与传统川菜的优势所在。这样，川菜才能走得更远更稳。因此，笔者认为：川菜治“乱”，当以味始。
醉隐山人/文
此文节选《四川烹饪》杂志8期刊发内容，更多"川菜危机论"引发的正反驳论，请参阅《四川烹饪》杂志8期相关刊发内容。各位朋友，您有何看法和观点，请进入右下“写留言”。
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