大连宏连烹饪学校
接着上次的话题，面包的最佳制作方法
直接法
直接法是将所有的材料一次揉和做成面团的方法。这种方法步骤少，面包制作的全程时间较短，可以发挥出很高的面粉风味，适合副材料比较少，口味单纯的面包”缺点是面团老化的速度比较快，外层口感容易变硬。
做法
将所有的材料放进搅拌机搅拌，这个步骤可以促进酵母活动，强化面团中的面筋组织，让它充分延展筋性。面团揉和完成时的温度相当重要，会直接影响接下来的发酵过程。
第一次发酵（基本发酵）
发酵是面包制作最重要的一环，酵母在生存过程中排除的二氧化碳使面团膨胀，一直到放进烤箱烘烤，温度上升至45度，酵母才停住发酵。判断发酵时间的关键一点在于，面团揉和完成后温度愈低，发酵时间愈长，温度愈高，发酵时间愈短。因为温度愈高酵母活性就愈高，所有发酵时间可以缩短。
如何确认发酵状态是否完整呢？不妨用手指沾适量的高筋面粉，再戳进面团里，手指拔出后，面团上有戳洞就表示发酵完整，反之，若面团回复原来的模样，就表示发酵不足，还需要再静置一段时间。
3.翻面排气
基本发酵完成后，把面团从发酵箱中倒出来，让空气均匀地分布在面团的毛细孔中，借着翻面拍打折叠来刺激面筋组织。这个动作可使面包内的结构更为细致，断面的气孔更漂亮，还能增强酵母活性，加快发酵过程，也使面团膨胀成体形更为蓬松的面包。所以，这个动作对于接下来进烤箱烘烤后的口感，有大大的加分效果。
4.第二次发酵
确认是否发酵完成，除了用手指戳面团外，还有几个方法，比如目测面团表面有明显的沾黏感且有湿气，就是发酵还未完成，若表面干燥且带有酒精味道，就表示发酵过度了。若是发酵不足，就再静置片刻，若发酵过度则无法修正，或许可以考虑把面团擀薄，该做披萨皮，上面可以加番茄酱等其它食材来盖过酸味，一样好吃。
5.分割滚圆
依照需要的重量大小进行分割，然后进行滚圆。滚圆的动作要轻柔，把底部面团确实接合，滚圆有着让面团紧实和刺激面筋组织的双重意义，也让最后烘烤完成的面包表面紧实光滑，品相完美。
6.中间发酵
分割滚圆后先静置，静置的目的是让处理过的面团恢复成最安定的状态，同时也再次进行发酵，因为滚圆后的面团如果立刻整形，会因为弹力过强而造成面筋断裂，影响最后发酵。这个阶段是以静置为主要目的，所以只要温度控制得宜，也可以在工作台上进行，不一定要进发酵箱。
7.整形
这是最后美化面包外形的步骤，包馅料和划分割纹也在此进行。划分割纹的另一层意义，是让面团在烤箱中更容易膨胀。要特别注意的是。法国面包的面团柔软，划切时要迅速有力，一刀成形不能犹豫，才会漂亮。
8.最后发酵
一切就绪，依次每款面包的发酵温度进行最后发酵，若是家中没有可调温湿度的专业发酵箱，可自行调整发酵时间。
9.进烤箱
进烤箱前，先确认每种面包的发酵程度，及烤箱是否达到预热温度，而后依不同面包所要求的温度，将面包进烤炉按时间烘烤。有些面包烤前需喷蒸汽，比如，法国长棍面包。
一般上火的温度要高于下火，避免底部烤焦，烤制八成左右就要翻转方向，交换位置。以防止外侧面包过焦。
以上是面包制作的直接法分享
下次是面包制作的中种法分享
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