盘县火腿作为贵州省著名特产，是我国第3个获得国家地理标志的干腌火腿产品，与金华火腿和宣威火腿并称为我国三大火腿，其形似琵琶、色泽红润、香气浓郁，具有独特的地理地域特征。风味是干腌火腿最重要的指标之一，不同的挥发性物质组成赋予产品不同的风味特性，干腌火腿的风味研究对其品质评价具有重要意义。
贵州大学酿酒与食品工程学院的苏伟、王涵钰、母应春、母雨、姜丽、郑璞、赵驰采用固相微萃取（solidphasemicroextraction，SPME）-气相色谱-质谱联用（gaschromatography-massspectrometry，GC-MS）技术技术检测盘县火腿经高压、微波、蒸制及煮制前后的挥发性风味成分差异，根据香气活力值（odoractivityvalue，OAV）筛选出具有重要贡献的香气成分，并利用主成分分析（principal
