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用心雕刻龙凤双舞，用情烹饪山珍海味。用意烧制四喜佳肴，用辛勤获得众赞誉。用汗水浇注美味，用心血添加鲜美。世界厨师日，愿大师无私奉献厨艺远扬！
雕刻工艺，是指食品造型美化工艺，是运用特种刀具刀法，将具有一定可塑性的固体烹饪原料雕刻成花卉、鸟兽、山水、鱼虫等具体形象的一门雕刻技艺。
2、作用：
众所周知，我国的烹饪之所以能饮誉世界，首先贵在菜肴“色香味”的诱人直观美，又妙在“形器饰”的艺术感染美，两者匠心独运的和谐结合，就成为食趣倍增、口福眼福兼享的美食工艺品。顾名思义，美食成为工艺品，归功于艺术造型。由此，美化菜肴作恰当的艺术装饰
（1）可以美化菜肴形态，提高菜肴的品位。增进菜肴色彩、形态的感染力，诱人食欲，给人以高雅优美的享受；
（2）增添宴席工艺效果，活跃宴席的欢乐融融氛围。
食品雕刻是我国烹饪技术中不可缺少的一个重要组成部分，是菜肴优化工艺中一颗璀璨明珠。它是在石雕、木雕等雕刻的基础上逐步形成和发展起来的，起初食品雕刻起源与古代祭祀活动，现在则广泛地应用到宴席菜肴之中，对提高宴席艺术，使菜肴绚丽多彩，起到了及其重要的作用。
食品雕刻既句雕刻技术性，又具艺术性，又近似于玉石雕与木雕、泥雕的本质，所以艺术灵感与造型创造的要求是相似的。但是由于雕刻的原料不同，应用的场合、方式、时间不同，使用的刀具、刀法也有所不同，尤其操作的环境条件要求有很大的差异。因此，食品雕刻是一种需要在短时间内完成细致而有一定顺序的“柔性”工艺，还要严格确保清洁卫生。因为食品雕刻是部设在菜肴旁或餐桌上，必须严格避免交叉感染，确保人们健康。
食品雕刻的应用分可食性与观赏性。可食性采用熟食品如蛋制品、方腿、红肠等或水果、番茄、黄瓜等生食品雕刻加工；观赏性均采用瓜果与蔬菜根茎雕刻加工。可食性雕刻多作为菜肴围边或分体立雕配色附件，立雕不论大小多属观赏性。
菜肴艺术装饰的表现形式多样，有冷热菜的一般美化装饰与形象艺术造型，以及平面或立体食品雕刻陪衬装饰，或若干大型立雕组成展览花坛等几种。其中要算大型立雕的艺术品位最高，效果最佳。
食品雕刻也简称食雕，食雕的类别有：黄油雕、巧克力雕、糖粉雕、面塑雕、冰雕、琼脂雕和果蔬雕等，而应用刀具为主的食雕要算果蔬雕最广泛，所以习惯上食雕即泛指果蔬雕。果蔬雕就是利用可供雕刻成艺术形象造型的瓜果、蔬菜等食品原料，经特定的刀法、手法加工成美食工艺品。雕刻成平面形式的称为平面雕；雕刻成立体形式的称为立雕。
1、食品雕刻的刀具没有固定的规格；
2、食品雕刻成品具有两种类型：一种是雕品具有可食性，主要用于美化菜肴，刺激人的食欲；另一种是专供观赏而不能使用的大型雕品，主要用于装饰点缀宴会台面和餐厅环境，以活跃宴会气氛。
3、食品雕刻的原料与成品不宜保存；
4、食品雕刻在艺术表现上有两种手法：一种是“写实”，讲究形似，采用这种手法有时能使雕刻达到以假乱真的程度；另一种是“写意”，即讲究神似，略似中国传统绘画的表现方式。如复杂的风景、动植物形象，一般采用夸张、变形、概括等手法，以求神似。
1、对食品雕刻的原料要求
（1）根据雕品形态选择原料
（2）根据雕品的颜色选择原料
2、对雕品的要求
（1）形态逼真，造型要美观优雅、生动活泼、富有情感。
（2）对既供观赏又具有可食性的雕品，既要讲究艺术性，还要讲究食用性。
（3）要根据宴会的对象及要求设计雕品。
（4）雕品要有思想性、季节性和针对性。
3、对食品雕刻技术的要求
（1）要有一定的艺术修养，除了学习构图知识和艺术表现手法以外，还要在生活中不断地积累素材。
（2）要勤学苦练，特别是雕刻的刀技刀法。要进行反复多次的时间锻炼，在雕刻中做到落刀准确、轻快有力、实而不浮、韧而不重、干净利落。学习雕刻的过程中要做到“四多”，即多看别人的作品；
多动手苦练；多学有关工艺美术方面的知识；多动脑筋。
适用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性、色泽鲜艳、
质地细密、坚实脆嫩、新鲜不变质的各类瓜果及蔬菜均可。另外，还
有很多直接食用的可塑性食品，都可以作为食品雕刻的原料。
1．常用的食雕原料
（1）瓜类：南瓜、西瓜、冬瓜等。
（2）水果类：菠萝、柠檬、甜橙、苹果、生犁、樱桃、葡萄等。
（3）蔬菜类：白萝卜、胡萝卜、心里美萝卜、红萝卜、莴苣、
土豆、山芋、地瓜、芋头、青红尖椒、洋葱、小葱、大葱、生姜、大
白菜、芹菜、荷兰芹、香菜等。
心里美萝卜色泽鲜艳、质地脆嫩，适合雕刻月季花、牡丹花、大
丽花、菊花等花卉及一些鸟类羽毛、头冠等的点缀。
胡萝卜形状较小、颜色鲜艳，适合刻制花卉及小型的禽鸟、鱼、
虫等。
（4）肉蛋熟食类：红肠、方腿、鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋、蛋
白糕、蛋黄糕等。
蛋白、蛋黄可刻制禽鸟、龙头、亭台楼阁等。鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑
蛋可刻制成雪人、小兔子等。
（5）植物种子类：相思豆、赤豆、绿豆、莲心、丁香籽、花椒
籽
（6）其它类：黄油、冰块、琼脂冻、巧克力
2．食雕原料的选材原则
（1）瓜果、蔬菜类原料要求新鲜色艳、脆嫩，表面光洁无损伤，不霉烂变质，表皮没有干燥起皱纹变软或冻伤，没有明显斑疤，没有大的凹凸疙瘩，内部密实不空心；如果瓜果蔬菜原料有天然花纹、色晕，则要求清晰有美感；如果瓜果蔬菜原料的自然形状不端正，呈畸形，只要质好无损，也可选作特异造型的原料，以达到物尽其用或因形构思食雕造型的功用。
（2）肉蛋熟食类原料要求新鲜色纯无暇，表面光洁，质密不
松碎。
（3）植物种子类种子要求颗粒圆整，色泽明亮。
食雕原料的选材要随季节的变化“因时制宜”灵活选择，必要时
可变换或代用。
3．食雕原料的取材原则
食雕原料的取料原则是“因造型取材”、“因形取材”、“因色取材”。
（1）因造型取材就是依据雕刻造型的主题，与构思设计造型的形状、姿态而选取相适应的原料。例如雕刻龙船，最好选取弯形的大南瓜，以利造型自然生动有趣；在如雕刻仙鹤、猴子，构思造型富有动态感的，就要选取有利造型的奇形原料；雕刻花篮造型，选取表皮自然花纹奇特美观的哈密瓜，或者表皮鳞状结构奇美的菠萝，就会取得惟妙惟肖、事半功倍的美感效果。
（2）因形取材就是自然造型的原料来构思食雕造型。例如生姜往往有自然奇形怪状的特征，这就是适合于猴子动态姿势造型的构思灵感，即可用于猴子食雕造型；光怪陆离的生姜也是垒制假山食雕造型“因形取材”的原料。
（3）因色取材就是依构思造型所需的色彩而选取相适应的原料，或者依既有的色彩原料改变构思的配色方案，淡然均要考虑原料的品种、质地以及加工的效果。
食雕原料的取材也要考虑构思造型的体积大小，选取相适应的原料，尽量避免大材小用，最好是养成“因形取材”的习惯，不仅加工省时，而且效果也好得多。
食雕的原料应用也有局限性，各种原料的适用范围随着原料的质
地、色彩、特征而制约。因此食雕原料的选材、取材就应该注意各种
原料的特性，以取得较好的效果。例如，荷花食雕造型，选取造型，
选取洋葱做原料，便能获得“以假乱真”的效果；花卉食雕造型，选
取含水丰富的萝卜、莴苣、土豆、南瓜，也能取得惟妙惟肖的效果；
红花绿叶的食雕选取红菜头、心理美作花朵，黄瓜、青椒作绿叶便取
得自然色彩的效果；雕刻孔雀、凤凰等禽鸟食雕造型时，就要选取相
应色彩、质地的原料配色；番茄色彩鲜艳，但质地酥软，一般用作刻
制荷花效果就不及洋葱好，只能作为配色或应用于围边小件食雕造
型；大白菜叶子作为水浪花造型；根茎刻制长丝菊花造型可像真的一
样。这些例子都说明食雕原料的应用有局限性。
所以食雕原料的选材、
取材要恰如其分、恰到好处，既要灵活运用，又要“门对户当”，不
能随心所欲。肉蛋熟食原料多应用在菜肴围边上作小型食雕，中大型
立雕造型均不用肉蛋原料，充其量作为陪衬作用。食雕原料中瓜果蔬菜有季节性，选取原料要求新鲜，因季节而异，要防止水分蒸发干燥或变质腐败，备用时要妥放于阴凉湿度高的场所，或裹以塑料袋贮存于冰箱冷藏室。食雕半成品或食雕作品的暂时保存，同样如此。
食品雕刻使用的工具品种较多，目前还有统一的规格和标准。操
作者需要自己的要求、观点去选用或自制工具。
下面以常见的工具为例，介绍它的品种及用法。
1、平口刀常用有两把，一把是比较大的，通常叫一号平口刀，另一把是较小的，一般把这种刀叫二号平口刀或万能刀。
（1）1号平口刀主要是用削切原料；
（2）2号平口刀此刀一般刀身较窄，刀尖锋利，操作比较灵活，又便于携带。它的用途最为普遍，是我们雕刻中不可缺少的工具，多用于雕刻花、鸟及整雕等雕刻品。
2、圆口刀（“U”型刀）一般常见的有五把，是雕刻中常用的工具。它的规格各异，主要用于刻花瓣、羽毛、鳞片等。使用时可以根据要求来确定刀具的规格。
3、三角口刀（“V”型刀）常见的也五种规格，主要用来刻线条、花纹等。
4、弧线刀
5、斜口刀
6、方口凿刀
7、刻线刀
8、模型刀它的刀刃与V形刀相仿，不过多个出料槽口，它是雕刻粗细凹线条的最佳刀具。
食雕刀具除上述外，从实际需要来说，还必须备有小镊子、三角板、圆规、记号笔、小金刚砂条、胶水、长短竹牙签等工具。
（一）食品雕刻的执刀手法
食品雕刻的手法是指掌握刀具的方法，也就是手握刀具的执刀姿势规范。雕刻每一个造型的全过程，总要变化不同部位与形状，因此手握不同刀具的方法、姿势也要响应随着变化，才能运刀自如、得心应手。例如雕刻花卉，从原料切削成毛坯，再逐层片刻或旋刻出几层花瓣，又去除余料，最后刻出花蕊的全过程，就需要变化不同的执刀。
食品雕刻的刀法
食品雕刻的刀法，即刀具的运刀方法，也就是刀具切削运动的形式。它随雕刻加工件的部位形状而定。具体的刀法有如下10种：
1、切
2、削用横握手法，片出薄片、片刻花瓣，或修整毛坯成雏
形的刀法。
3、刻用笔握手法，以尖刀或戳刀刻出各种花纹造型的广义
刀法。
（1）方槽雕法
（2）尖槽雕法
（3）斜槽雕法
（4）半圆槽雕法
（1）迭片刻
（2）细条刻
（3）曲线细条刻
（4）翻刀刻：隔层翻、翘刀翻
（5）直刀刻
（6）弧形刻
4、旋以螺旋形运刀缓慢旋刻花瓣（牡丹、马蹄莲）的刀法。
分由外向里旋刻与由里向外旋刻区别。采用横握手法。
5、戳用笔握手法，将刀具插进加工件一定深度运刀的刀法。
雕刻禽鸟羽毛、鱼鳞片、花瓣花蕊、线条纹等均用此刀法。
6、挖用笔握手法，以刀具运刀挖（掏）出加工件孔内余料的刀法。如龙、鲤鱼造型口腔挖空，或禽鸟足与山石间造型的挖空。
7、刮用直握手法，以尖刀上下左右移动，使加工件表面光洁的刀法。如加工圆形或弧形、平面加工件均用此刀法。
8、转用笔握手法，以刀具插入加工件，运刀旋转一周刻出圆孔的刀法。
9、划用笔握手法，以尖刀尖端在加工件表面划出浅线条花纹的刀法。
10、挤压雕刻造型繁复的大型立体食雕，往往要不断变化不同刀具与响应的运刀手法、刀法，还要靠变化的手腕功力才能运刀自如。这是三者
相辅相成的关系。只有经不断实践，方能逐步熟练而熟能生巧、应付
自如。
食品雕刻的操作有一定工艺程序，不能先后更易，造成不必要的
返工，影响作品质量。食雕的工艺程序就是：命题、构思、选料、布
局、布局、制作、修饰六道程序。
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